[Parte I] Productos sin gluten: formulaciones, procesos y equipos

Fabricar productos sin gluten es un reto importante para la industria del Bakery, especialmente ahora que la demanda ha aumentado. Se proyecta que las ventas del segmento alcanzarán US$6,2 mil millones al nivel mundial para 2018, con un crecimiento promedio anual de un 10%, según un informe de la empresa de investigación de mercado Markets y Markets, el que además indica que los productos del Bakery y confitería/chocolatería, fueron la sub categoría más importante, representando 46% de las ventas.

El gluten es una proteína que se encuentra en varios cereales, incluyendo el trigo, centeno y cebada, que aporta importantes características a los bienes horneados, actuando como un agente aglutinante, que une los ingredientes y aporta una textura liviana que da volumen a los productos. Por ejemplo en productos como masas para pizza y pan, mantiene su consistencia, atrapando las burbujas y aportando una textura agradable, además, de una vida útil más larga. Lo anterior, a diferencia de otros bienes horneados como galletas o muffins, los que tienen una masa de consistencia más líquida.

Si bien son variados los beneficios que da el gluten a distintos productos del Bakery, hay cierto sector de la población en el mundo que se ha vuelto intolerante a esta proteína, desarrollando la llamada enfermedad celiaca, que según datos de la Red Salud de la Universidad Católica, es hereditaria y muy frecuente, caracterizándose por el desarrollo de una alergia (inflamación) intestinal al estar en contacto con proteínas de granos como trigo, cebada y centeno. Esto genera una mala absorción de nutrientes a nivel intestinal que se produce por el daño en las vellosidades del intestino delgado cuando se ingiere gluten.

No hay datos exactos sobre el número de personas afectadas por esta intolerancia, pero se cree que está entre el 1% y el 2% de la población mundial. En relación a Chile, el grupo que la padece correspondería al 0,7%.

Ingredientes sin gluten

Es partir de la condición celiaca de un sector de la población, principalmente, que muchas empresas surgieron o modificaron sus recetas para cubrir la creciente demanda de productos, reemplazando ingredientes con gluten por sustitutos, lo que no siempre trajo consigo los resultados esperados.

Las críticas, respecto a los bienes horneados sin gluten que surgieron entonces fueron: que son secos; se desmenuzan al tocarlos; el interior se deshace al morderlos; y son de textura pesada. Debido a esto, los ajustes se hacen necesarios, no sólo en los ingredientes y la formulación, sino que también, en los procesos y equipos usados. Esta primera entrega, se enfocará en el tema de las formulaciones.

Para hacer productos sin gluten, obviamente hay que cambiar la harina de trigo por sustitutos, de los que hay varios en el mercado pero que no siempre se pueden usar para cada producto. “No hay un ingrediente único para reemplazar la harina de trigo al momento de formular un producto sin gluten”, comenta Brian Scherer, Director de Investigación y Desarrollo para Penford Food Ingredients, empresa que entró hace poco en la industria de formulaciones para alimentos sin gluten, con ingredientes estructurales, almidones comestibles e hidrocoloides. “Los atributos fundamentales para crear un producto sin gluten de alta calidad, incluyen la trabajabilidad y maquinabilidad de la masa cruda, formación estructural durante el horneado y la forma de las migas en el producto terminado,” dijo Scherer.

En los últimos años, se ha visto una mayor variedad de ingredientes como harinas de legumbres, yuca, almendras, papas, algas, sorgo o tapioca, como sustitutos, resultando la harina de arroz, el más común para reemplazar a la de trigo, ya que, al igual que las harinas de sorgo y tapioca, tiene un sabor neutro y no alteran el producto final. La avena es también naturalmente libre de gluten, sin embargo, este producto tiende a tener problemas de contaminación cruzada en el procesamiento, por lo que no se utiliza mucho.

Otro sustituto es el maíz, cereal que no contiene gluten pero que hace que los productos finales se desmenucen con demasiada facilidad, a diferencia del sorgo, que es lo más cercano al trigo y un buen aporte a las harinas multigranos sin gluten, según Brook Carson, Directora de Investigación y Desarrollo de la empresa ADM Milling.

Por otra parte, una tendencia importante en el desarrollo de harinas sin gluten, es la introducción de los llamados “cereales antiguos” entre los que se encuentra el amaranto, mijo, quínoa, sorgo y teff, los que se usan especialmente cuando un fabricante quiere más contenido de cereales integrales, para mejorar el perfil nutricional de un producto. Un punto que hay que considerar, es que los cereales antiguos tienen sabores más fuertes, por ejemplo el teff tiende a ser dulce, mientras que el amaranto, tiene notas de pimienta, según explica Jennifer Williams, Científica de Aplicaciones Senior, de Penford Food Ingredients.

Bienes horneados sin gluten y sus desafíos

Más allá de la selección de harinas a ocupar, hay otras consideraciones al momento de formular bienes horneados sin gluten. Por ejemplo, al no usar trigo, se pierden vitaminas, minerales y proteínas, lo que puede llevar a deficiencias nutricionales en gente que consume estos productos. Por lo anterior, muchos fabricantes de productos sin gluten deciden fortificar sus productos y agregar una fibra aislada o proteína. La empresa Penford Food Ingredients ha lanzado un producto hecho con maíz con un contenido de 50% de proteína, el que se puede usar para fortificar bienes horneados sin gluten.

Otro desafío en la fabricación de productos sin gluten, es la retención de humedad. Para soslayar esto, fabricantes en la industria ocupan hidrocoloides como gomas y almidones, para replicar el papel del gluten. Los ingredientes más comunes son goma guar, goma de algarroba y goma xantano, los que muchas veces se usan combinados. Ocasionalmente también se ocupan gomas de celulosa o maltodextrina, mientras que una formulación común para asegurar la retención de humedad, es usar harina de arroz más una combinación de gomas, almidones (de maíz, maltodextrina, etc.) y claras de huevo.

La formulación de productos sin gluten seguirá innovando y avanzando, ya que, es un segmento del mercado cada vez más lucrativo. Estudios han mostrado que muchas personas que comen productos sin gluten, extrañan el sabor de los bienes horneados tradicionales, por lo que el perfeccionamiento de las técnicas de formulación y producción, se hacen imprescindibles. Lo anterior, ha llevado al desarrollo de nuevas investigaciones sobre el uso de semillas de linaza, para replicar este sabor o inulina de raíz de achicoria, la que ayuda a suavizar las migas de los bienes horneados sin gluten.

Consejos adicionales para hornear productos sin gluten

Resultado deseado	Consejos
Aumentar el valor nutricional	Utilice una variedad de harinas sin gluten en combinación. Use una harina sin gluten integral o enriquecida. Sustituya hasta ¼ taza de semillas de linaza molidas más ¼ taza de agua por ¼ taza de harina en la receta.
Aumentar la humedad	Agregue gelatina, un huevo adicional o aceite a la receta. Adicione miel o jarabe de malta de arroz. Utilice azúcar morena en vez de blanca. Emplee mejoradores de panificación que harán un producto más blando y duradero.
Realzar el sabor	Agregue chips de chocolate, frutos secos o frutas secas. Duplique la cantidad de aliños.
Mejorar la estructura	Utilice una combinación de diferentes harinas sin gluten y mezclar completamente. Agregue leche en polvo o queso cottage Use leche evaporada en vez de leche normal. Para reducir la textura granulosa, mezcle harina de arroz o maíz con el líquido. Hierva antes de agregar a la receta. Si el producto se deshace, agrega huevos o claras de huevos adicionales. No mezcle demasiado, el tiempo de amasar es más corto ya que no hay que desarrollar el gluten. Si usas una máquina de hacer pan utilice solo un ciclo de amasado.
Mejorar la fermentación	Harinas ricas en almidones necesitan más agentes leudantes que harinas de trigo. Regla general: comience con 2 cucharadas de polvos de hornear y modifique para abajo si fuera necesario por cambios en altura. Si usas bicarbonato y suero de leche como levadura, agregue 1 1/8 cucharada de crémor tártaro por cada ½ cucharada de bicarbonato para neutralizar e ácido. Para que crezca más la masa, disuelva la levadura en líquido antes de agregar a los otros ingredientes o agregue más polvos de hornear.
Mejorar textura, obtener un producto más liviano	Cernir las harinas y los almidones antes de medir. Combine y vuelva a cernir, después de medir, para mejorar la textura. Mantenga la masa sin gluten refrigerada al mínimo durante una media hora (se puede refrigerar durante toda la noche) para ablandar la masa y mejorar la textura final. En productos hechos con harina de arroz o maíz, mezcle con el líquido requerido en la receta. Hierva y deje enfriar antes de agregar a la receta parar minimizar la textura granulosa.
Uso de moldes para hornear e implementos	Hornea en porciones más pequeñas que lo normal, a una temperatura más baja pero por más tiempo (usar moldes pequeños en vez de tamaño standard, por ejemplo, en el caso de muffins, use moldes de mini-muffins). Utilice moldes opacos u oscuros para un mejor dorado. Reserve un cernidor para solo usar al hacer productos sin gluten para evitar.
Mantener frescura	Bienes horneados sin gluten tienden a perder humedad y calidad rápidamente. Envuélvalos bien y guarde en el refrigerador o congelador para prevenir que se resequen o se pongan duros. Refrigerar las harinas para mantener su frescura y calidad, pero deje que lleguen a temperatura ambiente antes de ocupar.

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Fuentes : www.foodmanufacturing.com www.ext.colostate.edu www.bakingbusiness.com www.foodproductdesign.com Berry, Donna. Food Product Design: The Joy of Gluten-Free Baking. Marzo 2014. www.preparedfoods.com www.americaeconomia.com