Muchos panaderos y pasteleros comenzaron en un principio a fabricar productos sin gluten, en pequeñas cantidades y de forma artesanal, para familiares, amigos o clientes, que necesitaban consumir estos productos, teniendo en muchos casos gran éxito, lo que los ha llevado a evolucionar a un sistema de producción más industrializado.
El gran problema al usar métodos industriales, es la estructura de la masa, ya que, en la ausencia del gluten que da forma a la masa, son más difíciles de manejar y tienden a deshacerse, además, pueden ser de textura más pegajosa, gracias al uso de gomas como la xantana y guar, para replicar unas de las funciones del gluten. De igual forma, este tipo de masa es más complicada para trabajar cuando se trata de masa en láminas, ya que, estas tienden a pegarse y romperse.
A partir de esto, los fabricantes de maquinaria crean y ofrecen nuevas soluciones para hacer más fácil la tarea de trabajar con estas masas. Un ejemplo, es la Moline Machinery e Duluth, en Minnesota, EE.UU. la que ofrece una variedad de laminadores para diferentes tipos de masas que incluyen un sistema de monitoreo de tensión de las láminas para asegurar que no reciban demasiada presión. Mientras tanto, Rademaker USA de Hudson, Ohio, EE.UU. ofrece laminadoras con controles de flujo de la masa que hacen ajustes durante todo el proceso de producción.
Según Eric Riggle, Vicepresidente de la empresa, “no empujamos, ni tiramos, ni creamos, tensión innecesaria, lo que no funciona con productos sin gluten”. Rademaker es conocido por trabajar en forma personalizada para ofrecer maquinaria que satisfaga las necesidades de las formulaciones y productos de sus clientes.
Por otra parte, otras complicaciones aparecen cuando se ocupan masas más líquidas como las para ciabatta o panecillos ingleses. En el manejo de esas masas se tiende a atrapar un exceso de aire en su interior y además, se pegan a las superficies. Según Ken Hagedorn, vicepresidente de Ventas y Socio de Naegele, Inc. en Sussex, Nueva Jersey, EE.UU., en estos casos, hay que ocupar un sistema capaz de extrudir y depositar, que es un método para dividir la masa y luego depositarla en los moldes que ayuda a minimizar y dispersar el aire en el producto.
Una línea de productos en el mercado son los extrusores Vemag, de la empresa Reiser en Canton Massachusetts, USA, que posee una bomba de doble tornillo que trata la masa suavemente mientras que reduce y dispersa el exceso de aire.
La densidad de ciertas masas sin gluten es otro reto en la fabricación, en donde la masa de pizza es uno de los productos donde más aparece este problema. Hacer ajustes en el sistema separador es una de las soluciones para manejar mejor estas masas densas, además, la manipulación de la masa, debe ser en lo más mínimo posible. Franco Fusari, director de Ventas de Minipan s.r.l. en Massa Lombarda, Italia, explicó que la empresa instaló un sistema para producir 6.000 masas de pizza sin gluten por hora en España, el más grande en el mundo. En ese caso emplearon una tolva para mover la masa entre el mezclador y el separador, evitando el uso de una bomba que puede llevar al amasado excesivo.
Siempre presente, en la fabricación de productos sin gluten, es la necesidad de compensar por factores inciertos, ya que, hornear es un arte, según David Kaplan el Gerente de Planta de Enjoy Life Foods en Schiller Park, Illinois, EE.UU. Por lo tanto hay que hacer un lote de prueba cada vez que cambian de un producto a otro para probar el funcionamiento del horno. “Esto se hace para asegurar que las galletas se horneen correctamente. Usamos un tiempo de horneado y temperatura estándar pero lo que es estándar hoy, puede no funcionar mañana, todo depende de los ingredientes y la humedad. Por lo tanto hacemos ajustes basados en varios factores”, agregó Kaplan.
Definir el equipamiento al usar en la producción de productos sin gluten es siempre un proceso de prueba y error. Además, la selección de la maquinaria a usar depende de lo que funciona mejor para cada producto que uno quiere fabricar, siendo a veces necesario, ir más allá y trabajar en conjunto con un proveedor de equipamiento para llegar a una solución a medida.
La tecnología para hacer estos productos, ha visto avances importantes, ya que, el segmento ha crecido de forma significativa, no sólo debido al crecimiento en los números de personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca, sino que también, por el aumento en los que adoptan una dieta sin gluten por los beneficios percibidos a la salud. También la inversión de en estas tecnologías por parte de las panaderías y pastelerías ha aumentado por las mismas razones.
Algunos expertos en la industria creen que el consumo de productos sin gluten, por los no celiacos, podría ser una moda pasajera que está por llegar a su tope. Si esto ocurre, la compra de equipos para fabricar productos sin gluten podría caer y los fabricantes de estos equipos podrían dejar de enfocarse en nuevas tecnologías, ya que, el mercado de los celiacos es mucho más pequeño que el mercado de personas que deciden comer productos sin gluten, sin tener la necesidad médica. “Los panaderos y pasteleros, no están seguros donde estarán su líneas en dos años. Estamos casi llegando al punto más alto.”, dijo Eric Riggle.
Fuentes : Charlotte Abbey. Anything but Conventional. Baking and Snack. Mayo 2015. Páginas 95-103. www.reiser.com www.snackandbakery.com www.bakingbusiness.com
