En varios países más tiendas de conveniencia hacen de su departamento de Bakery una prioridad y las ventas en consecuencia van en aumento. En el Reino Unido, durante el 2014, las ventas de la categoría crecieron 21,4% en comparación al año anterior. Para el periodo 2015-2019 se ha pronosticado un crecimiento de las ventas del orden del 24% en ese país.
Varias razones explican este fenómeno. Una de ellas es que productos de Bakery fresco aportan buenos márgenes de ganancia. También benefician la importancia de aromas y apariencia en el marketing. Una vitrina con productos atractivos y su aroma a bienes recién horneados, llevan a más compras impulsivas. La demanda para productos más sanos que la oferta típica de alimentos en una tienda de conveniencia es un motivo adicional, ya que es posible tener bienes horneados con atributos como: alto en fibras, hechos con cereales integrales, orgánicos o sin grasas trans. Así presentan opciones más nutricionales que las papas fritas, barras de chocolate y similares. Finalmente, categorías tradicionalmente importante para estos retailers, como el tabaco, van en baja, pues necesitan encontrar nuevas líneas de negocios.
Hay formas distintas para integrar el Bakery en la oferta de productos. Una opción que se ha hecho popular es el tener una alianza con un conocido negocio local. Otra es instalar un horno y, hornear los productos periódicamente. En este caso se usan típicamente productos bake-off. También algunas cadenas nacionales e internacionales como Dunkin’ Donuts se ofrecen para poner stands en locales de tiendas de conveniencia.
Alianza con empresas locales tiene ventajas
La primera opción es lo que ha hecho la empresa escocesa Scotmid Co-operative, que opera alrededor de 200 tiendas de conveniencia en dicha nación europea. Ha logrado acuerdos con 8 panaderías y pastelerías para abastecer sus locales con bienes horneados. Por esto, Scotmid recibe 35% del margen de venta.
Este arreglo ofrece beneficios para las dos partes. “Permite que las panaderías desarrollen y potencien su marca en áreas donde un local independiente no sobreviviría”, señala Stephen Brown, Jefe de Abastecimiento Local. “Les permite vender sus productos los siete días de la semana, a horas cuando un panadero tradicional se cierre, por ejemplo en la tarde. Los consumidores modernos quieren comprar en las tardes y quieren que los productos estén disponible a todas horas”. Mientras tanto para Scotmid, es una oportunidad de satisfacer los gustos regionales. Poder decir que un producto es fresco y producido por una empresa local atrae clientes. De hecho, Scotmid Co-operative ha visto un aumento en visitas desde que implementó el programa.
Hornear en las tiendas es otra opción
Varias cadenas o tiendas, por su parte, han decidido ir por la segunda opción, vale decir, hornear productos bake-off en su tienda. La tienda Grasslands Market in Douglas, Wyoming, Estados Unidos es uno que ha implementado exitosamente este método. Hace un año expandió su programa de Bakery y también lo complementó con una oferta de café de calidad. “Horneamos usando productos congelados: croissants, pastelería seca, galletas, entre otros. Creo que si haces un compromiso para proveer café de calidad ya estás a la mitad del camino. Hoy en día se puede hacer pastelería de buen nivel con productos congelados realmente ricos. Es mejor si se puede, dejarlos leudar en la tienda antes de hornear. Entonces, si tienes el espacio y mano de obra para hacerlo, saldrán mejor”, recomienda el dueño Ed Pollock.
Una de las ventajas de este método es que el usar productos congelados mantiene la merma en niveles bajos. Además, algunos proveedores de Bakery congelado suministran hornos diseñados especialmente para sus productos. De esta manera no hay que comprar equipos costosos ni realizar capacitaciones extensivas con el personal.
Ed Pollock también aconsejó sobre el merchandising de estos ítems. Según él, se les debe ubicar lo más cerca de la caja posible o al lado del café. Estos posicionamientos llevan a más ventas impulsivas y por tanto, a ventas más altas para la categoría.
Potenciarse con una marca internacional
Finalmente, algunas empresas optan por instalar un puesto de bienes horneados proveído por una empresa conocida en el rubro. En Europa la empresa Cuisine de France es una compañía que tiene puestos instalados en muchas cadenas de tiendas de conveniencia para expender bienes horneados frescos. Mantiene un estilo rústico para sus exhibidores, usando materiales como madera y pizarra. Las tiendas de conveniencia Nisa está probando un puesto en uno de sus locales en Londres y han reportado un aumento de sus ventas semanales en £800 (US$1.225)
En Estados Unidos, una de las empresas de bienes horneados que provee a tiendas de conveniencia, es Dunkin’ Donuts. Ellos han colaborado con algunas de los locales de la cadena Rocket Oil instalando exhibidores con sus famosas donuts y otros bienes horneados como muffins al interior de los recintos. Rocket Oil actualmente posee 16 tiendas, principalmente ubicadas en el estado de Kentucky.
Este método da a las tiendas la ventaja de ofrecer una marca muy reconocida por los consumidores. En adición, no hay que gastar en mobiliario ni instalación, ya que la empresa de bienes horneados provee las góndolas.
Consideraciones importantes
Al decidir implementar un programa de Bakery fresco en su tienda de conveniencia, hay factores a tener en cuenta. Hay que comprometerse a mantener los exhibidores atractivos para los clientes, es decir, los empleados tendrán que dedicar tiempo al aseo y decoración de los muebles y reabastecimiento de los productos. La seguridad alimentaria es otro tema clave. Habrá que capacitar al personal en cuanto al correcto manejo de los productos horneados sin envasar para evitar contaminación. Finalmente habrá que reconocer que habrá un nivel de merma de producto. El dueño o administrador debe mantenerse al tanto de las cifras de merma para hacer ajustes en los pedidos o programación de productos a hornear, y así mantener la pérdida de producto en el mínimo.
Los expertos en el rubro también aconsejan que una consideración de máxima importancia es asegurar que los productos que se venden sean frescos. Según Victor Arechavaleta, Vicepresidente de Desarrollo Farm Stores Corp. en Miami, Florida, Estados Unidos, nada aleja a los consumidores más rápido que un producto rancio. “Si tienes suerte el cliente reclama y da oportunidad de corregir la situación. Lo que normalmente pasa es que el cliente descarta el producto y no confía más en la empresa. Es una conducta básica del foodservice y un operador tiene que comprometerse a participar en el negocio de alimentos frescos, pensando como un operador de un restaurante, no como un retailer”. Es clave instalar esta forma de pensar en sus empleados.
Perspectivas futuras
Se cree que la tendencia de Bakery dentro de tiendas de conveniencia está en su infancia aún. Entonces, aún hay muchas oportunidades para crecer tanto para las mismas tiendas como para las empresas de panadería y pastelería que los abastecen.
La tendencia de comer cada vez más snacks en lugar de sentarse para una comida tradicional es un factor que impulsará las ventas de Bakery en este canal. Las tiendas de conveniencia son un punto de distribución clave para alimentos consumidos como snacks y compras de impulso.
Los analistas aconsejan que ofrecer opciones indulgentes es una manera de captar clientes. En Estados Unidos durante 2014, los snacks indulgentes crecieron por 3.1% en valor comparado a 2.5% para snacks normales. A la vez se ve que la línea entre sano e indulgente ha comenzado a diluirse ya que se ven productos indulgentes con elementos sanos y viceversa. Tendencias como cereales antiguos, sin transgénicos y orgánicos se están fortaleciendo en el mercado de los snacks, y pueden extenderse a los productos de Bakery vendidos en las tiendas de conveniencia.
También hay buenas posibilidades para opciones más Premium. Según Sally Lyons Wyatt, Vicepresidente Ejecutivo y Líder de Actividades de Snacks de IRI, quien acota; “Marcas súper Premium y de nicho lideran el crecimiento en varias categorías de Bakery y snacks, como barras, galletas, pastelería dulce/donuts y snacks horneados. Estos productos de nicho fomentan el ánimo en la tienda e impactan las ventas de las marcas más establecidas”.
Fuentes : www.cstoredecisions.com www.conveniencestore.co.uk www.csnews.com www.conveniencestore.co.uk www.cspnet.com www.conveniencestore.co.uk www.cspnet.com www.betterretailing.com
