Un grupo de panaderías e institutos europeos prueba una nueva tecnología para fermentar panes. Es una culminación de un proyecto de desarrollo, llamado NanoBAK2 que comenzó en 2013, y que es financiado en parte por la Unión Europea. El gasto total ha llegado a alrededor de €1,5 millones.
La tecnología, conocida como UltraBAK, está orientada a panaderías clasificadas como PYMEs. Utiliza tecnología de ultrasonido que genera pequeñas gotas de agua para impulsar la fermentación, en vez de humidificadores de vapor, el método de fermentación normal. Según los administradores del proyecto, este nuevo método obtiene un importante ahorro energético en comparación a técnicas tradicionales.
La industria de Bakery tiene un alto nivel de consumo energético. Esto no solamente apareja efectos ambientales, también es un factor importante en los costos de producción, especialmente para una panadería de pequeña escala. Por lo tanto, avances en la reducción del consumo de energía por las empresas del sector trae beneficios en los resultados financieros.
“Al usar la tecnología desarrollada por el proyecto NanoBAK2, se puede bajar la demanda energética para el proceso completo de fermentación en un 30%, en comparación a la tecnología convencional. Así también se reduce el tiempo de horneado o la cantidad de energía térmica requerida. Esto resulta en beneficios tanto económicos como ecológicos para el panadero”, señaló Markus von Bargen, Director Técnico del Bremerhaven Institute of Food Technology and Bioprocess Engineering en Bremerhaven, Alemania.
El proceso también trae como resultado panes de mejor calidad. Las pruebas hasta ahora han producido panes con atributos como una corteza más crujiente, masa más estable, un dorado mejor y más uniforme y una masa que no colapsa.
Se espera que la tecnología UltraBAK esté comercialmente disponible a negocios del sector para fines de 2015, una vez que los informes conclusivos del proyecto se completen.
Fuentes : www.bakeryandsnacks.com www.bakingeurope.eu www.nanobak2.eu
