Josep Pascual “El maestro del pan”: “Nací entre la harina, en la panadería”

Durante algunos días de agosto de 2016 el rubro del bakery nacional ha disfrutado la visita del destacado Maestro Panadero Catalán Josep Pascual, quien vino a capacitar a diversos clientes de la Empresas Maquipan Chile, empresa líder en el rubro de la comercialización de equipamiento para la industria del arte blanco.

Conversamos con él, quien entre workshops y talleres, nos recibió para hablar de su trayectoria, de su método de panificación y de la visión global de la industria.

Gracias por este espacio Josep. ¿Nos relata cómo comenzó su destacada trayectoria, los hitos principales de ella?

Nací en los asientos de una panadería. Mi interés siempre ha sido mejorar y aprender cada día. Por eso pronto viajé fuera de mi país. Siempre he querido compararme con otros y así fue como te das cuenta de que no sabes nada, te quedas en lugares como cola de león o cabeza de ratón. Fui profesor por 11 años en la Escuela de Barcelona. Como siempre me ha gustado competir, comencé a participar de concursos, los cuales gané, entre ellos el Campeonato de Europa y llegué a la Copa Mundial, que a pesar de no ganar me dejó grandes enseñanzas y experiencias. En la actualidad soy profesor en la Escuela Nacional de panadería en Alemania que tiene varias sedes en dicho país; la Universidad de Weinheim, es la principal pero también tienen sedes en Dresden y Colonia y voy dando cursos en varias de esas sedes. También he dado cursos en varias escuelas en Italia (no estoy tan fijo como en Alemania). Volviendo a los concursos, empecé participando y luego de coach del equipo de España primero y luego de las selecciones nacionales de otros países, como Brasil, que fue el último ganador del mundo. Ahora en el campeonato del mundo estoy de jurado, así que he pasado por todas las etapas; participante – coach – preparador de un equipo y ahora jurado.

¿De dónde nace el Método Pascual de Panificación?

El Método Pascual surgió al tratar de usar una masa madre, una aportación al nivel de sabor, que es lo más importante y luego cuando coges una masa y la transformas intentaba que tuviera formatos atractivos; redondo y largo y luego el objetivo de diferenciarme, de darle vida al pan con el propósito que intento en todos mis productos, que es cuando alguien vea un producto que hago se emocione. Mi pan tiene que provocar emociones y cuando ves mis panes la idea es que te transmita alguna emoción y eso es lo que intento hacer con todos mis productos, así que son un poco diferentes; colores y formas diferentes. Hay cosas que no se pueden cambiar, por ejemplo una baguete o una pataqueta no tiene nada que ver con la marraqueta.

¿Cómo distingo una marraqueta hecha por usted versus de otro panadero?

Mi manera de hacer el pan es tan distinta que cualquier profesional sabrá de quien es. Al extremo que hay alumnos míos que lo hacen tan bien como yo y les preguntan; ¿Has estado con Pascual? Y es inevitable, he conseguido tal nivel de identificación en mis productos que no hace falta una rúbrica. Yo en Facebook, por ejemplo, publico todos los panes que hago y siempre digo que cualquiera puede hacerlos sin ningún problema y no hace falta que se diga que viene de Pascual, todo el mundo sabe de quién es ese producto. A ese nivel de identificación he podido llegar con mi pan. Es como ver un cuadro de Picasso, no hace falta que veas la firma.

La Masa Madre es primordial, pero usted plantea una nueva forma de refrescarla. ¿Es posible nos relate ese aspecto del método de fermentación?

Para hacer una masa madre no hace falta ponerle nada más que agua y harina. La harina tiene levaduras y bacterias salvajes propias del cereal, por tanto no es necesario añadirle nada. Lo único que hay que agregarle es tiempo. Debes refrescarla cada día, darle de comer. Ellas solas se van reproduciendo sin ningún problema y no hace falta añadirle nada extra.

¿Eso no afecta la dureza, lo crujiente del pan?

Claro que afecta, pero debe afectarlo para mejor, siempre para mejor. La masa madre logra un pan que se digiere más cómodamente. En cuanto al nivel nutricional, los nutrientes que tiene el cereal están más fácilmente asimilables. Tu organismo enseguida puede usar esos nutrientes y los asimila mucho mejor. Y luego están los aspectos visuales olfativos y de textura que tiene la masa que varía completamente y lo bueno es que puedes sustituirlo. Todos los aditivos del pan se puede sustituir por masa madre… ¡Agua, harina, masa madre, vamos! ¡Por eso este pan no engorda!

¿Siempre ha trabajado con masa madre o ha usado algún tipo de levadura?

No soy contrario a usar levadura, no hay ningún problema con la lavadura. Lo que no me gusta es usar mejoradores, aditivos. En lo referente a las pre mezclas, eso es otra cosa. Los mejoradores son para acelerar el proceso, para todas esas cosas. Y no lo utilizo nunca. Quien quiere usarlos que los usen, pero yo no. A veces las harinas son muy malas y necesitas usarlas, pero yo me he sorprendido con la harina que me he encontrado aquí en Chile. La encuentro fantástica y no es necesario usar ningún tipo de mejorador. La harina de aquí no necesita nada, solo debes saber cómo trabajarla y ya está.

¿Algún tipo de harina especial utiliza en la producción de su pan?

No, basta cualquier tipo de harina. El problema es la técnica, cada harina necesita una técnica distinta, unos reposos más largos, otras más cortos, más plegadas las masas, menos plegadas. Es técnica.

¿Independiente de la calidad de la harina?

Hombre, si me traes la peor harina del mundo me va a costar sacar una cosa razonable, ¿no? Pero yo he estado en muchísimos países del mundo y he trabajado con harinas de todos los países y es adaptarte a la harina y saber sacar lo bueno de la harina que tienes. Incluso adaptar la forma de la harina, porque hay panes que con determinadas harinas salen mejor que con otras.

Hay una reacción química que cuando tocas a una persona lo notas. Cuando un panadero toca a una masa tiene que notar eso, tiene que notar la reacción química de la masa. Cuando tocas la masa tienes que sentir. Si no eres capaz de sentir lo que te dice la masa no lograras expresar lo que ella quiere, lo que la masa te pide. Cuando toco la masa me dice “dame esa forma” y le doy esa forma. Hay que hablar con ella. Es hablar con ella. Tocarla, y sentir, y saber que energía transmite y si necesita más pliegues, menos pliegues, más tiempo, menos tiempo. Es sentir.

La panificación se ha convertido en una industria, pero que debiera mantener el corazón del oficio. ¿Es la Panadería el corazón del Barrio? ¿Cómo serlo en los nuevos barrios de las actuales grandes ciudades?

El oficio de un panadero es tan menospreciado… Es un elemento que siempre está y que te lo comes y no le das importancia, pero el oficio del panadero es trasformar un cereal, es algo tan inherente al ser humano. Llevamos 6 mil años haciendo pan. Este oficio está tan dentro del ser humano… hay que tocar, sentir, escuchar todos los sentidos tiene que estar transmitido con la masa cuando tu sientes eso es la música del panadero, es una relación de amor constante, toca la masa y ve que te dice. Hay que sentir eso.

¿Cómo hacemos para que ese oficio no sea mirado mal, que es más que un oficio, que es una relación de amor eterna?

Bueno, cuando era pequeño mi padre me decía; “Coge esa masa” y en vez de jugar con juguetes como caballos o autos yo jugaba con la masa y ya está y ahí me entretenía. Hay que formar a la gente si es posible desde pequeños y explicarles la historia de la panadería. Explicarles cómo comenzó la relación del hombre con los cereales y como hay que transformarlo, como hacer un alimento que nos da vida, que nos nutre, que nos da energía.

¿Cuál es su opinión acerca de las propiedades nutricionales del pan?

Cuando el pan se procesa de una forma muy rápida, es solamente un producto para aumentar de volumen de los estómagos de la gente y ya está. No es para que la gente se nutra y adquiera bien esos minerales y esas cosas. El problema siempre es el tiempo. Cuando te organizas las cosas bien es posible que la fermentación se produzca de un día para otro. No es que tenga que esperar más tiempo, sino es saber organizarse. El problema es que muchos profesionales no han ido a escuelas y no conocen todas las técnicas que hay, no saben cómo hacerlo. Uno piensa que hacer una masa madre es más tiempo, que tendrá que dedicar más tiempo, pero no es así. Tendrás que organizar mejor las cosas y al final tendrás un producto mucho mejor. Mejor, con mejor aspecto, con mejor conservación, más nutritivo. No hay ninguna desventaja.

“Pan debe ser salud”. ¿Nos comenta esta frase?

El pan no solo debe ser bonito, activo o que provoque emociones, también tiene que ser bueno a la hora de comértelo y además debe de ser saludable y para conseguir que sea saludable podemos usar masas madres que hacen que ese producto quede sea mucho más simple y según cómo hacemos esas masas madres incluso podemos llegar a conseguir que ese pan sea salud o sea casi como un medicamento.

En mi casa mi abuela hacía un pan para remediar el dolor de barriga y nos comíamos ese pan y se me aliviaba el dolor de barriga. El pan puede llegar a ser salud si se hace de forma correcta. Si se deja fermentar el tiempo adecuado. Eso es como el maíz, sobretodo en México hacen la masa de tortilla con maíz pero antes ese maíz se transforma para que puedas asimilarlo. Si no se elabora la harina de la forma correcta puede provocarte alergias, acidez y ese tipo de cosas. Usar una buena masa madre puede realmente hacer pan para personas que son alérgicos o intolerantes. Si lo haces con masa madre, el pan es perfectamente tolerable para esas personas. Es cuestión de cómo lo haces, de cómo transformas la harina para que te llegue y lo puedas digerir. Y esa es la salud.

Escuchamos en uno de sus videos, “Los cereales dentro de la masa deben ir tostados” ¿Por qué?

Siempre es bueno tostar una parte del cereal que vayas a usar en una receta para pan. No puede ser mucho, porque cuando tuestas cereales estás desnaturalizando las proteínas y las proteínas son las adecuadas para que el pan coja su forma, por tanto no puede ser toda la harina tostada pero si tuestas una parte de la harina es como cuando comes una avellana cruda y una avellana tostada; ¿Cuál es la más buena?, ¿O una almendra cruda o una almendra tostada?, ¿Cuál está más buena? El cereal si lo tuestas intensificas el aroma, le das un punto de sabor que se dispara y te da un sabor más rico y en Chile y en cualquier parte del mundo una parte de la harina se tuesta, y si es la parte integral, mejor. Muchísimo mejor. Porque el aceite del salvado se intensifica, sube de punto el aroma, el nivel aromático. El gluten lo eliminas, pero no puedes eliminar todo el gluten porque si no el pan no coge volumen. O sea no puedes tostar toda la harina, solo una parte.

¿Qué consejo le puede dar a nuestro panificador artesanal?

Creo que lo que falta en Chile es una profesionalización del panadero. O sea que el profesional de panadería tenga una formación, una base adecuada. Por ejemplo en Europa, en Francia o en Alemania para ser panadero necesitas un mínimo de dos años de estudios y hasta cinco años no eres un master, no tienes un master o sea que no cualquiera puede ser panadero. Incluso si quieres abrir una panadería y no tienes el titulo no puedes abrirla. Es como una farmacia, si no tienes una formación no puedes abrir una farmacia o si no eres doctor no puedes abrir una clínica. Pues ahí si no tienes el título de panadero no puedes trabajar en una panadería. Estar formado implicara una profesionalidad de ser profesional. En Chile solo falta una formación de base, una formación sobre los ingredientes, de cómo funcionan y técnicas. Cuando tú conoces las técnicas el panadero tendrá una mejor calidad de vida, y darás mejor calidad de vida a las personas que comen tu pan. Es cuestión de formación. Es una de las razones por las que estoy aquí. A ver si puedo conseguir algo en esta área.

Como experto, ¿Qué visión a futuro tiene con respecto al mercado del bakery mundial? ¿Hacia dónde va?

Yo tengo clarísimo que es una vuelta a los orígenes con la mejor tecnología posible. Es decir intentar sacar de la tecnología que tenemos el máximo partido a los procesos que hemos hecho toda la vida dando tiempo dando lo que necesita el cereal lo que necesita el cereal. Es darle tiempo para que se transforme desde algo incomestible a algo perfectamente digerible y eso requiere un tiempo y la tecnología nos ha ayudado mucho a ello, por tanto es una vuelta al inicio por que antes no existían las levaduras y antes había que hacer la masa madre si o si. La levadura se inventó a principios de 1900, por tanto realmente estamos usando levaduras desde hace 120 años pero en los últimos 6000 mil años hemos hecho pan ¿Cómo lo hacíamos? Con masa madre. No es que nos hubiésemos olvidado de la masa madre, no es un invento nuevo si no que es una vuelta a los orígenes. En estados unidos hay una fiebre con la masa madre increíble y es estados unidos un país súper moderno, súper mecanizado y son los que hoy hacen pan con masa madre.

¿El pan que más se vende?

En España yo creo que el formato tipo barra, tipo baguette y luego la wasa son los dos panes que más a nivel general se venden. A nivel envasado el que más suma es el pan de molde pero que no se consume tanto y un pan envasado no es un pan artesanal si no que es un pan industrial. Entonces el consumo del pan envasado en España es solo pan de molde.

¿Hay panes “certificados” en España?

No, en Francia hay una distinción que da el gremio de panaderos para que ellos que hacen el pan con unas condiciones determinadas y no utilizan colorantes ni aditivos en Francia sí, pero en España lo único que hay unas distinciones para los que usan productos orgánicos. La harina tiene que estar certificada por una institución que garantice que tu ocupas determinado tipo de elementos orgánicos solo en el producto, no en la tienda. Los sacos de harina ya están certificados.

Buscando el mejor pan ¿Cuáles son las 3 tiendas donde tengo que ir si o si en un paseo por España?

Para mí donde está el mejor mercado es en Taiwán y en Japón es donde están las mejores panaderías de todo el mundo ahora mismo. Pero si vas a Barcelona tienes que pasar a tres panaderías; Balaurd, Cruixent y Turris.

Tendencias de la panadería y pastelería en Europa.

Hay varios nichos de mercado que indican nuestras tendencias y una por ejemplo es la de utilizar cereales cultivados de forma ecológica o sea sin aditivos en el campo, orgánicos. Es una tendencia muy grande, muy importante, bastante interesante y llegará aquí con toda seguridad. Otro brazo de esto es el de las nuevas tendencias es el usar harinas de cereales nuevos o de cereales recuperados o cereales distintos que aportan a nivel nutricional vitaminas y minerales distintos. Por ejemplo la Quinua o la Chía. Normalmente la industria busca cereales que en poco espacio produzca muchos granos… entonces hay cereales o semillas que se dejaron de plantar que ahora se está intentando recuperar porque son los tradicionales de ahí y son los que nuestros abuelos comían. Hay un fenómeno que es el tema de las alergias y las intolerancias que se produce a nivel global. Cuando comemos algo, por ejemplo las harinas, no todas las harinas se producen en nuestro país. A lo mejor no tienes bastante, tienes que importar de otros países y puede llegar harina de Arabia Saudí o de Ucrania. Puede llegar de varias partes. Claro. Nuestro cuerpo… estamos habituados a comer productos que antes cuando no había globalización eran más cercanos a nosotros. Nuestro organismo está perfectamente adaptado a consumir esto. Pero cuando nos llegan productos que no están, no son reconocidos por nuestros cuerpos. Y de ahí esta tendencia a recuperar productos que se consumían en nuestra zona para que no se produzcan esas alergias e intolerancias.

A su juicio ¿Cuál es la importancia de la tecnología en el Bakery?

Yo creo que estamos en un momento en que tenemos la capacidad de hacer el mejor pan que se ha hecho nunca en la historia de la humanidad. Porque tenemos todas las condiciones a nivel de cereales, sabemos perfectamente como son los cereales, tenemos los mejores de ellos ahora mismo. Tenemos las mejores condiciones a nivel de maquinaria para permitir hacer fermentaciones largas sin problema y sacar el máximo partido de ese producto. Siempre se dice “Ay, el pan de antes era muy bueno, el pan que hacían mis abuelos”, pero eso es cuestión de psicología, que siempre lo de antes es mejor. Nos acordamos de cuando estaban bien las cosas. En realidad lo que había antes era mucha hambre. Había poca cosa que comer, y aunque el pan estaba duro y estaba seco, pero cuando uno no tiene nada más… ¡es lo mejor del mundo! A nivel tecnológico, a nivel de materia prima nunca hemos tenido los recursos y la tecnología que tenemos ahora. Y es cuando podemos sacar el máximo partido de nuestro producto. Por tanto, la tecnología es buena para usarla a nuestro favor y al favor de la salud de los consumidores. Es fácil hacerlo, es simplemente conocer tres o cuatro cosas y ya está. Es muy sencillo. A veces hay gente que te explica de forma complicada: Tienen que vender libros o páginas web y nada más.


Fuentes :
RedBakery