Un equipo de investigación de la Universidad de Leuven en Bélgica, trabajando en conjunto con Barry Callebaut, anunció que ha cultivado levaduras robustas que fermentan el cacao de tal forma que se puede crear distintos perfiles de sabor en el producto final, dependiendo de la levadura usada. Según los investigadores, esta innovación hará posible la creación de nuevas líneas de chocolates boutiques.
Históricamente, la fermentación de los granos de cacao ha sido un proceso aleatorio, con una variedad de levaduras y bacterias que compiten para fermentar los granos. Ante esta situación los científicos se consagraron a encontrar cepas de levadura más fuertes que finalmente dominaron a las otras variedades. Esto da más poder al cultivador de café para controlar el sabor del chocolate.
En el curso de la investigación, se descubrió que las distintas cepas de levadura producían sabores con diferencias sorprendentes. Según Jan Steensels, uno de los científicos, “esto quiere decir que por primera vez los chocolateros tienen un portafolio amplio de distintas variedades de levaduras, cada una que produce un distinto sabor. Esto es parecido a la situación actual en los procesos de fabricar cerveza y vino”.
Se espera que este hallazgo lleve al desarrollo de nuevos sabores de chocolates. Al saber los efectos que producen las diferentes cepas de levadura, se podrá soltar los precursores de sabor y aroma de los granos de cacao.
Fuentes : www.foodingredientsfirst.com www.phys.org www.gizmag.com
