Carmen López Gómez, Directora General de la revista Panadería y Pastelería Peruana
“El pan seguirá siendo siempre el mejor alimento, al más bajo precio”
La directora de la renombrada revista peruana, que lleva 25 años publicando en el mercado del Bakery en Perú información de interés y de utilidad para los integrantes del sector, nos da una visión general de la industria en su país y de las nuevas tendencias que cada vez están tomando más protagonismo entre los consumidores.
Carmen López también es directora general de la Agenda Gourmet & del Pan, que lleva 12 años editándose; directora de Imagen Institucional en ASPAN; ex-dueña de una cadena de panaderías en Lima y participante activa en el negocio de bienes raíces.
¿Cómo caracteriza el mercado de la panadería y pastelería en Perú, es más artesanal o industrial?
Hotel Los Delfines. Pan campesino de aguaymanto.
La mayoría de las panaderías y pastelerías son negocios familiares que se han establecido en pequeña y mediana escala, sin embargo, muchas de ellas han dado el salto y han seguido la tendencia para complementar el negocio hasta convertirse en tiendas de snacks o lo que aquí conocemos como cafeterías.
Desde hace algunos años se ha ampliado la variedad de panes en la capital, sumando ahora la oferta de panes regionales, esto considerando que hay un gran porcentaje de migrantes que reciben con aprobación los productos que inspiran nostalgia. Hay que destacar que el margen de rentabilidad de vender sólo pan es bajo, por ello se amplía la oportunidad de mercado a los minimarkets, donde se expende jugos y bebidas, entre otros productos que dejan mejores márgenes.
Aparte del sector artesanal, que es dinámico, existe la gran industria de panificadoras como grupo Bimbo, Unión, Kerrys, Todinno, entre otros. Estas marcas están presentes en el canal retail, donde los talleres de panadería están muy bien implementados, con ventas por kilo, diferenciándose de las panaderías artesanales que todavía venden por unidad.
En algunos países el crecimiento económico ha afectado las ventas de pan de forma negativa, ya que, algunos consumidores comienzan a comer menos productos básicos como el pan (por ejemplo, en vez de pan para el desayuno, prefieren comer cereal o yogurt) ¿Se ha visto esta tendencia en Perú?
El pan seguirá siendo siempre el mejor alimento al más bajo precio. La economía de Perú ha progresado considerablemente en los últimos años, liderando en crecimiento económico incluso en épocas de crisis mundial. El avance ahora continúa, pero a un ritmo más lento.
En nuestro mercado no se ha visto caer el consumo de pan, de hecho, lo que se ha visto es un cambio de consumo dentro de la categoría. Ahora los consumidores piden productos con más atributos, con un valor agregado, como granos andinos o frutas nativas.
Lograr un buen nivel de ventas es cuestión de presentación, entonces la industria se ha enfocado en emplear marketing para destacar la calidad del producto, especialmente su posición como un alimento importante en una dieta balanceada para todos los grupos de personas, niños, deportistas, jóvenes, adultos mayores, entre otros.
¿Cuáles son las tendencias que se ven en relación a los productos de panadería y pastelería?
JW Marriot Hotel Lima, Brulee de suspiro en tarta y frutos laqueados en chicha morada.
Como mencioné, la tendencia es muy fuerte hacia el uso de productos nativos. Perú es un país con una amplia variedad geográfica y climática que nos da el enorme privilegio de contar con una gran biodiversidad. Es así como los maestros panaderos y los chefs de pastelería y de cocina, vienen incluyendo de manera habitual en sus preparaciones: camu camu, sauco, sanki, pitahaya, aguaymanto y muchos ingredientes más. Respecto a los panes, destacan la inclusión de cereales y granos andinos como la quinua, la cañihua y la kiwicha principalmente.
Podríamos mencionar iniciativas de los pioneros de prestigios restaurantes como Malabar, el que se enfoca en emplear insumos de la selva amazónica así como el Hotel Mariott que ofrecen precisamente un brulée con chicha morada. En el restaurante El Señorío del Surco se puede encontrar un postre crocante de cocona y yacón, entre otros, los que integran productos de la Amazonia y de los Andes.
¿Cómo ha afectado el auge de la gastronomía peruana a la industria?
El panorama es que no la ha afectado, sino que la ha impulsado, ya que ha sumado la panadería y pastelería, las que también forman parte de este auge. El sector se ha dinamizado tremendamente llegándose a impartir más capacitaciones, además, las principales escuelas y universidades ya ofrecen la carrera que permite tener a chicos más capacitados para trabajar en el sector, para que así puedan superarse profesionalmente.
A partir de esto, han aprendido a trabajar en combinación con los atributos de nuestro país, como suelos maravillosos, variedad de microclimas y nuestros recursos naturales, más el empuje de los líderes gastronómicos, logrando transformar la gastronomía en Perú, incluyendo la panadería y pastelería, en un concepto más gourmet. Aquí también debemos mencionar la labor institucional de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) de la que nuestra revista es vocero oficial desde su fundación.
La obesidad y la alimentación sana son temas relevantes en muchos países hoy en día ¿Cómo se ve el tema en Perú?
Creo que es importante que los profesionales que trabajan en la industria de los alimentos vayan de la mano con la nutrición, para que utilicen sus conocimientos como una herramienta de educación para la población, en relación a una alimentación sana y como combinar los carbohidratos y los otros nutrientes para comer sano. En nuestro país el porcentaje de mujeres obesas supera el 24%, siendo la principal causa el sedentarismo.
No considero que la gastronomía ni la industria de la panadería y pastelería, contribuyan a la obesidad. Es posible comer rico, pero a la vez sano, consumiendo porciones equilibradas y llevando a cabo una rutina diaria de ejercicios, que comprende como mínimo una caminata de 30 minutos.
Los profesionales de la nutrición lo afirman: “no hay alimento que engorde por sí mismo. En el caso del pan, éste nutre y alimenta”. Hay que saber con qué acompañas tu pan, evitar las frituras y priorizar lácteos, y proteínas.
La industria de la gastronomía debe seguir en el liderazgo en cuanto a la alimentación sana, difundiendo y promoviendo buenos hábitos alimentarios. La educación debe comenzar en la niñez, en los colegios, y es importante recalcar que se debe complementar una buena alimentación con el beneficio que implica la actividad física, por sus beneficios para la salud. Esto también se liga al bienestar generalizado, como mantenerse bien psicológicamente e intentar reducir los niveles de estrés que es un tema muy importante hoy en día, debido a los estilos de vida más agitados.
Fuentes :
Entrevista RedBakery
Agenda Gourmet & del Pan 2015, Perú – www.esagesac.com
