La reducción de las grasas trans en los alimentos procesados ha sido tendencia en muchos países. Es así como en Estados Unidos estas serán prohibidas para el año 2018, mientras que en el caso de Chile, actualmente se permite su uso mientras que su composición sea un 2%, o menos, de la grasas en el producto. Sin embargo, debido a las preocupaciones de los consumidores acerca de lo dañino de estos ingredientes, muchos fabricantes de alimentos chilenos, trabajan en su reducción por su propia cuenta.
Las grasas trans, en particular los aceites parcialmente hidrogenados (PHOs, por sus siglas en inglés) han sido un ingrediente importante en productos como tortas, galletas y otros bienes horneados. Lo anterior, debido a que su forma semisólida, da como resultado productos crujientes, con capas del hojaldre definidas y con una estructura de migas agradable a la boca, por lo que los fabricantes en la industria del Bakery han tenido que usar formulaciones que repliquen estas cualidades para mantener a sus clientes.
Por otra parte, los fabricantes de materias primas están respondiendo a la demanda por productos sin PHOs, por ejemplo, un sustituto del aceite de soya parcialmente hidrogenado, es el aceite de soya de alto contenido oleico. Según la Asociación de Soya Estadounidense (ASA por sus siglas en inglés) sus productores tienen tiempo para aumentar la producción de aceite de soya de alto contenido oleico de manera significativa para el 2018, cuando entre en efecto la prohibición de grasas trans artificiales en ese país.
Actualmente, la industria de alimentos estadounidense emplea entre 2 y 2,5 mil millones de toneladas, aproximadamente, de PHOs. Para el 2018, los productores de aceite de soya deben tener la capacidad para fabricar mil millones en aceite de soya de alto contenido oleico y 1,95 mil millones para 2019. Según Richard Galloway, asesor del Consejo Unido de Soya (USB por sus siglas en inglés) y Qualisoy, “las mezclas de aceite de soya con alto contenido oleico, son aptos para usar en casi todas las aplicaciones que antes incorporaban PHOs”.
Aunque el producto presenta algunos problemas por el tema de la sustentabilidad, que se están mejorando, el aceite de palma se convirtió en otro sustituto de PHOs. Según “La Mesa Redonda de Aceite de Palma Sustentable” (RSPO por sus siglas en inglés), organización que certifica el aceite de palma como sustentable, el 20% del abastecimiento cumple con esta característica.
Los retos que enfrentan los fabricantes del sector, no son menores al momento de reformular los productos para remover las grasas trans. Expertos en el tema, apuntan principalmente a tres desafíos: primero, encontrar la formulación correcta para cada producto, probando diferentes cantidades de aceites y grasas para reemplazar los PHOs y, a la vez, replicar las características de los productos originales. Esto podría involucrar bastante ensayo y error. El segundo tema, no menor, es el costo, ya que, los PHOs representan un ingrediente bastante económico. Se espera que al aumentar la producción de alternativas, los precios de éstas podrían bajar. Finalmente el tercer desafío, el que se concentra en eliminar las pequeñas cantidades de grasas trans de los productos que ya han experimentado reformulaciones y que bajaron de forma significativa su cantidad, lo que podría resultar difícil, ya que, las grasas trans que quedan juegan un papel importante en aspectos como la textura.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), los cambios representan una oportunidad para que la industria innove. Dennis M. Keefe, Ph.D, director de la Oficina de Inocuidad de los Aditivos en los Alimentos de la FDA, opina que “una de las cosas que queremos evitar con esta acción es dirigir la industria a una solución o una dirección. Creemos que hay una gran oportunidad para innovar y nos gustaría alentar esto.”
Fuentes : www.bakingbusiness.com www.snackandbakery.com www.foodnavigator-usa.com www.reuters.com
