La stevia ha ganado adeptos en la producción de alimentos ya que es un edulcorante natural que no aporta calorías. Otra ventaja que posee es que no afecta la glucosa de la sangre. Sin embargo, un problema que enfrenta los que quieren formular productos con stevia, es el regusto amargo que deja en la boca.
La buena noticia es que este problema pronto podría quedarse en el pasado. Investigadores de la Universidad de Cornell en Estados Unidos, descubrieron la forma de eliminar este regusto que proviene del compuesto rebaudiósido A presente en la planta. Rebaudiósido A activa los receptores de sabores amargos en la lengua. Los científicos utilizaron los efectos de una proteína del suero bovino para eliminar el efecto amargo de rebaudiósido A en los receptores de la lengua.
En el estudio, publicado en la revista Food Chemistry, se señala que los investigadores lograron este efecto en la producción de jugo de naranja endulzado con stevia que mantiene su dulzura y que no tiene regusto amargo. “Es una solución no química, económica y que usa una interacción meramente física para controlar la interacción de rebaudiósido A con los receptores de sabor, mejorando su perfil dulce”, dijo Samriddh Mudgal, el autor principal del estudio.
Se espera que este desarrollo pueda llevar a una variedad de aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. Los autores del estudio citan bebidas, lácteos, salsas y aderezos como los usos más probables en el futuro cercano, pero no se descarta que llegue a otros segmentos como helados y el Bakery.
El mercado global de stevia fue valorado en US$304 millones en 2014. Se estima que las ventas en el 2016 lleguen a US$409 millones, y podría llegar aún más alto si se logra aplicar los resultados de este estudio en la formulación de alimentos y bebidas.
Fuentes : www.news.cornell.edu www.panificacionlatam.com www.foodworldnews.com
