En los años 90, las panaderías de barrio en Brasil comenzaron a sentirse amenazadas con la creciente expansión de los grandes supermercados que tenían sus propias panaderías incorporadas dentro de sus locales. La incomodidad aumentó, cuando estas grandes cadenas y otros actores comenzaron a comprar los pequeños almacenes y supermercados independientes, con el fin de consolidar su negocio, representando un gran desafío para el canal de panaderías tradicionales.
Es a partir de esto, que las panaderías de barrio tuvieron que comenzar a diversificar su oferta de productos, transformándose así en las “súper panaderías”, convirtiéndose en las protagonistas del mercado del pan en ese país.
El plan comenzó con la incorporación de comidas simples como hamburguesas y pizzas, a las que con el tiempo se agregaron una variedad de platos calientes, como buffet para el desayuno y feijoada, las que algunas veces se acompañaba con vino o cerveza. Junto con esta diversificación, muchos locales también ampliaron sus horarios de funcionamiento, abriendo los 7 días de la semana y, a veces, operando las 24 horas, a lo que se suma la opción de entrega a domicilio, disponible en muchos de estos locales.
La oferta de estas súper panaderías es variable, ya que dependiendo del local o cadena, es el enfoque que se le dará a los productos que ofrece. Por ejemplo, el conocido Empório Moema en São Paulo, se especializa en buffet para el almuerzo y desayuno, mientras que los fines de semana, ofrece un brunch, una comida que se da entre el desayuno y el almuerzo. Sus pizzas tampoco se quedan atrás, destacándose por su variedad y sabor.
También en São Paulo, se encuentra Villa Grano, local que cuenta con 4 sucursales en esa ciudad y que se caracteriza por ofrecer una gran variedad de comidas, entre las que se encuentran: sándwiches, tablas, quiches, tortas gourmet y también cervezas importadas.
En la ciudad de Novo Friburgo, en el estado de Rio de Janeiro, la panadería Superpão ofrece, en paralelo sus típicos sándwiches y picoteos salados, productos italianos entre los que se encuentran una selección de pastas y una gran variedad de vinos. Lo anterior, sin dejar de lado su producto estrella, el pan, que sigue siendo la base importante de estos negocios.
Esta evolución, de las panaderías a “súper panaderías”, no sólo ha traído más atención por parte de los consumidores, sino que también, un efecto positivo en las ventas, estimándose que los locales más exitosos han llegado a facturar entre €2 y €5 millones mensualmente.
Por otra parte, respecto a la imagen de estos locales, también han ido evolucionado, optando por una arquitectura más moderna con interiores que nada tienen que envidiarles a grandes restaurantes de estilo elegante y moderno.
Otro cambio que ha impulsado el desarrollo de las “súper panaderías” es la especialización de los trabajadores. Si antes el dueño se encargaba desde supervisar la panificación hasta el manejo financiero, ahora no es así, ya que, con el crecimiento en superficie y en la oferta de comida, hoy en día él se enfoca más en temas relacionados al flujo de caja, la compra de insumos, contratación de personal especializado en panadería/pastelería y en otros segmentos de la gastronomía, para poder manejar de mejor forma la producción de alimentos y toma de decisiones en cuanto al portafolio de productos a ofrecer.
Parte del éxito de estos nuevos formatos de panadería, son los hábitos alimentarios de los brasileños, los que según expertos en el rubro, contrasta a las preferencias de los consumidores de otros países. Los brasileños prefieren una comida caliente y contundente a la hora de almorzar, antes que un sándwich o algo más liviano. Entonces las opciones como pastas o buffet calientes durante el almuerzo, son la primera opción para estos consumidores, antes que los sándwiches y hamburguesas, captando más ventas a esta hora del día.
Fuentes : www.mercamerica.es www.america-retail.com www.emporiomoema.com.br www.villagrano.com.br www.superpao.com
