Los equivalentes de manteca de cacao son productos hechos a base de una mezcla de estearinas de manteca de karité (u otras grasas de frutas tropicales como illipsé) y una fracción de aceite de palma. Se utiliza para reemplazar la manteca de cacao en la producción de chocolates, ya sea completa o parcialmente.
En el 2013 se estimaba que estos equivalentes constituían el 5% de las grasas utilizadas en la chocolatería, pero esta cifra va en aumento. Mientras que el mercado global de la manteca de cacao crece entre 3% y 4% en los últimos años, el mercado de los equivalentes crece a una tasa alrededor de 10% anual. La opción de producir equivalentes de la manteca de cacao va en auge también. En el 2014 se estimaba la capacidad de producción en 150.000 toneladas, 30.000 más que el año anterior.
La principal razón por la cual se utiliza equivalentes de manteca de cacao es por su menor precio. Normalmente cuestan entre 30% a 40% menos que la manteca de cacao, pero hay fluctuaciones dependiendo del precio de la manteca de cacao en los mercados mundiales. Pero, poseen otras ventajas también. Lo más importante es que los chocolates hechos utilizando este ingrediente logran un punto de fusión más alto, que quiere decir que en climas calientes, no se derrite tan fácilmente. Además estos chocolates tienen normalmente una vida útil más larga ya que tienen mejor textura.
Avances tecnológicos han llevado a que en algunos casos, el perfil de sabor a estos insumos equivalentes sea igual a la manteca de cacao. Incluso paneles de expertos en chocolatería no han logrado distinguir entre productos elaborados con manteca de cacao y ciertos productos hechos con equivalentes.
Los equivalentes de manteca de cacao se transforman en una válida opción al considerar los problemas de países cultivadores de cacao, en cuanto a aumentar significativamente la producción de este insumo. Mientras tanto, la demanda para chocolatería seguirá en aumento, liderado por los países en vías de desarrollo. Los árboles de cacao en muchos países donde se cultiva el cacao se están envejeciendo y precisan ser reemplazados. Si falta acceso a financiamiento para plantar árboles nuevos, el rendimiento de las plantaciones bajará. Además se cree que el cambio climático tendrá un efecto negativo en el cultivo de cacao en varios países, particularmente en África. Hay programas de parte de las empresas chocolateras para ayudar los cultivadores a subir el rendimiento, pero es probable que no sean suficientes.
A pesar de las ventajas que ofrecen los equivalentes de manteca de cacao, también existen limitaciones. La Unión Europea y ciertos países asiáticos restringen el uso de equivalentes a un máximo de 5% del producto si este es etiquetado como chocolate. Mientras tanto, en Estados Unidos, no se puede etiquetar como chocolate a los productos que contengan este ingrediente en cualquier cantidad. Habría que indicar que el producto tiene “sabor a chocolate”. Pues hay que tener esto en cuenta al pensar en exportar un producto que incorpora un equivalente de manteca de cacao.
Podría ser necesario realizar cambios de formulación a incorporar equivalentes de manteca de cacao en sus recetas, especialmente en cuanto a lograr la misma sensación gustativa. Los proveedores de equivalentes de manteca de cacao debiesen ayudar con este tema.
Fuentes : www.confectionerynews.com Truscott, Richard. World Cocoa and CBE Markets, a presentation to Global Shea. LMC International. 2013. www.uk.reuters.com www.knowledge.ulprospector.com
