Al momento de realizar el trabajo investigativo de rigor antes de consumar esta entrevista, nos encontramos con esta frase del afamado pastelero Pierre Hermé, que nos parece perfecta para comenzar a compartir con ustedes esta conversación con Diego de La Barra. Hermé señalaba; «Hacemos pastelería de alta costura». Mucho de eso hay en De La Barra Pâtisserie.
Cuéntenos algo del periplo pre pastelería, ¿Qué pasos se debieron dar?
Durante mi curso de gastronomía, tuve la oportunidad de hacer una práctica en Francia, cuando empecé a interesarme más por el mundo de la pastelería. Un tiempo después, me fui a vivir a Brasil donde tome un curso de pastelería y no tuve más dudas, realmente mi pasión eran los pasteles. En mi camino tuve muchas personas que me apoyaron e incentivaron a hacer mis propias creaciones. En relación a tener mi propio negocio, mis padres y mis hermanos fueron esenciales, vengo de una familia de emprendedores.
Estuve unos meses cocinando en mi casa, haciendo pruebas y vendiendo por encargos. Decidí, entonces, especializarme más. Fui a Paris durante seis meses donde hice un curso totalmente dedicado al universo de la pastelería. Fue cuando empezó la parte más difícil, los tramites, inversión, concursos para obtener maquinas, capital, y los miedos, por supuesto. Abrimos la primera tienda en 2013 como empresa familiar en mi propia casa, funcionando los fines de semana. Durante la semana yo trabajaba con pedidos, al principio no llegaban tanto, después empecé a tener no solo encargos de una o dos tortas, pero de matrimonios, cafés, etc. Tuve que contratar más cocineros, pero siempre conté con la ayuda de mi familia.
El año pasado decidimos, junto a mis socios, abrir una nueva tienda en Vitacura, con un estilo más moderno. Ahora cuido de las dos tiendas, es un poco difícil, pero gratificante, sin duda.
La tentación entra por la vista y al parecer aquí lo aplican como un exquisito dogma… ¿Cuánta dedicación hay tras una torta de De la Barra Pâtisserie?
Desde el momento de la investigación, del estudio, hasta la creación ya es harto tiempo involucrado. Obviamente uno tiene referencias y todo el aprendizaje teórico y práctico por detrás de cada nuevo producto. Después viene la fase de pruebas (la que a mi familia y amigos más les gusta haha). Intento adaptar la pastelería francesa y referencias brasileñas al paladar chileno. La estética de los pasteles también participa de todo este proceso, es tan importante como el sabor.
¿Cómo se define De la Barra Pâtisserie?
Yo la definiría como una pastelería fina, cuya preocupación está sin duda en la calidad, proceso que empieza en la elección de las materias primas. Sin embargo, lo que más me gusta es estar abierto a la opinión de mis clientes. Recibo varios mensajes diarios con sugerencias, comentarios, dudas. Para mí la pastelería es en todos los sentidos compartir, y nadie mejor que quien consume mis pasteles para guiarme en este camino. De la barra Patisserie es elegancia, calidad y cariño.
Han sido nombradas como una de las cinco mejores pastelerías gourmet de la Capital, ¿Qué significa en lo tangible esta distinción?
En primero lugar para un joven chef pastelero en un mercado lleno de grandes nombres, tener mi pastelería en una lista de las cinco mejores es algo que te hace querer seguir adelante. Lo otro son las ventas, por supuesto. Este tipo de clasificación despierta la curiosidad e interés de las personas, y para una pequeña empresa no hay mejor publicidad.
¿Cómo construyen el proceso de creación, de elaboración y de montaje de una torta?
Tenemos por un lado la demanda de los clientes, y por otro, la libertad de creación que permite hacer pasteles que escapan de la categoría del común y corriente. Tengo una buena colección de libros de gastronomía, videos, notas que tome en los cursos que hice, busco estar siempre actualizado. La cocina en general te exige eso, estudio, lectura. Como he dicho, además de la investigación, está la fase de pruebas y nada es definitivo. Hago la misma torta una, dos, mil veces hasta que ella se encaje en la propuesta que había pensado. Cada pastel nace en mi cocina con el objetivo de llevar determinadas sensaciones a las personas y los propios clientes a lo largo del tiempo atribuyen los significados a las tortas, por ejemplo. Confieso que la parte más difícil es “bautizar” las creaciones ja, ja, ja, ja…
En este momento de la conversación con Diego de La Barra tenemos la fuerte sensación que la inspiración puede venir de cualquier lado. De una conversación, de uno o varios ingredientes, de una lectura, una imagen, una intuición.
De la gama de productos que ofrecen, ¿Nos pueden indicar el que más éxito tiene en De la Barra Pâtisserie?
Arriesgo decir que el producto de más éxito es la torta Seducción, hoy muy relacionada a la idea del romance (por su decoración finalizada con un cojín de chocolate pulverizado, imitando un veludo). La Seducción tiene un brownie de chocolate con nuez, un cremoso de avellanas, una gelatina de maracuyá con frambuesa, mousse de chocolate de leche y un glaseado de chocolate. Además de ser muy demandada, esta torta posee en su decoración la physalis (goldenberry o uchuva), símbolo de la pastelería. Por otro lado la tartaleta de chirimoya con frambuesa también se volvió un producto muy buscado por nuestros clientes, pero hay épocas que ciertos sabores se hacen más famosos que otros, además, hay clientes que siempre buscan la novedad y los que sabemos que no cambian su pastel favorito por ningún otro.
¿Nos puede hablar un poco de la instancia de elección de materias primas, de insumos?
La materia prima de excelente calidad no es solo un diferencial, pero es una responsabilidad que uno como cocinero tiene con los clientes. Creo que en la mayoría de las veces, economizar en una buena materia prima puede salir demasiado caro, los consumidores saben muy bien lo que quieren. Desde el chocolate, la harina de almendra, pasta de pistacho y avellana, hasta los huevos, frutas, existe una preocupación minuciosa. Este nivel de selección no es fácil, tanto por el trabajo de vigilancia constante como por los costos. En relación a las frutas, en especial, cada vez intento tener una cierta variedad plantadas por mí en mi casa.
Chocolate belga, ¿Es el mejor del mundo?
La verdad es que la planta del cacao y el fruto crecen en los países de clima tropical, decimos chocolate belga porque en general las fábricas que producen estos chocolates de alta calidad están localizadas en este país. Sin embargo, hoy ya vemos una expansión de este mercado en países como Brasil, Venezuela, Ecuador, por ejemplo.
Dan incluso más ganas de sacarles fotos que partirlas para consumirlas, ¿Internalizan eso al momento de crear las tortas en De la Barra Pâtisserie? ¿Es un pequeño gusto para el maestro pastelero saber que su creación llega también a ese nivel de admiración?
Muchas gracias (Muchas risas). La estética de los pasteles hoy más que antes es pensada también para las fotografías, en especial por la cultura de las redes sociales en la cual estamos inmersos, pero también porque, por más cliché que parezca, la primera sensación de un plato empieza por los ojos. Otro punto es que nuestra publicidad es casi toda hecha a través de Facebook, Instagram, Twitter, y como infelizmente no pueden enviar mis pasteles para que todos prueben, la belleza es la invitación a conocerlos. Por supuesto esto aumenta la responsabilidad de que sean buenos, lo que encanta a los ojos genera alta expectativa.
Comenzaron en Vitacura y ya tienen presencia en La Reina para toma de pedidos, ¿Cuál es el siguiente paso?
En realidad empezamos como empresa familiar en La Reina y el año pasado abrimos la tienda de Vitacura. Por ahora el siguiente paso es hacer crecer el negocio, por más que ya tengamos clientes súper fieles y ya hemos alcanzado un buen nivel de confianza y admiración, ser una micro empresa no es fácil. Consolidar es la palabra.
¿Cuáles son los planes para el 2016, se pueden conocer algunos detalles?
El 2016 sin duda aumentaremos la gama de productos, incluir galletas, chocolates, entre otras demandas que tenemos de los clientes hace algún tiempo. Queremos explorar el área de la pastelería sin adición de azúcar. Ya tenemos una torta para celiacos, y ojala podamos tener opciones también para quienes no pueden o eligieron una dieta de bajo azúcar, incluso estamos pensando en productos para veganos. Todo con calma y tiempo, nuevos productos deben siempre igualar o superar los que ya existen.
Todo lo que está sobre una torta debe contribuir al gusto y a su equilibrio. Se trata de un principio de base, que en esta casa pastelera cumplen cabalmente.
¿Cómo ven el actual momento de la pastelería gourmet en Chile y del mercado de bakery en general?
En los últimos años hemos notado una expansión de este mercado, tanto en relación al surgimiento de nuevos productos, como de nuevas tiendas. Yo interpreto este hecho como una señal verde de los chilenos, siento que están más dispuestos a probar cosas nuevas. Esta riqueza cada vez mayor de la pastelería gourmet en Chile y del mercado de bakery es un incentivo para mejorar a cada día, y el cliente solo gana con eso.
Si bien Diego de La Barra no inventó el concepto “Pastelería de Alta Costura”, le calza perfecto. La diferencia de esta pâtisserie con una pastelería normal está en el trabajo sobre los gustos, en un cierto ritual en torno a la presentación y la venta.
Fuentes :
RedBakery
