El tema de las alergias alimenticias es cada vez más relevante en el mundo. Hay estimaciones de que entre 200 y 250 millones de personas en el mundo pueden sufrir de este tipo de alergia, aunque es difícil llegar a una cifra exacta debido a la escasa información disponible sobre el tema en los países en vías de desarrollo.
La tasa de alergias en niños es más alto que la de los adultos. En Estados Unidos, el Centro por el Control de las Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) ha estimado que la prevalencia de alergias entre niños ha subido en 50% entre 1997 y 2011 y afecta ahora a 1 en 13 niños. Otros países también informan alzas preocupantes de estas alergias entre los niños. Por lo tanto, queda claro que se trata de un problema que no va a desaparecer y que más probable va a crecer hacia el futuro.
Etiquetado es clave
Para enfrentar este problema, en muchos países existe la obligación de indicar la presencia de posibles alérgenos en los alimentos procesados. Así los consumidores con sensibilidades alérgicas se pueden tomar decisiones informadas al momento de comprar.
La Unión Europea exige que 14 alérgenos comunes deben aparecer destacados en la rotulación del producto. Estos son; huevos, leche, pescado, crustáceos, moluscos, maní, frutos secos (almendras, avellanas, nueces, castañas de cajú, nueces pecana, castañas de Brasil, pistachos, macadamias y similares), semillas de sésamo, cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus híbridos), soya, apio/apio-nabo, mostaza, altramuz y dióxido de sulfuro/sulfitos. Desde diciembre de 2014, productos vendidos a granel también deben tener etiquetas que indican si contienen estos ingredientes.
En Estados Unidos, mientras tanto, la legislación exige la identificación de los 8 alérgenos responsables por 90% de alergias alimenticias. Estos son; leche, huevos, maní, frutos secos, pescado, crustáceos, soya y trigo. Esta existencia rige cuando estos alimentos son incluidos como ingrediente en un producto. No es necesario identificar cuando un producto puede incluir cantidades residuales debido a la contaminación cruzada. Sin embargo, muchas empresas de alimentos indican esta información voluntariamente, con avisos como, “Este producto fue elaborado en instalaciones que procesan leche y maní”.
En Chile desde 2013 la ley ha exigido la identificación de los alérgenos más comunes en las rótulas de los alimentos. Acá es obligatorio indicar la posible contaminación cruzada con alérgenos que puede ocurrir a un alimento durante la cadena de elaboración, transporte y almacenamiento. Los ingredientes alérgenos que hay que indicar son: gluten, crustáceos, pescado, maní, soya, nueces (almendras, pistachos, etc.), huevos, leche/proteína de leche y sulfitos.
Fabricando para el mercado sin alérgenos
Debido al crecimiento del número de personas con alergias a los alimentos, algunos fabricantes consideran ventajoso desarrollar productos para este segmento del mercado, en lugar de simplemente etiquetar productos para que el consumidor alérgico los evite comprar. Para ofrecer alimentos para este segmento de forma eficaz, hay varios factores que hay que tomar en cuenta, especialmente en la industria de Bakery, que típicamente utiliza ingredientes que ubican entre los alérgenos más comunes como trigo, huevos, leche y frutos secos.
Joseph Baumbert, Ph.D del Departamento de Ciencias de Alimentos y Tecnología de la Universidad de Nebraska-Lincoln, EE.UU., advierte que hay que considerar el proceso completo cuando busca evitar contaminación con alérgenos, no solo enfocar en unas partes. El control de contaminación cruzada debe empezar cuando se recibe un ingrediente que contiene alérgenos y debe extender al almacenamiento, transporte interno y envasado. Por eso, destaca la importancia de enfocar en capacitar y recapacitar el personal como la mejor defensa contra la contaminación. Según Baumbert, “Cada cadena es solamente tan fuerte como su eslabón más débil”.
Al fabricar productos para personas con alergias alimenticias, lo ideal es tener sistemas, líneas o incluso plantas dedicadas para ellos, que minimicen la posibilidad de contaminación cruzada. Sin embargo, esto no es siempre posible, especialmente en empresas más pequeñas. Al no ser factible segregar la producción, entonces el aseo cuidadoso de la maquinaria entre la producción de alimentos estándar y los alimentos libres de alergénicos es vital. Para lograr esto, se debe implementar un protocolo de limpieza programada que se auditará regularmente y debe incorporar exámenes para identificar alérgenos no visibles que pueden ser presente en los equipos. Actualmente existen instrumentos medidores para este fin.
Otro tema fundamental es establecer un dialogo con los proveedores de insumos. Esto es importante para que el fabricante pueda obtener información sobre su plan de control de alérgenos y cuales posibles alérgenos que los proveedores manejan en sus instalaciones. También una buena comunicación con proveedores ayuda que el personal técnico de la fábrica se mantenga al tanto con cambios en formulaciones de ingredientes. Idealmente se debe informar de estas modificaciones entre 3 a 6 meses antes de su implementación, para poder analizar si habrá que alterar métodos de producción o fórmulas de productos como resultado de los cambios y así mantener sus productos libres de alérgenos.
Las preocupaciones para un fabricante de productos libres de alérgenos no terminan al finalizar el proceso de producción. También hay que ser cuidadoso en el envasado. Empacar un producto que contiene alérgenos en un envase que dice que es libre de estos puede llevar a serios problemas y hasta a la muerte si un consumidor alérgico consume el producto. En un caso así se podría enfrentar demandas legales y la necesidad de un costoso retiro de los alimentos de las tiendas. Por lo tanto, al igual que con el aseo, hay que establecer protocolos estrictos para asegurar el uso correcto de los envases y las etiquetas, con la auditoría correspondiente.
Reflexiones finales
La fabricación de productos para personas con alergias alimenticias ha avanzado de forma importante. Sin embargo, aún hay unos problemas, demostrados por la necesidad de retirar productos del mercado en varios países por problemas de contaminación cruzada o rotulación. Aún queda más para hacer para evitar incidencias de este tipo.
Lo fundamental es desarrollar y cumplir con robustos protocolos de aseo, análisis de la presencia de alérgenos y envasado, en conjunto la capacitación constante del personal. Tecnologías actualmente en desarrollo podrán facilitar el logro de objetivos en el futuro próximo, permitiendo el monitoreo de estos factores en tiempo real por parte del plantel técnico.
Fuentes : www.foodsafetynews.com www.food.gov.uk www.bakeryandsnacks.com www.emol.com www.worldallergy.org www.foodallergy.org www.bakeryandsnacks.com www.foodsafetymagazine.com
