Por Pablo J. Gasc
La globalización cambió la forma en que se hacen las cosas para siempre. Lo hábitos de consumo de las personas cambiaron, y siguen cambiando a medida que los nuevos avances tecnológicos van haciendo su aparición. En este contexto, que el mundo de las panaderías y pastelerías cambiara, no debería haber tomado a nadie desprevenido.
Lamentablemente, como en todos los aspectos de la vida, siempre hay quienes son más reticentes a los cambios, y a ellos, parece que este fenómeno los pilló por sorpresa.
La globalización es el resultado de la consolidación del capitalismo, de la revolución tecnológica, y de la necesidad de expansión del flujo comercial mundial. Aquí, las innovaciones en telecomunicaciones e informática, especialmente con el internet, jugaron un papel decisivo.
Todo esto cambio los hábitos de los consumidores en cada población y entorno geográfico. Algunos de esos cambios pueden ser considerados estrictamente coyunturales, transitoriamente adaptativos, en tanto que otros son de carácter estructural, y estos llegaron para quedarse.
Globalización en los hábitos de consumo
Desde la crisis y caída del modo de producción establecido por Ford, la globalización tomó el control de los procesos y los cambios se empezaron a dar, cada vez más rápidamente. Primero se vino la producción globalizada, donde los componentes se fabrican en distintos países y llevados a otro lugar a ser ensamblados y de ahí distribuidos a todo el planeta. Luego, llegaron los establecimientos especializados.
Como se era de esperar, nacieron nuevos hábitos de compra. La compra tradicional en la tienda de barrio o esquina perdió peso. Esta eclosión multicultural propició la aparición de establecimientos especializados de todo tipo y la apertura al consumo de productos exóticos. Irrumpieron los hipermercados y supermercados, los “category killers”y sus grandes superficies especializadas en un solo rubro, y los consumidores más jóvenes y con mayor poder adquisitivo se tentaron.
Ante esta explosión de productos de fabricación estandarizada nació una fuerte demanda de productos genuinos y locales.
Las ocho tendencias del rubro
Para poder hacer frente a estos cambios, el punto de venta también debió ajustarse y re estructurarse, no una, sino varias veces. Los conceptos se formulan y reformulan una y otra vez, y como en todo proceso, el que no se sube al barco de los cambios, se queda rezagado.
De acuerdo con esto, ocho son las tendencias globales que hemos podido visualizar en este último tiempo. Tendencias que en el rubro del Bakery se pueden ver instauradas en las calles de las principales ciudades del planeta, pero no solo ahí, también en lugares más pequeños, pasivos y remotos.
1.- La panadería versión contemporánea
Para poder hacer frente a estos cambios producto de la globalización, el punto de venta también debió ajustarse y re estructurarse, no una, sino varias veces, y como en todo proceso, el que no se sube al barco de los cambios, se queda rezagado.
Ya no hay fronteras entre panadería, pastelería y restauración rápida. El consumidor elige el sitio donde puede comprar, pero también consumir in-situ, en cualquier momento del día. Estos lugares ofrecen un servicio cercano, agradable. Los clientes entran a buscar una experiencia en tranquilidad.
El acondicionamiento de la tienda es fundamental. El mobiliario de presentación que se ajuste a lugares reducidos, merchandising sutil y prestaciones técnicas. Mesas y sillas adaptadas al self-service.
2.- Lo que es «bueno para mí» lo tiene mi panadero
Preocupados por su salud y bienestar, los consumidores buscan hoy en día: frescura, calidad nutricional, seguridad alimentaria y simplicidad.
Las panaderías y pastelerías tradicionales deben ofrecer a su clientela productos a la medida. Pensados en su salud. Lo que el cliente quiere encontrar al entrar a estos nuevos locales, son productos ultra-frescos, ecológicos, de la región, sin materia grasa hidrogenada, levaduras que permiten reducir la cantidad de sal, y materias primas etiquetadas.
Los clientes se fijan que haya equipos de diseño ecológicos, instalaciones higiénicas, vitrinas e iluminaciones que destaquen los productos al mismo tiempo que los conserven ultra frescos. Miran los envases, objetos de mesa, acondicionamiento, mobiliario en materiales naturales y reciclables. Lo miran todo.
3.- Diseño, colecciones & combinaciones perfectas
Como todo en este mundo globalizado, los panes también siguen las temporadas, ganan color, mejoran su imagen. Los panaderos se la juegan para sacar nuevas versiones de sus productos para llegar a esta díscola clientela.
Los panaderos audaces disponen ahora de nuevas herramientas para revolucionar la estética de sus productos. Formas, colores, sabores y aromas se asocian para crear nuevos productos.
Así aparecen nuevos productos derivados de harinas ecológicas, mixtas, compuestas, e ingredientes naturales, especies peculiares, aceites esenciales culinarios, helados, chocolates y derivados, frutos secos, confitería. Para estos fines se utilizan generalmente materiales de dimensiones reducidas que permiten crear formas originales, variables y flexibles.
4.- Equipos para optimizar tiempo y calidad
Las panaderías y pastelerías tradicionales buscan equiparse con máquinas que facilitan el corte, la preparación y la decoración. Que les permitan organizar los horarios de sus profesionales y confieran una mayor comodidad y eficacia. En pocas palabras, lo que buscan es más comodidad y más productividad.
Los equipos evolucionan y suavizan las obligaciones del oficio de panadero. Ahora se cuenta con maquinarias polivalentes, modulares, adaptadas a grandes y pequeñas capacidades. Hornos de nueva generación que reúnen las ventajas de los hornos tradicionales y rotativos, hornos de cocción mixta, con nuevas funciones automáticas, de limpieza fácil permitiendo ganar tiempo, hornos que permiten la fermentación y la cocción en un mismo soporte y, a la vez, una reducción del tiempo de cocción.
Los equipos ergonómicos, consumen muy poca energía. Son programables y de dimensiones reducidas. Permiten una manipulación más fácil de los productos.
5.- La pastelería se vuelve nómada y aérea
Los clásicos se actualizan, en versión nómada, en mini formatos individuales, también recreados en composiciones aéreas para mayor facilidad, la pastelería fina avanza viento en popa.
Las pastelerías se encuentran en una constante búsqueda de mayor ligereza y originalidad, los pasteleros se convierten hoy verdaderos orfebres creando formas y texturas cada vez más originales. Estos nuevos miniformatos y composiciones, reúnen ligereza y diseño.
Gracias a materias primas tales como chocolates, fruta fresca, frutos secos, fruta confitada o en concentrado, purés de fruta, confitería, harinas, ingredientes frescos, deshidratados o congelados, bajos en calorías, motivos y accesorios de decoración, productos lácteos especiales para pastelería, y aparatos ingeniosos y eficaces que permiten trabajar con precisión los resultados finales son verdaderas maravillas que deleitan los exigentes paladares.
6.- Innovación industrial en ingredientes para nuevas sensaciones
Blancura de la miga, textura, color de la corteza, las innovaciones responden a los consumidores que buscan productos más sanos e incluso sin gluten. A las gamas “E-free” y los ingredientes “Clean Label” les esperan un futuro prometedor.
La creciente demanda de alimentos sin gluten y sin alérgenos, representa una nueva oportunidad de mercado. Para ello, productos como harinas ecológicas, ingredientes no alérgenos, levaduras naturales, productos derivados de la harina, soluciones sin gluten, hacen que las nuevas sensaciones perseguidas por estos nuevos exigentes clientes sean satisfechas, y sus expectativas superadas.
7.- Smart breaking: optimizar el momento de la comida.
La relación con el tiempo/espacio evoluciona. La pausa de mediodía ha pasado a ser de solo algunos minutos. El consumidor espera una verdadera comida, sin tensiones y en un tiempo muy reducido, pero a su vez manteniéndose conectado con el mundo.
Esta es una realidad en el mundo globalizado. Los espacios de tiempo ya no son los mismos. La eficiencia es fundamental a la hora de entregar un servicio. El cliente es de paso, va rápido, no tiene tiempo y sus expectativas son elevadas. Quiere comer algo sano, contundente, y al paso.
Los clientes no quieren pasarla mal en los pocos minutos disponibles para su almuerzo. Su break es corto, y quiere sacar el mayor provecho de él. La panadería debe encontrar la estructura más firme para que su cliente tenga la experiencia agradable que busca, y al día siguiente la buscará de nuevo.
8.- Marca y Merchandising
Finalmente, tenemos la forma en que una tienda vende y presenta sus productos y servicios a clientes. Ésta impacta directamente en su imagen de marca y ventas. La correcta definición de su marca y propuesta de valor es fundamental.
La principal característica de una marca es su carácter distintivo, esto es, debe ser capaz de distinguirse de otras que existan en el mercado, a fin de que el consumidor diferencie un producto y/o servicio de otro de la misma especie o idénticos que existan en el mercado.
Merchandising se entiende como el conjunto de técnicas que se aplican en el punto de venta para motivar el acto de compra de la manera más rentable. Éste busca la optimización del manejo de productos escogiendo las ubicaciones adecuadas en función de variables como: lugar, cantidad, tiempo, forma, por un lado, y escaparates, mostradores y lineales, y la arquitectura interior, por otro; y la agrupación de productos «imán», productos «complementarios», de compra premeditada y por impulso.
El responsable del punto de venta deberá fijar la ubicación de las diferentes secciones, en un primer momento. Pero también deberá preocuparse de si las acciones guardan un orden lógico y racional que facilite la orientación y la compra de los clientes del establecimiento.
Fuentes : www.pastryrevolution.es www.forointeralimentario.org www.marketing-xxi.com www.inapi.cl
