Productos libres de gluten llegan al canal foodservice

Los productos sin gluten siguen siendo una de las 20 tendencias más importantes en la industria, según la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA por sus siglas en inglés), mientras que en Canadá, durante el 2014, fueron elegidos entre los 5 temas más importantes para el canal foodservice.

A partir de esto, cada vez más empresas del rubro incluyen productos para este segmento en sus cartas. Tal es el caso de Pizza Hut, en Estados Unidos, que ofrece pizzas sin gluten entre su variada oferta.

Según un estudio realizado, en el 2014, por las cadenas de restaurantes en EE.UU. el 52% planificaba aumentar su ofrecimiento de platos libre de gluten en su carta durante ese año. Hasta en el segmento de foodservice institucional, se ven cada vez más operadores ofreciendo opciones sin gluten. Un estudio de ese sector, arrojó que el 66% de los operadores institucionales en EE.UU. proveen productos libres de gluten actualmente, resultando el porcentaje más alto en los casinos de universidades, en donde el 94% lo hacen, mientras que en los colegios de educación primaria y secundaria, se encuentran los números más bajos entre los encuestados, con 46% ofreciendo estos productos, pero que va en aumento.

Sin embargo, no es siempre fácil producir alimentos sin gluten en este entorno debido a la posibilidad de contaminación cruzada. Por lo tanto, restaurantes, servicios de catering, casinos y otros establecimientos de foodservice, tienen que tomar medidas especiales para servir a los consumidores que no consumen gluten.

Una manera de resolver este dilema, es comprar productos hechos exclusivamente en un ambiente sin gluten. Por ejemplo, en Winter Park, Florida, Estados Unidos, la empresa Tasty Trend prepara cupcakes Premium en su cocina completamente libre de gluten y los entrega a restaurants y hoteles. De esta forma, las empresas pueden evitar el riesgo de contaminación cruzada y satisfacer a sus clientes que no comen gluten a la vez.

Por otra parte, Boulder Brands, líder del segmento libre de gluten en Estados Unidos, ofrece productos como panecillos para sándwich y bases de pizza sin gluten al mercado de foodservice. Obviamente, para hacer un sándwich o una pizza, es necesario combinar productos con ingredientes del propio establecimiento, lo que requiere más cuidado debido a que hay un riesgo más alto de contaminación cruzada. Se recomienda seguir los pasos descritos en la nota “[Parte II] Productos sin gluten: formulaciones, procesos y equipos” para evitar este tipo de contaminación.

Evitar contaminación cruzada no es fácil

En estos casos, los restaurantes a veces informan que no pueden garantizar que no haya ocurrido contaminación cruzada o que algunos ingredientes sean libres de gluten. Por ejemplo, California Pizza Kitchen ofrecía pizzas con masas sin gluten, sin embargo, no todos los ingredientes que se podían elegir para la pizza eran libres de éste, lo que hacía a este producto viable para el consumo de personas que sacan el gluten de sus dietas por considerarlo más sano.

Lo anterior, no fue suficiente para los consumidores que necesitan comer estos productos por razones de salud, por lo que California Pizza Kitchen descontinuó su masa sin gluten y se dedicó a colaborar durante un año, con The Gluten Intolerance Group of North America para desarrollar una nueva carta con opciones sin gluten, hechas a través de procesos que eliminan la posibilidad de contaminación cruzada.

También hay restaurantes que llegan a la conclusión, que no vale la pena intentar hacer productos libres de gluten en un ambiente donde se prepara principalmente productos que lo contienen. Por ejemplo, en el 2008, Texas Roadhouse comenzó a ofrecer una selección de productos que no lo incluían en su carta, recibiendo reclamos de personas intolerantes al gluten que se enfermaron al comer en el local, por lo que después de un año, retiró los platos de su carta.

La tendencia se inclina cada vez más hacia establecimientos que ofrecen platos libre de gluten en sus cartas, por lo que el ideal, es trabajar con una organización para celiacos o similar, como hizo California Pizza Kitchen, para desarrollar los procedimientos adecuados.

Certificación: una opción que gana espacio

Actualmente, en la mayoría del mundo, los clientes de restaurantes, cafés, hoteles, casinos u otros establecimientos, no tienen otra opción que confiar en la palabra del local, cuando indican que sus platos son libres de gluten y están preparados con el cuidado debido. Sin embargo, la situación está cambiando. Por ejemplo, en Australia, la organización Coeliac Australia tiene un programa de acreditación sin gluten que certifica a restaurantes después de una inspección completa al proceso de producción de alimentos sin gluten, incluyendo el abastecimiento de ingredientes, preparación de platos, procedimientos, capacitación y el proceso de servir la comida.

Por otra parte, la Gluten Free Certification Organization, una organización internacional de certificación, ha catalogado como sin gluten a algunos locales de foodservice, particularmente en Estados Unidos. La mayoría de las empresas en la lista, son panaderías y pastelerías que sirven al segmento libre de gluten y alérgenos como Breakaway Bakery en Los Ángeles, California o el French Meadow Bakery con locales en el área metropolitana de Minneapolis, Minnesota.


Fuentes : www.bakingbusiness.com www.insights.ingredientsnetwork.com www.foodbusinessnews.net www.foodservicedirector.com www.fastcasual.com www.bloomberg.com www.gfco.org