Esta vez podrán leer una entrevista distinta, una conversación con una destacada pareja; Pía Beckmann y Pablo Valenzuela, quienes son actores de profesión, pero desde algunos años se dedican a hacer panes artesanales, con una pasión que se hace latente en Pan Semilla.
Partamos con Pía.
Como lo expresó en alguna entrevista online que leímos de ella; «Soy Autodidacta, no tengo títulos asociados a la gastronomía; en mi caso mi escuela fue la práctica, la investigación y las ganas, entendiendo que en la creación no hay límites. Desde niña acompañé a mi madre en la cocina. Ella es una gran cocinera. Yo observaba y ayudaba mientras preparaba suculentos y deliciosos platos que eran un deleite para mí y para los comensales. También aprendí de mis abuelas la medicina natural y nutricional, la riqueza de cada alimento para el bienestar general».
Este lindo emprendimiento, llamado Pan Semilla, también tiene el componente masculino. Allí es donde el entusiasmo por el pan lleva también manos de hombre, en este caso las de Pablo, que al igual que Pía se define como un sibarita incansable en la búsqueda del sabor, un ambientalista ocupado en la salud de nuestro entorno y un agradecido de la riqueza en la variedad de sabores y medicinas que esta tierra nos entrega en sus frutos.
Por tanto y luego de estas definiciones tan personales, podemos resumir que Pan semilla nace como una necesidad de volver a la esencia del pan no industrializado, a lo saludable del producto natural, pero dejemos que ellos mismos lo muestren a través de sus palabras.
Pía, ¿Por qué definirse como Panadera? ¿Que hay tras la definición?
Oficio artesano, noble y antiguo. La Panadera y el Panadero se levantan en el silencio de la madrugada, mientras todos duermen, a realizar su labor, entregar el primer alimento del día. Me enamoré de este oficio a los 23 años y comencé a indagar en este rubro porque siempre me gustó el pan denso, grueso y fibroso, sin aire. Además, con la industrialización, todos comenzaron a parecerse mucho, a tener grasas, colorantes y un mismo sabor acartonado producto de las premezclas.
Pía investigó por años diversos ingredientes, mezclando harinas integrales y haciendo pruebas de temperaturas. Ella es panadera por definición, por convicción. Su deleite por la cocina viene directamente desde sus raíces de madre peruana y padre alemán. Del Perú destaca el impulso a realizar un viaje sensorial hacia los colores, aromas y texturas, hacia esa fantástica mixtura que lo hace ser un país de gastronomía muy destacada en todo el orbe. De Alemania, valora y enfatiza la visión que compara al alimento como a una medicina que otorga salud al cuerpo. Una sumatoria muy atractiva debemos subrayar.
Pablo, ¿Hay alguna relación entre hacer pan y hacer teatro?
Puedo responder que sí, porque hay relación entre ejecutar cualquier actividad humana productiva y hacer arte; que se define como la más sublime de las actividades humanas. Y alimentarse es sublime. Existe una larga lista de artistas gastrónomos en la historia de la humanidad. (Como Leonardo da Vinci pensamos en cuanto Pablo nos comenta esta característica que une a muchos artistas con lo culinario)
Partieron vendiendo panes sin contar con un local establecido, ¿Qué recuerdos y experiencias nos pueden comentar de aquellos tiempos?
Recuerdo –señala Pablo– que la lista de producción era por pedidos. Llegaban por correo electrónico. Y había que hacer cuadrar la cantidad de pedidos por la capacidad del horno. A veces eran jornadas muy largas, sin embargo ver llegar el amanecer entre olores de pan recién horneado es una experiencia inolvidable.
Pía, ¿En qué momento está el mercado artesanal de la panadería en Chile?
Está en un bigbang, una explosión muy interesante de nuevos emprendimientos donde muchos están tratando de hacer las cosas bien, productos de calidad, de forma responsable y comprometida con el consumidor, lo que genera una competencia saludable y una invitación a no abandonar la calidad de lo que uno hace y a mejorar todos los días.
¿Cuáles son los beneficios específicos que tiene un pan como el que elaboran?
Específicamente en nuestra panificación de centeno integral, que es nuestro fuerte –nos relata Pía– Hemos podido comprobar que los beneficios para el consumidor son inmediatos, el metabolismo comienza a trabajar más rápido, se ordena y regulariza la digestión gracias a la riqueza en fibras de los ingredientes que utilizamos, los ácidos grasos esenciales de semillas y frutos secos, el no utilizar ni químicos, ni productos refinados, ni azúcares, ni materias grasas. Eso es lo que hace que sea un aporte para la dieta diaria.
¿Qué ingredientes basales prefieren y por qué?
Preferimos los Ingredientes naturales y orgánicos, los menos procesados posibles, porque la naturaleza es sabia y perfecta en la riqueza de sus frutos y de sus alimentos y medicinas y nos entrega listo lo que necesitamos, ojalá manipularlo lo menos posible, nos describe Pía.
Al respecto Pablo agrega que eligen a sus proveedores por el mérito de sus productos, por este respeto a lo natural, que para Pan Semilla es esencia.
¿Cómo se reconoce un buen pan, dónde está el secreto?
Para mí (habla Pía), el secreto está en su maduración, cuando sigue estando igual o más delicioso el lunes, el martes, el miércoles, el jueves, el viernes, el sábado, el domingo…
Nos llamó la atención un término que queremos nos comentes Pablo, ¿Qué es un pan denso?
Es un tipo pan que carece de aire. Es un pan apretado, de grano grueso, rico en fibra y de molienda poco refinada.
Aconsejan maridaje de pan y comidas, ¿Nos dan ejemplos?
Desde la simpleza de una yema de huevo de campo untada con una tostada de toscano cebolla y queso mantecoso. Tiraditos y ceviches con centeno de jengibre y coco. Carpaccio de Salmón, con toscano sevillanas y eneldo. Crema de zapallo con centeno amapola naranja y zanahoria o pumpernickel de zanahoria y nueces. Ensalada de hojas verdes con tomates cherry, champiñones y mozzarella fresca con toscano de aceitunas y pesto de albahaca. Queso Roquefort con centeno higo y nueces. Quesos frescos y quesos cremas con pumpernickel betarraga y pasas, por nombrar algunos.
Ser socios y compañeros de trabajo entre pareja es a veces tormentoso, ¿Cómo ha sido la vivencia entre ustedes en este ámbito?
Ha sido un tremendo y maravilloso desafío de crecimiento y aprendizaje. En los primeros años fue más complicado porque fueron tiempos de ajustes, de entender como funcionábamos de intentar combinar lo que ambos queríamos, de equivocarnos, de agotarnos; hasta que entendimos que habían áreas que uno dominaba mejor que el otro y viceversa y fue así como fuimos delegando, descansando y confiando el uno en el otro. Aprendimos a trabajar como equipo de manera eficiente, optimizando el tiempo; cada uno sabe lo que tiene que hacer y lo hace. La comunicación ha sido fundamental nos compartimos nuestras inquietudes, ideas, proyectos y vamos tomando las decisiones en conjunto. Todo lo que hemos logrado aprender y conjugar siendo socios nos ha traído grandes beneficios como pareja, nos comenta Pía.
¿Cuál es la oferta de panes actual en Pan Semilla?
Es bastante amplia, diariamente tenemos alrededor de 40 alternativas diferentes para elegir, en panes de harinas integrales ultra densos, fibrosos ricos en semillas y frutos secos y panes blancos aireados y especiados. Todos preparados a la manera de Semilla, cuidando la calidad de los ingredientes y la pureza del proceso. Lo interesante es ir probando y dejarse sorprender.
Pía, ¿Nos puedes contar sobre la experiencia del cliente, qué les comentan?
La mayoría de los comentarios que recibimos a diario son de agradecimiento por lo que hacemos, tenemos clientes que comen nuestros panes desde hace 10 años. Muchos nos agradecen por cuidar la calidad durante todo este tiempo, otros nos comentan sus preferencias o con que combinaron el último pan que llevaron. Para nosotros es una satisfacción atender a los clientes antiguos y ver volver a los nuevos, es una manera de saber que vamos por buen camino.
Terminamos con una pregunta para Pablo; ¿Cuáles son los productos más queridos por los clientes?
El centeno grueso, la buena cebolla. El perfume de la amapola y la naranja. El jengibre horneado. La dulce zanahoria y la nuez, rica en aceites esenciales. La húmeda betarraga… Infinidades de tipos de Pan, como el centeno, el toscano, el multisemilla o incluso de quínoa con nueces, con tomate seco y ciboulette son el fuerte de Pan Semilla, desde dónde nos vamos con un exquisito sabor en la boca y en el alma, siendo testigos de una puesta en escena de dos artesanos dedicados a un bello oficio; hacer pan.
Fuentes :
Entrevista RedBakery
