Paul Boulangerie llegó a Chile con garbo, con simpleza ejemplar, donde se destaca el fino trabajo con productos nobles. Es un negocio familiar que se hizo franquicia… una que conquista el mundo. Para hablar de lo fresco, lo crujiente, lo admirable, conversamos con Max Winter, Socio Fundador Paul Boulangerie.
“Cuando conseguimos la licencia el 2014-2015 PAUL cumplía 125 años. Ellos son del norte de Francia durante la guerra salieron y luego volvieron y montaron su pequeña panadería y pastelería en un pueblo más industrial llamado Lille que está al lado de Bélgica. Ahí en una pequeña esquina frente a una plaza con un árbol en medio instalaron en el primer piso la panadería. Ellos vivían en el segundo piso, como se estilaba antiguamente. Es una empresa familiar que ha mantenido la tradición y eso fue lo que nos motivó para conocerlos. Hoy está en más de 30 países con una presencia importante: Dubai, Shangai, Hong Kong y Londres con mucha fuerza: Varsovia, Checoslovaquia… Europa del Este. Fuera de Europa tienen locales en estados Unidos, Miami, Washington, Boston. Ellos tienen la central en Lille, donde está la fábrica tradicional, allí trabaja Francis Holder que maneja la fábrica, que es inmensa, muy artesanal, con panaderos, tratando de mantener la cultura y todo con unas medidas de seguridad impresionantes. Ellos primero fueron generando un desarrollo en Francia, donde hoy deben tener alrededor de 350 locales con productos tradicionales, artesanales de muy buena calidad a precios razonables. Ese es el concepto que han mantenido”, nos cuenta Max Winter.
Coméntenos acerca de ser los primeros en Sudamérica, ¿También los primeros en Latinoamérica en obtener la franquicia?
Somos la primera franquicia en Latinoamérica, y nos costó muchísimo obtener la licencia, ya que para ellos era muy difícil controlar la fabricación de los productos fuera de Europa, que se mantuviera la calidad, tradición de sus recetas y la marca. Para nosotros este emprendimiento que partió con mucha ilusión y con las ganas que este proyecto tuviera realmente un impacto, traer una marca francesa con el glamour que eso implica. Los productos de Paul, se diferencian claramente de los productos que se fabrican en Chile. Por ello, tuvimos que mandar a nuestros pasteleros, jefes de operaciones y al Gerente de Marketing a capacitarse en Francia, hacer los cursos en la fábrica de Paul, visitar los locales. Finalmente, nos trajimos a un gerente de operaciones de Paul, que estuvo en Chile durante 9 meses, ayudándonos en la implementación, en las pruebas y errores de todos los procesos y producción. Luego nos trajimos al jefe de panaderos de Paul París, quien tenía 15 panaderos a su cargo y que trabaja hasta hoy con nosotros, además se casó con una panadera chilena. Mikael ha ganado premios de panadería artesanal en Francia.
Uno de nuestros socios Jorge Goles conocía a Paul, trajo la idea, nos gustó, hizo los contactos y comenzó una gestión que demoró varios años hasta convencerlos de traer la marca a Latinoamérica. Después de un par de años de negociaciones y de visitarlos, aceptaron que les presentáramos nuestro proyecto.
¿Los protocolos de internacionalización son muy rigurosos?
Son muy rigurosos, tenemos un estante con “la biblia” (como le llaman ellos) con todas las recetas y normas a seguir para lograr los productos tal cual se elaboran en Francia. Jorge Goles, nos invitó a participar del proyecto una vez que vio la posibilidad de obtener la licencia. Somos cuatro socios y por lo que requiere un proyecto de esta envergadura, cumpliendo los estándares que te exige una franquicia, se demanda una inversión muy importante. Además es un proyecto a largo plazo, de desarrollo y proyección de vida. Los negocios de comida son 24×7, no paran nunca. Todo el proceso requiere más tiempos, porque es artesanal, no hay químicos ni premezclas. Los procesos de fermentación de nuestro pan son de más menos cuatro horas. Nosotros trabajamos con dos proveedores de harina: Francia y Canadá, que fueron los únicos que calificaron para la producción de nuestros productos y que autorizó Paul. Por esto el pan que comes acá es el mismo que hacen en Paris, Francia, Alemania, son los mismos productos, recetas, sabores, gramaje… todo.
Hoy PAUL cuenta con cinco locales en nuestro país: Isidora Goyenechea, Parque Arauco, y 3 más pequeños ubicados en Malls. Ofrece una amplia propuesta gastronómica, variedad en boulangerie y pâtisserie, locales decorados y ambientados al estilo parisino.
Cinco generaciones han estado a cargo de dar vida al que se dice es el mejor pan de Europa. ¿Es así?
Esta generación (me refiero a la última) es la que se ha abierto al mundo. Antes estaba todo muy concentrado en Francia, tienen un amor muy grande por la marca, todos trabajan con delantales, camiseteados. He visto personalmente a Maxime Holder haciendo pan con sus propias manos. En Europa principalmente el tema de la panadería es un oficio, donde se especializan, trabajan las recetas cuidando cada detalle de la fabricación de los productos. Y si bien en cada país hay algún producto característico, para nosotros fue impensado, no incluir la palta en algún sándwich o ensalada, por ello, debimos pedir autorización para usarla en nuestras recetas. Tuvimos que mandar la receta con los ingredientes para que ellos hicieran el análisis y pruebas correspondientes para poder utilizarla. Entonces, esta generación de Paul, tiene por un lado la flexibilidad pero manteniendo los estándares franceses.
Vemos una ambientación muy cuidada, todo bajo un concepto de casa gourmet, donde se respiran aires de París. ¿Hay una estricta supervisión desde Francia?, ¿Nos comenta este proceso de franquiciado?
Por contrato, ellos revisan todas las materias primas, las recetas, las cantidades, los tiempos de horneado, la textura, sabor, absolutamente todo. Pues con esto se busca cumplir con los estándares de la franquicia, que ha sido exitosa por 125 años, y nosotros respetamos a cabalidad este acuerdo. Tenemos una comunicación muy fluida con ellos, tenemos un conference semanal, visitas mensuales (viajamos nosotros y ellos vienen cada 2 meses), revisan con minuciosidad cada detalle. Se hacen reuniones con todos los equipos de trabajo, desde los panaderos hasta los mozos, tratando de transmitir su expertiz. Además la política de Paul a nivel mundial, es que el producto se venda por sí solo, por eso nunca hemos tenido que invertir en publicidad. Todo lo que nos han publicado ha sido resultado del interés que representa la marca. Paul invierte en materias primas de calidad, insumos, tecnología, infraestructura, decoración para sus locales, personal calificado, equipos de trabajos sólidos e integrados, en capacitaciones, atención al cliente, calidad de servicio.
Pan de nuez con tocino, fugazza, baguette… ¿Cuál es el pan que un nuevo cliente NO puede dejar de probar al llegar a PAUL?
La baguette en sus distintos tipos es el símbolo de la tradición francesa, hay muchas variedades: natural, sésamo, amapola, es el producto clásico y tradicional francés que más gusta a nuestros clientes. Ya sea sola o con distintos tipos de ingredientes como jamón, queso brie. La baguette es realmente exquisita en todas sus versiones.
Tal y como nos relata Max Winter, el tema harinas es crucial, es un cernido orgánico sin químicos, certificado, con un nivel de trazabilidad importante. Es una harina que tiene un proceso de fermentación diferente, con un grado de humedad, una consistencia y durabilidad distinta al producto nacional y ahí está el secreto del pan que hacen en Paul. “La mayoría de los ingredientes de pastelería los traemos de allá. Lo único que compramos acá son los alimentos perecibles, pescado principalmente, y siempre nos preocupamos de elegir productos de buena calidad y sanos para que el cliente no quede con cargo de conciencia luego de almorzar”, agrega con una sonrisa.
¿Qué otros productos vienen directo desde el país galo?
Trajimos 17 containers para abrir el primer local. Todo lo que se ve dentro de nuestros locales es traído de Francia; mesas, sillas, toldos, lámparas, mesones, hornos, hasta las servilletas. Cada vez que queremos abrir un nuevo local, debemos enviar a Francia el layout físico de lo que estás comprando o arrendando y ellos hacen el diseño y nos envían el plano completo, que luego hay que hacer adaptaciones de acuerdo a la legislación chilena y es la operativa de Paul en sus 600 locales en el mundo. Utilizamos los mismos materiales e insumos de los proveedores con los que trabaja Paul. Tenemos maquinaria alemana, y cada cierto tiempo viaja el técnico alemán a realizar revisión y mantención de los equipos. Eso nos da la tranquilidad de saber que se está haciendo todo tal cual lo exige la marca.
Convérsenos un poco sobre sus chefs especialistas. Hemos leído que todos han sido capacitados en Washington y París…
Tenemos expertos en distintas áreas y que enviamos a capacitar a Francia, los que obtuvieron certificación de Paul Boulangerie y que están a cargo de la supervisión de los distintos equipos. Esto es una escuela, son personas que realmente aman lo que hacen, y esto es muy importante además nos reunimos con cada persona del equipo a conversar, aclarar dudas a traspasar conocimiento. Nuestro equipo está muy bien integrado y motivado, muy responsables, trabajadores, verdaderos profesionales de la panadería y pastelería.
Los lunes de cada semana nos juntamos con panaderos, cocineros, chefs, mozos, jefes de local, jefe de producción, pasteleros, Gerente de marketing, jefe de operaciones, y conversamos sobre los distintos temas de la semana y las prioridades. Los socios visitamos los locales, ayudamos cuando se requiere, tenemos mucho contacto con la gente, todos muy involucrados. Paul es familia y queremos que eso se transmita acá, que la gente se sienta orgullosa, que participe. Si bien todos los crecimientos no están exentos de stress y problemas, al final un empleado contento trae un cliente contento y por ende se da un buen servicio. Los hacemos partícipes de todos los procesos, que entiendan el trabajo de sus otros compañeros… así fortalecemos el trabajo en equipo.
Hay una rotativa muy exquisita en PAUL, en la mañana, al medio día y en la tarde se encuentran productos recién horneados. ¿Cómo se logra organizar esto?
No es un tema fácil, se requiere harto compromiso de los equipos. El jefe de local previamente revisa los turnos de la semana, asigna tareas y refuerza en las horas pick, además como te comentaba la cocina nunca se detiene, por tanto siempre tenemos productos frescos y en su punto para nuestros clientes. Respecto a la producción propiamente tal, tenemos un software muy potente llamado Micros, que muestra inventario, reposición, existencias, costos, ventas. Tenemos un sistema sofisticado y en línea que muestra toda la venta, consumo, etc. e incluso accedemos a la aplicación desde nuestros teléfonos.
¿Cuál es el guiño que PAUL da a los consumidores chilenos? ¿Hay alguna adaptación especial para la idiosincrasia nacional?
Es una oferta gastronómica distinta, una experiencia de estilo parisino, queremos que cada cliente que nos visite se sienta como en París. Y los clientes que han visitado Paul en Francia, nos comentan que es igual que estar allá. Las mismas mesas, toldos, decoración, productos: pan, pasteles, etc. La idea es que se sientan en un ambiente acogedor, grato, tranquilo, acompañados de la mejor gastronomía parisina.
Otro punto importante es que implementamos la compra para llevar: Take Away y nuestras clases de panadería que se realizan todos los jueves en Paul Parque Arauco, es para máximo 7 personas que pueden inscribirse a través de nuestra página. Otra actividad que ha tenido mucho éxito, son los jueves de música en vivo que PAUL Parque Arauco lanzó hace unos meses atrás. Más conocido como el ciclo “Paris, je t aime”, donde cuentan con intérpretes como Moca, reconocida cantante nacional de música francesa que anima los eventos de las más grandes marcas francesas presentes en Chile. Luego vendrán otras grandes intérpretes de la chanson française y cultura del cancionero de Edith Piaf. Además estarán rotando exclusivas bandas dedicadas principalmente al género romántico y jazz, además repertorio clásico francés en guitarra.
¿Nos comenta el plan expansivo de PAUL en Chile a corto-mediano plazo?
Creemos que tenemos mucho por avanzar aun, nos gustaría seguir creciendo como lo hemos hecho hasta ahora. Abrimos nuestro primer local en noviembre del 2014, que es Paul Parque Arauco, o sea hace un año y un par de meses y ya tenemos 5 locales, La idea en el corto plazo es abrir 3 o 4 más, pero siempre en la medida que seamos capaces de manejar el mismo concepto que tenemos hoy día: manejar el producto, la logística, el equipo humano, no puedes invertir, invertir y crecer, si no existe el proceso de madurez, de manera de ir consolidando las distintas etapas de la empresa. El crecimiento debe ser orgánico.
Estamos muy contentos con el crecimiento de Paul Chile pese al corto tiempo, nuestro producto es distinto, artesanal y francés, hay que entender que es un cambio cultural, por lo tanto, hay que darle tiempo adecuado. Nuestra estrategia de desarrollo es concentrarnos en la boulangerie y pâtisserie y nuestros nuevos locales deben ir en ese concepto, esto por varias razones. En primer lugar tener restaurant implica dos negocios en uno y el costo es mayor, además mucha gente tiene poco tiempo, por esto hemos querido implementar en nuestros locales el concepto Take Away, donde el cliente decide la compra, pasa por la caja, paga y se lo lleva a su casa para disfrutarlo en la comodidad del hogar, igual como se estila en Francia, queremos transmitir de este modelo que es tradicional en Paul, pero como implica cambio cultural, hay que implementarlo poco a poco, por esto tenemos locales donde este concepto funciona muy bien pero en otros locales el cliente quiere ser atendido, y tener la experiencia de disfrutar nuestros productos con el escenario parisino que ofrecemos, con atención a la mesa.
En el mundo del retail es vital estar en lugares clave, imaginamos que esto es un asunto muy estratégico en PAUL…
Abriremos próximamente un local dentro del centro cultural de la dehesa. Y lo elegimos ahí y no en un mall, porque somos una experiencia distinta. Allí se realizarán charlas, conciertos, exposiciones para la comuna. Y nosotros queremos tener presencia y ser parte de esta experiencia que reúne cultura. Además tenemos 3 locales nuevos definidos y que los daremos a conocer más adelante.
¿Cuál es su visión de la industria panadera y pastelera en Chile?
Creo que Chile ha mejorado mucho, hay mucha competencia, seria y de gran calidad. El chileno se ha ido sofisticando, valora la calidad, el producto y el servicio. Hay una competencia importante en todas las áreas, panadería, pastelería, cafetería, restaurant. A pesar del poco crecimiento y situación económica del país, la gente sigue consumiendo, hay demanda. Hay una necesidad de consumir productos de calidad, están dispuestos a pagar por ello. Veo mucho consumo y por lo tanto, espacios para la industria y buena competencia.
Dejar que la calidad hable, que la responsable construcción de marca, la grata experiencia de consumo, sea quien promocione el negocio. Una fórmula que quizá Paul Boulangerie no inventó, pero que lleva a la práctica con elegancia y distinción.
Con motivo de este entrevista que realizamos a Max Winter, representante de Paul Boulangerie en Chile, dejamos registrado en video su saludo con deseos de un exitoso 2016.
Fuentes :
RedBakery
