Una dieta vegana evita todo tipo de ingrediente de origen animal, no solamente la carne, sino que también, lácteos, huevos e incluso miel. En el mundo hay cada vez más personas que siguen este régimen alimentario.
Las recetas de panadería y pastelería típicamente, incluyen ingredientes como huevos, mantequilla, leche y grasas animales, entonces es necesario hacer ajustes para hacer los productos terminados, aptos para veganos. En estas entregas, presentaremos unas consideraciones para el éxito en la panadería y pastelería vegana.
Ya que no se pueden usar ingredientes como mantequilla y grasas animales, normalmente se reemplazan con aceites. Sin embargo, no todos los aceites son adecuados por tener sabores fuertes o no soportar temperaturas altas. A continuación, se presentan los aceites más apropiados y sus ventajas y desventajas.
- Aceite de canola: contiene un alto nivel de grasa monoinsaturada en relación a grasa poliinsaturada, lo que lo hace un aceite bastante sano, casi tan sano como aceite de oliva. Tiene un sabor neutro y posee una buena relación entre los ácidos grasos omega 3 y omega 6. Además, su punto de humeo es alto, por lo que resiste bien las temperaturas del horno. Finalmente, la única desventaja es que muchos aceites de canola son transgénicos y varias personas no consumen este tipo de alimentos. Si este fuera el caso, hay que usar un aceite rotulado como sin transgénicos.
- Aceite de oliva ligero: es un aceite conocido como uno de los más sanos por su alto nivel de grasa monoinsaturada y contenido bajo de grasas saturadas y poliinsaturada. Para usar en bienes horneados, hay que elegir un aceite refinado, ya que, los aceites no refinados de oliva tiene un punto de humeo bajo que no es apto para hornear. Además, los aceites no refinados tienen un sabor más fuerte de oliva. Los aceites ligeros/refinados dejan un sabor más suave de oliva en el producto terminado. Aún así, hay que tener esto en cuenta y usarlos en aplicaciones donde este sabor se complemente con el producto.
- Aceite de afrecho de arroz: tiene un punto de humeo muy alto, lo que lo hace ideal para aplicaciones a altas temperaturas como la preparación de bienes horneados. También mantiene un sabor limpio y neutro, aún en temperaturas elevadas. En adición, su perfil de grasas se considera óptima en términos de salud y contiene antioxidantes beneficiosos. Es recomendable elegir aceite prensado no extraído por solventes. Sin embargo, este primero es más difícil encontrar.
- Aceite de coco: su gran ventaja es que contiene lactonas, sustancias que también se encuentran en la crema, por lo tanto, aporta una sensación cremosa en bienes horneados veganos aunque no contengan leche. Si no desea este sabor y textura cremosa en el producto final, hay que usar aceite de coco refinado, que es más difícil encontrar en el comercio. En cuanto a sus desventajas, tiene un alto nivel de grasas saturadas y aún hay controversia entre los expertos de nutrición, si estos son dañinos para la salud o no. También solidifica a una baja temperatura, lo que puede hacerlo difícil de incorporar a la masa de forma uniforme.
Amanda Oakleaf, jefa pastelera de Amanda Oakleaf Cakes en Winthrop, Massachusetts, dice que para sustituir aceites por mantequilla en recetas como tortas y cupcakes, la relación a usar es ¾ taza de aceite por cada taza de mantequilla.
Fuentes : www.veganbaking.net www.howcast.com www.glutenfreegoddess.blogspot.cl
