Evitando la contaminación cruzada
Mientras que, idealmente, los productos sin gluten deben producirse en una instalación destinada sólo a estos productos, algunas veces no es posible, por lo que deben implementar procedimientos para evitar la tan temida contaminación cruzada, como los siguientes:
- Todos los ingredientes, para la producción de bienes horneados sin gluten, deben ser usados exclusivamente para hornear esos bienes y hay que etiquetarlos como de uso exclusivo en alimentos sin gluten. Se aconseja guardarlos en un área exclusiva, dentro de la cocina.
- No se debe preparar productos sin gluten, al mismo tiempo que productos que contienen gluten. Lo aconsejable es hornear los productos sin gluten en la mañana antes de hornear otros alimentos, ya que, no deben estar en el horno al mismo tiempo.
- La limpieza minuciosa de todas las superficies, implementos y recipientes, es muy importante. Las bandejas se pueden usar para productos con o sin gluten, pero es aconsejable usar una hoja de papel mantequilla para obtener una protección extra. En superficies como mesones, hay que utilizar detergente y agua, ya que, los desinfectantes no eliminan el gluten.
- Utilice implementos como cucharas y espátulas exclusivos. Después de utilizarlos, guárdelos en un recipiente cerrado.
- Una vez definidos los procesos para evitar la contaminación, haga un lote de prueba para asegurar que los alimentos resultantes queden libres de gluten.
Precisión de medidas
Preparar bienes horneados siempre tiene un margen de tolerancia pequeño, respecto a las cantidades de ingredientes. Este margen se reduce aún más al preparar bienes sin gluten, por lo que se aconseja usar una balanza digital para medir los ingredientes, al igual que para los secos y húmedos (agua, leche, etc.).
Mezclado
Dependiendo de lo que se hornea, se recomienda mezclar de diferentes maneras los ingredientes.
- Para panes y muffins, mezcle todos los ingredientes mojados juntos y todos los ingredientes secos juntos. Luego combine todo. Mezcle con un batidor hasta formar una masa uniforme.
- Para galletas y tortas (también se puede usar para muffins) utilice una batidora con una paleta. Mezcle primero la grasa y azúcar, para lograr una textura cremosa. Luego agregue los huevos en etapas. Alternar la incorporación de ingredientes mojados y secos, hasta formar una masa uniforme.
- Para pies, tamice la harina, corte la manteca o mantequilla fría e incorpore con las manos. Moje la masa con una pequeña cantidad de líquido frío.
- Para una torta de ángel, bata las claras de huevo hasta que estén espesas y espumosas. Rocíe rápidamente los ingredientes secos, en la espuma, e incorpore con una espátula.
- Para tortas con mucho volumen, ponga los huevos y azúcar en una fuente sobre agua recién hervida. Bata hasta que lleguen a 43°-49° C. Transfiera los huevos y azúcar a una fuente para mezclar y bata rápidamente para que la espuma aumente. Mezcle a una velocidad media hasta que la masa tome un color pálido y esté espesa. Tamice la harina, agregándola a la espuma, luego agregue la mantequilla derretida.
Tenga cuidado de no mezclar las masas demasiado.
Selección de moldes para hornear
Al hornear productos sin gluten, especialmente panes, el tamaño del molde es muy importante. Es recomendable usar el mismo tamaño de molde indicado por el autor de la receta. Desafortunadamente, las recetas no siempre indican el tamaño de molde a usar, en estos casos puede ser necesario probar diferentes tamaños para ver cual da mejores resultados. Al ocupar moldes demasiado grandes, el producto final saldrá con demasiadas burbujas de aire. Por el contrario, los bienes horneados en moldes demasiados pequeños, tienden a inflarse demasiado al principio y luego caerse.
La forma del molde también influye. Se recomienda usar moldes con lados rectos, no angulados ya que dan como resultado productos más inflados. También es aconsejable usar moldes de metal pesado. En moldes de vidrio, el producto tiende a quemarse por abajo.
Finalmente, los bienes horneados sin gluten tienden a pegarse más en los moldes, por lo que es importante engrasarlos bien. Para hacer más fácil sacar el producto del molde, corte un pedazo de papel mantequilla del tamaño del fondo del molde y colocarlo en el molde antes de poner la masa.
Temperatura
Se recomienda ocupar un termómetro digital, para hornos, con el fin de confirmar que la temperatura esté correcta. Para panes, es aconsejable usar un termómetro también, para medir la temperatura interna. Cuando esta llegue a 97° C, el pan debe estar listo. Si ocupas un molde de vidrio, ponga el horno a una temperatura de 14° C menos que lo indicado en la receta, para evitar que se queme abajo antes de dorarse arriba.
Fuentes : www.allaboutbread.com.au www.glutenfreecookingschool.com www.cookitallergyfree.com /www.raleys.com
