La proteína es un ingrediente cada vez más común en la industria de Bakery. Los consumidores quieren comer mejor, y muchos creen que agregar más proteína a sus dietas proveerá beneficios como el aumento en la sensación de saciedad y ayuda para hacer crecer la masa muscular, entre otros. Incluso algunos programas de dieta como Atkins o paelo recomiendan un alto consumo de proteína. Atletas y adultos activos desean agregar proteína a su dieta porque creen que ayudan a mantener sus niveles de energía.
El aumento de la frecuencia de comer snacks en lugar de una comida tradicional también juega su papel. Al reemplazar una comida con un snack, a los consumidores les importa más el valor nutricional de lo que escogen comer como snack. Una de las materias en la que se enfocan es en el contenido de proteína.
Estados Unidos ha sido el epicentro de esta tendencia, aunque está presente en otras regiones también. Un estudio de International Food Information Council (El Consejo Internacional de Información de Alimentos) encontró que 63% de los encuestados dijeron que miran el contenido de proteína al momento de decidir comprar un alimento envasado o una bebida y 57% intentan consumir el máximo de proteína que pueden. Los fabricantes de las industrias de Bakery y snacks han respondido a esta demanda. Según la empresa Mintel, los lanzamientos de nuevos productos que contienen un alto nivel de proteína subieron 54% entre el 2008 y 2014 en ese país y la tendencia sigue en auge. También, se destaca a India como otro país donde se ha visto el desarrollo de muchos productos fortificados con proteína.
Uno de los lanzamientos en el segmento de Bakery de alta proteína en Estados Unidos durante el 2015 fue Flapjacked Mighty Muffins individuales, que contienen 20 gramos de proteína por porción. El producto fue elegido como uno de los 15 mejores lanzamientos en bienes horneados por la revista Prepared Foods. Mientras tanto, en Nueva Zelanda la empresa australiana George Weston Foods lanzó la línea de panes Tip Top High Protein, invirtiendo AU$2,0 millones en actividades para promover el lanzamiento.
Con el auge de la proteína se ve más diversidad en los tipos de proteína utilizados. Más tradicionalmente se usaba proteínas lácteas como sueros y sus derivados o ciertas proteínas vegetales como la soya. Sin embargo, hoy en día se ve productos hechos con proteínas de algas, cáñamo y arvejas. Además se nota demanda por diferentes texturas. Los polvos proteicos típicos pueden secar un producto o darlo una textura granulosa. Entonces buscan utilizar semillas o ciertos frutos secos que son más naturales y con una textura más agradable.
Otro problema de algunos ingredientes con base a proteína se refiere a la generación de alergias alimenticias. La soya, la leche y los frutos secos son alérgenos para cada vez más personas, por eso otras opciones como las algas tienen cierto atractivo, en particular para las empresas que se enfocan en producir alimentos para personas con alergias alimenticias.
Debido a esas consideraciones de textura y las alergias, empresas que buscan fabricar alimentos en los segmentos de Bakery y snack con niveles altos de proteína tendrán que invertir tiempo a su formulación. Mark McKnight, Vice-presidente Senior de Ventas y Marketing de RiceBran Technologies, Scottsdale, AZ, Estados Unidos recomienda comenzar reemplazando 10% del carbohidrato en la receta con proteína y luego ir aumentando en incrementos de 5 puntos desde allí si se desea apuntar a un porcentaje proteico más alto.
Los analistas de alimentos advierten que aunque la proteína es uno de los grandes ingredientes en la actualidad, no durará para siempre. De hecho, algunos expertos en el tema han hablado ante la prensa para expresar que la mayoría de las personas ya comen suficiente de este nutriente y además el solo hecho de comer más proteína no cambiará al cuerpo. “No es un nutriente de gran preocupación, dijo la nutricionista Andrea N. Giancoli, “Consumir más proteína no te va a convertir en un modelo, bajarte el peso al punto perfecto o hacerte musculoso. Uno tiene que hacer ejercicio consistente para desarrollar músculos”.
Fuentes : www.snackandbakery.com www.bakeryandsnacks.com www.washingtonpost.com www.preparedfoods.com www.preparedfoods.com www.ausfoodnews.com.au
