“Queremos llegar a ser un referente en la panadería y pastelería en Chile”.
Chile es el segundo país, después de Alemania, que consume más pan en el mundo, con 98 kilos por persona al año. Datos que hacen de nuestro país un mercado potencial para los negocios ligados al Bakery, sobre todo, si la propuesta es innovadora y de calidad.
Bien lo sabe Christian Beaujanot, gerente general y dueño de Eric Kayser Chile, quien nació en nuestro país y desarrolló su vida en Francia, hasta que decidió volver para formar un negocio, junto a su esposa, que uniera estas dos culturas, las que a la hora de hablar de comida, según él, “tienen grandes similitudes”.
¿Por qué decidieron instalarse con este negocio en Chile?
Emprender era nuestro objetivo inicial, pero en un rubro que tuviera sentido. Es así, como encontramos a través de la gastronomía y particularmente, en la panadería y pasteleria de alta calidad.
Cuando volvimos de Francia con mi esposa, decidimos instalarnos con este negocio porque existen muchas similitudes en el tema culinario, entre Francia y Chile, ya que, al chileno le gusta comer bien. Además hay un aspecto muy particular entre estos dos pueblos, y es que cuando están en la mesa, les gusta hablar de comida. Tú te sientas en la mesa y están hablando de la picada o de la receta del abuelo, es algo muy común entre los dos pueblos.
Al final terminamos por emprender en este negocio, el que fue una especie de curiosidad, ya que, ni mi señora ni yo, estábamos en el rubro. Así nos encontramos con Eric Kayser, le comentamos nuestro potencial, comenzaron las conversaciones, compartimos una pasión común por este mundo de la Boulangerie y compramos la licencia de exclusividad para Chile.
¿A qué le atribuyen la buena aceptación del consumidor chileno?
Yo creo que la gente que viene se ha dado cuenta de la calidad de los productos, de la calidad del pan, de los pasteles y de la variedad que podemos ofrecer. Efectivamente en Chile, el 90% del consumo está dado por la marraqueta, hallullas, dobladitas, etc., pero en general son masas muy similares, sólo que las hallullas se caracterizan por contener materia grasa que no llevan las marraquetas.
Desgraciadamente en Chile se ha desarrollado mucho la panadería industrial o masiva pero cuando tú la haces de forma artesanal, se nota la diferencia. Primero que todo, por los ingredientes que se usan y en segundo lugar por la mano de quién los hace. Nuestro personal es muy capacitado, de hecho tenemos un chef panadero francés que está capacitando a los panaderos chilenos que tenemos en nuestro local, de igual forma, nuestro chef pastelero francés capacita a nuestros pasteleros chilenos.
Ponemos mucho foco en apoyar a los que quieran y merezcan ir a perfeccionarse fuera de Chile, en las panaderías Eric Kayser en Francia, Estados Unidos, etc., ya que, son ellos los que garantizan la calidad de nuestros productos y sus recetas. Con esto, dicha calidad no va a perderse en el tiempo gracias a este equipo multicultural y apasionado por su oficio.
El pan es una base de la gastronomía, por ello en Eric Kayser, se cuida con mucho cariño. Cada pan que se trabaja aquí, es una realización personal, se toma con cuidado, estudian su temperatura, su fermentación. Como dato, un baguette necesita 12 horas de cuidado.
¿Los consumidores chilenos prefieren más el tipo de pan artesanal, como el que hacen ustedes, que el fabricado de forma industrial?
Creo que lamentablemente, el pan industrial, por ser tan masivo, no deja elección al consumidor y son pocos los que pueden apreciar un pan artesanal de tradición panadera. Por ello, las personas que prueban los panes que hacemos aquí, en Eric Kayser, se dan cuenta de la diferencia.
Los panes congelados y masas congeladas que llegan a las panaderías o amasanderías, hoy en día, son desgraciadamente una mayoría, un flujo muy importante. A partir de esto, algunos panaderos ya no tienen el oficio que tenían antes, por ejemplo hace 30 años, yo comía una marraqueta rica, hecha con masa madre, no era blanca sino gris como tiene que ser el pan, hoy en día eso es muy poco común en Chile.
En esos 30 años se perdió el oficio, la gente perdió habilidades, incluso la industria de la harina se adaptó a eso con complementos, incluyendo conservadores y preservantes que hacen que la masa cuando la mezclas con agua y un poco de levadura, dé como resultado una contextura fácil de trabajar. Por el contrario, una harina artesanal tiene una técnica, es más difícil de trabajar y hay que tener habilidades especiales para ello. Esto lo vimos con la rotación de personal que tuvimos en producción la que fue terrible y que afortunadamente ya solucionamos. Actualmente, tenemos gente capaz y comprometida con esto, además de apasionadas por lo que están haciendo.
¿Ha sido difícil encontrar todos los insumos para lograr esa diferenciación, a la que ustedes apuestan?
Si, fue difícil pero no porque no hubiera insumos, en Chile los hay y muy buenos. El tema es poder encontrar el ingrediente lo más natural posible, el menos intervenido y procesado.
Por ejemplo, fue bastante difícil encontrar la harina que necesitamos. Tuve que visitar varios molinos y la gran mayoría no habla de variedad, de características, de posicionamiento; te hablan de volúmenes. Hay molinos que tienen más de 50 tipos de harina pero son con blanqueadores, con aditivos, etc., y ese tipo no nos sirve.
El 95% de los ingredientes que tenemos en nuestros productos son nacionales, lo único que importamos son los chocolates, que vienen de Europa, por su calidad. También trabajamos con algunas mantequillas, para las masas de hojaldre, porque no todas las mantequillas sirven para hacer este tipo de masa, ya que, es un proceso delicado que requiere de técnica. Acá tú puedes encontrar el mejor croissant de Chile y el mejor pan de chocolate, porque todas las masas de hojaldre que hacemos quedan perfectas, y respetan la receta tradicional. Nuestro objetivo es que cuando nuestros clientes coman uno de nuestros croissants, tengan la sensación de estar en Francia.
¿Cuál es el producto estrella de la tienda?
Hay varios pero los más vendidos son las baguettes, el croissant y tenemos mucho éxito a la hora de almuerzo con nuestros sándwich, hechos con pan fabricado por nosotros. Cada sándwich lleva un pan distinto y propone un maridaje distinto. Realmente es un plato.
Los panes que tenemos acá son los establecidos por la marca, el único que es de autoría nuestra es un pan que llamamos “el chileno” que lo inventamos al llegar a Chile. Está hecho con harina tostada y nueces, y ha tenido bastante éxito.
Respecto a la pastelería son los eclair, mencionados por la revista Wiken del diario El Mercurio, como los mejores de Santiago.
¿Los consumidores están dispuestos a pagar más por un producto?
En general, la gente paga por la calidad y nuestra idea no es vender a precio de lujo. Somos una panadería y pastelería que efectivamente propone productos que son más costosos, ya que, todos los ingredientes que tenemos son seleccionados. Por ejemplo, yo pago por la harina casi el doble del precio normal, pues, el proceso de elaboración es diferente y hasta nuestra fruta fresca, la selecciona de forma manual un verdulero, para garantizar su regularidad y frescura.
Cuando tomas un desayuno en un café panadería de Santiago, puedes llegar a pagar hasta un 20% más de los que puedes pagar acá, con una calidad que no se compara. Realmente, no considero que tengamos precios elevados, además, nuestros clientes siempre nos recuerdan: “la calidad de nuestros productos no tiene comparación”.
Aquí tenemos una filosofía de calidad del producto, de diferenciación y de respeto al consumidor, para no dar solamente un producto con buen gusto, sino que también, un producto sano y de excelencia. El que prueba uno de nuestros panes, es difícil que no vuelva a visitarnos.
¿Qué opinas de la llegada del pan congelado?
Un producto artesanal no lo puedes congelar más de una semana, si quieres mantener la calidad, el sabor, la textura, etc. Cuando hablas de un producto congelado que se importa, que va a llegar por barco y que va a necesitar 30 días de transporte, estamos hablando de productos que no son totalmente naturales, que contienen aditivos y conservadores. Eso nosotros no lo tenemos, por respeto al consumidor y a la tradición panadera francesa.
¿Crees que los panaderos y pasteleros deben dar el salto a este modelo de negocio?
Ojalá haya cada vez más panaderos artesanales que se atrevan y que vuelvan a su oficio, a trabajar la masa madre, las harinas y que hagan presión, en conjunto, sobre los molinos, para que fabriquen harinas más saludables y menos industriales, y así aumentar la calidad de los productos.
Incluso en Francia, en el año 96 si no me equivoco, los artesanos panaderos lograron hacer votar la ley Balladur (nombre del primer ministro de la época), donde se especifica lo que es un buen pan. En Francia no te puedes llamar Boulanger (panadero) si no haces el pan de manera artesanal, como lo indica la ley. Esto hizo que los molinos se adaptaran.
Hoy en día la oferta de harinas saludables es tremenda, entonces los panaderos pueden elegir y proponer a sus clientes panes cada vez mejores o de variedades distintas, hechos con recetas ancestrales, con harinas de cereales que no se imaginaban antes.
En Chile el impulso debe ser doble, el primero por parte de los artesanos panaderos, para cambiar la situación actual y el segundo, puede que sea un impulso del estado, porque en Francia se tuvo que pasar por esa vía, para sanar la situación de la calidad de la oferta de panes.
Nosotros con mi señora ya estamos cumpliendo el sueño que teníamos, con nuestras dos primeras tiendas Eric Kayser, en Augusto Leguía, Las condes y en el Mall Vivo Los Trapenses. Con esto puedo decir, sin pretensión alguna, que estamos escribiendo una página de la gastronomía chilena, en donde aportamos con productos de calidad, buscando ser referentes y logrando que los demás hagan este noble trabajo, de la misma manera.
Fuentes :
Entrevista RedBakery
