Un interesante concepto en desarrollo en América del Norte y Europa, es la panadería industrial-artesanal, es decir, una producción de panes con estilo artesanal a una escala netamente industrial. Por lo general, este tipo de panadería intenta mantener los procesos tradicionales en todos los aspectos salvo uno: la escala a nivel de producción.
“Las herramientas que utilizamos, nos ayudan en términos de eficiencia pero no tienen un efecto notable en la calidad del pan, cuando ignoras el volumen de producción”, explicó Randy George, uno de los dueños de Red Hen Baking Co. en Middlesex, Vermont, EE.UU. quien además agregó que “si hicieras 12 de nuestros panes ciabatta, lo podrías hacer a mano y no deberían salir ni mejor ni peor que cuando salen en un lote de 200 panes, hechos con nuestro equipamiento”.
Dado el crecimiento de esta tendencia, no sorprende que la revista estadounidense Snack Food & Wholesale Bakery eligiera a la panadería Boulart en Lachine, Quebec, Canadá, como ganadora de su premio “Panadería del Año”. La marca, que usa ingredientes 100% naturales y no incorpora aditivos ni conservantes en sus fórmulas, fabrica sus panes en base a agua, harina, levadura y sal, sometiéndolos a un proceso de fermentación largo. Además, sus productos están certificados como libre de transgénicos y produce cantidades más altas que una panadería artesanal.
Boulart fue fundada en 2007 por Michel Saillant, quien quería llenar la brecha producida en el mercado, entre los panes de alto volumen/baja calidad y los de bajo volumen/alta calidad.
Por otra parte, en Europa, la empresa francesa de ingredientes de alimentos, Philibert Savours, ha desarrollado productos para este segmento emergente, ya que, la demanda de baguettes industriales-artesanales va en auge en Francia y otros mercados, ofreciendo sabores y enzimas, además del concentrado de masa fermentada, los que agregan a los panes características más cercanas a un pan hecho en pequeña escala.
Situación del pan en el mundo
El mercado de pan al nivel mundial se ha encontrado estancado en los últimos años, siendo un producto básico en las dietas de la mayoría de las sociedades. Desde el 2000 y hasta el 2013, las ventas por detalle de bienes horneados sólo han crecido a tasas de alrededor de un 2% al año en valor, concentrándose más en pastelería que en pan.
Peor es el caso del pan envasado, el que ha rendido aún menos, con aumentos anuales de sólo un 0,7%. El crecimiento, está presente en productos artesanales y sin envasar, los que han ido subiendo en un 1,8% por año, por lo que el sector de panes industriales-artesanales, podría representar una vía de crecimiento hacia el futuro para las empresas que saben aprovecharla, aportando las características tradicionales que buscan cada vez más los consumidores en volúmenes destinados a satisfacer esta demanda.
Fuentes : www.boulart.com www.snackandbakery.com www.bakeryandsnacks.com www.philibertsavours.com www.bakingbusiness.com www.bakingbusiness.com
