El tema de la sustentabilidad en el Bakery normalmente se asocia con el uso de ingredientes producidos con un mínimo daño al medioambiente, como el aceite de palma sustentable. Sin embargo, hay muchas áreas adicionales en que un operador, panadería o pastelería puede mejorar su perfil ambiental.
Normalmente, el ámbito en donde más se pueden tomar acciones de sustentabilidad, es en el uso de energía, en particular en los hornos y equipos asociados. Se estima que en el Reino Unido, entre el 50% y 60% de las emisiones de carbono de las plantas de panadería industrial, provienen de la cámara de fermentación, el horno, el enfriador y la caldera de vapor.
Entonces, una de las maneras de reducir el consumo de energía y bajar la huella ecológica, es reducir el tiempo de horneo y la temperatura del núcleo del pan. Históricamente, se ha creído que para un horneado óptimo, el núcleo del pan debe llegar a una temperatura entre los 94° y 96° grados C, para eliminar microorganismos, activar enzimas y obtener una estructura aceptable.
Un estudio de Campden BRI, intentó averiguar si se podría lograr estas características llegando a una temperatura en el núcleo de 90° grados Celsius, reduciendo el tiempo de horneado. Los investigadores obtuvieron resultados aceptables en cuanto a la estructura y gelatinización de los almidones, al reducir el tiempo de horneo en un 20%, llegado a una temperatura de núcleo de 90°, pero con un aumento de temperatura de horneo de 10° grados C. Para el estudio, se utilizó panes blancos de molde.
Aumentar la temperatura y, a la vez, bajar el tiempo de horneado y la temperatura del núcleo a alcanzar, logró una reducción en el uso energético. Refinar este proceso para los diferentes tipos de panes, representa una manera en que las panaderías puedan reducir su impacto ecológico y bajar sus costos.
Energía renovable como opción
El uso de la energía renovable es otra manera en que las panaderías y pastelerías, pueden demostrar sus credenciales ecológicas. Según Baking Europe, las opciones más factibles para la industria del Bakery incluyen energía solar, energía eólica, la explotación de biomasa o el uso de bombas de calor.
Pocklington’s Bakery en Lincolnshire, Reino Unido, es el primero en ese país en convertirse a energía solar en gran escala, instalando paneles solares de 150 KW que le permite proveer el 90% de su energía en horario diurno. La empresa, con 60 empleados y 300 clientes mayoristas, espera recuperar su inversión en 8 años.
No hay que olvidar los envases
Otra manera de reducir el efecto en el medio ambiente, es con envases sustentables, tanto para la venta al consumidor como de envases para los insumos. Por ejemplo, según Andrew Ly, el Presidente del Sugar Bowl Bakery, en Hayward, California, EE.UU., “en el futuro cercano planificamos trabajar con nuestros proveedores, para minimizar la cantidad de envoltorios que ocupan para enviarnos ingredientes. Iniciativas como invertir en silos para material a granel y sacos o contenedores grandes para azúcar o aceite, no solamente reducen nuestros costos, sino que también, eliminan la cantidad de bolsas que mandamos al reciclaje”. En el envasado de sus productos terminados, la empresa cambió de plástico a cartón corrugado.
Los bioplásticos son una nueva opción bajo estudio, para su uso en envases de la industria del Bakery. Resultados preliminares han demostrado que tienen un mejor perfil ambiental que los plásticos tradicionales pero que falta más investigación, para determinar las mejores opciones y desarrollar formas para su eliminación o reciclaje al final de su vida útil.
La implementación de políticas sustentables no solamente beneficia el medioambiente. En muchos casos pueden ayudar a reducir los costos de una empresa en áreas como materiales de envases y energía. También puede servir como herramienta de marketing dado que cada vez más consumidores consideran las credenciales ecológicas de una empresa al momento de comprar.
Además, en la industria se señala que adoptar prácticas a favor del medio ambiente también puede fomentar lealtad por parte de los empleados. Según Les Lawrence, Presidente de Lawrence Foods, Elk Grove Village, IL, “la disposición de nuestro personal para aportar su energía creativa en sus trabajos, se ve influenciada por la idea que lo que hace, tiene importancia más allá que generar un sueldo para ellos y ganancias para su empleador. Vemos el enfoque en iniciativas ambientales como una manera de reforzar el concepto de que nuestros empleados son parte de una empresa responsable, lo que crea una expectativa para relaciones cumplidoras, productivas y de respeto mutuo”.
El tema de la sustentabilidad en el Bakery normalmente se asocia con el uso de ingredientes producidos con un mínimo daño al medioambiente, como el aceite de palma sustentable. Sin embargo, hay muchas áreas adicionales en que un operador, panadería o pastelería puede mejorar su perfil ambiental.
Normalmente, el ámbito en donde más se pueden tomar acciones de sustentabilidad, es en el uso de energía, en particular en los hornos y equipos asociados. Se estima que en el Reino Unido, entre el 50% y 60% de las emisiones de carbono de las plantas de panadería industrial, provienen de la cámara de fermentación, el horno, el enfriador y la caldera de vapor.
Entonces, una de las maneras de reducir el consumo de energía y bajar la huella ecológica, es reducir el tiempo de horneo y la temperatura del núcleo del pan. Históricamente, se ha creído que para un horneado óptimo, el núcleo del pan debe llegar a una temperatura entre los 94° y 96° grados C, para eliminar microorganismos, activar enzimas y obtener una estructura aceptable.
Un estudio de Campden BRI, intentó averiguar si se podría lograr estas características llegando a una temperatura en el núcleo de 90° grados Celsius, reduciendo el tiempo de horneado. Los investigadores obtuvieron resultados aceptables en cuanto a la estructura y gelatinización de los almidones, al reducir el tiempo de horneo en un 20%, llegado a una temperatura de núcleo de 90°, pero con un aumento de temperatura de horneo de 10° grados C. Para el estudio, se utilizó panes blancos de molde.
Aumentar la temperatura y, a la vez, bajar el tiempo de horneado y la temperatura del núcleo a alcanzar, logró una reducción en el uso energético. Refinar este proceso para los diferentes tipos de panes, representa una manera en que las panaderías puedan reducir su impacto ecológico y bajar sus costos.
Energía renovable como opción
El uso de la energía renovable es otra manera en que las panaderías y pastelerías, pueden demostrar sus credenciales ecológicas. Según Baking Europe, las opciones más factibles para la industria del Bakery incluyen energía solar, energía eólica, la explotación de biomasa o el uso de bombas de calor.
Pocklington’s Bakery en Lincolnshire, Reino Unido, es el primero en ese país en convertirse a energía solar en gran escala, instalando paneles solares de 150 KW que le permite proveer el 90% de su energía en horario diurno. La empresa, con 60 empleados y 300 clientes mayoristas, espera recuperar su inversión en 8 años.
No hay que olvidar los envases
Otra manera de reducir el efecto en el medio ambiente, es con envases sustentables, tanto para la venta al consumidor como de envases para los insumos. Por ejemplo, según Andrew Ly, el Presidente del Sugar Bowl Bakery, en Hayward, California, EE.UU., “en el futuro cercano planificamos trabajar con nuestros proveedores, para minimizar la cantidad de envoltorios que ocupan para enviarnos ingredientes. Iniciativas como invertir en silos para material a granel y sacos o contenedores grandes para azúcar o aceite, no solamente reducen nuestros costos, sino que también, eliminan la cantidad de bolsas que mandamos al reciclaje”. En el envasado de sus productos terminados, la empresa cambió de plástico a cartón corrugado.
Los bioplásticos son una nueva opción bajo estudio, para su uso en envases de la industria del Bakery. Resultados preliminares han demostrado que tienen un mejor perfil ambiental que los plásticos tradicionales pero que falta más investigación, para determinar las mejores opciones y desarrollar formas para su eliminación o reciclaje al final de su vida útil.
La implementación de políticas sustentables no solamente beneficia el medioambiente. En muchos casos pueden ayudar a reducir los costos de una empresa en áreas como materiales de envases y energía. También puede servir como herramienta de marketing dado que cada vez más consumidores consideran las credenciales ecológicas de una empresa al momento de comprar.
Además, en la industria se señala que adoptar prácticas a favor del medio ambiente también puede fomentar lealtad por parte de los empleados. Según Les Lawrence, Presidente de Lawrence Foods, Elk Grove Village, IL, “la disposición de nuestro personal para aportar su energía creativa en sus trabajos, se ve influenciada por la idea que lo que hace, tiene importancia más allá que generar un sueldo para ellos y ganancias para su empleador. Vemos el enfoque en iniciativas ambientales como una manera de reforzar el concepto de que nuestros empleados son parte de una empresa responsable, lo que crea una expectativa para relaciones cumplidoras, productivas y de respeto mutuo”.
Fuentes : www.worldbakers.com www.snackandbakery.com Manfredi, M. y Vignali, G. Are Bioplastics REALLY Sustainable? Baking Europe. Invierno 2015. Pág. 34-37. A Lincolnshire Baker is the First to Go Green. Baking Europe. Abril 2015. Pág. 19. Renewable Energy Technologies. Baking Europe. Abril 2015. Pág 24-25.
