David Briand: Un Embajador del Chocolate

Es el representante de la marca francesa de chocolates de lujo Valrhona, y llegó a Chile para realizar workshops los pasteleros más destacados del país. Durante esta visita aprovechamos de conversar con él y conocer sus vivencias y experiencias en el bakery mundial.

“Es la segunda vez que vengo a Chile y por lo que he observado es un país donde todo cambia súper rápido, incluso la gastronomía. Veo que las nuevas generaciones tienen muchísimas ganas de aprender y de modificar la repostería chilena, guardando las bases porque tienen muy buenos productos acá”, señala David Briand.

¿Qué experiencia se lleva de los maestros reposteros chilenos luego de su brillante exposición Masterclass Valrhona?

Creo que los pasteleros chilenos están en una gran fase de cambio gracias a la nueva generación quien quiere hacer evolucionar el mundo dulce. Este está debido en que estos jóvenes han sido viajando mucho y ven que hay muchas cosas por hacer en Chile. También las redes sociales aceleran este cambio.

¿Algún insumo / producto chileno que podría destacarse en la repostería mundial?

Los productos chilenos interesantes en repostería serían la Chirimoya, que yo conocía de mi experiencia en España, pero no sabía que era tan utilizada en Chile también. Las frutas en general, y el manjar.

Coméntenos acerca del Mundial de las Artes Dulces. Entendemos que la actual pareja campeona es la italiana, Sara Accorroni y Luigi Bruno D’Angelis ¿Dónde hicieron la diferencia respecto a sus eventuales rivales en el mundial?

No me gusta mucho hablar de este tema (sonrisa). Pero yo creo que ellos se beneficiaron de un enorme apoyo de la federación italiana para prepararse.

¿Cuál es el objetivo principal que un repostero debe tener en cuenta para empezar a elaborar una pieza que se presentará en el Mundial? ¿Se aplica en el día a día en una pastelería, por ejemplo en Chile?

Cuando un pastelero se prepara para este tipo de concursos, tiene que tener claro que se trata de algo muy serio. Representa un trabajo gigante, muchos sacrificios, pero muy valioso. También tiene que saber que un concurso no se hace solo. Tiene que anticipar mucho estos sacrificios con su familia y cercanos para que entiendan la situación. Si alcanzó eso, hará la diferencia.

En su experta opinión, ¿Nos puede identificar las bases que pueden ser el impulso de una nueva repostería chilena?

La base primordial de la consolidación de esta nueva generación es que tiene que traer e implementar las tendencias internacionales acá en Chile.

¿Sus primeros pasos en las Artes Dulces?

Empecé por 2 años en panadería, luego 4 años de emprentisage en pastelería-chocolatería seguido por mi experiencia con Orial Balaguer durante 6 años. Desde eso me dedico a mi otra pasión que es la enseñanza, a través de l’école Valrhona.

Y sus actividades como Embajador Valrhona, ¿Nos las puede comentar?

Es muy variado. Somos 30 embajadores divididos en las 4 escuelas Valrhona del Mundo (Paris, Tain-Lyon, Nueva York y Tokyo). Capacitamos a los profesionales del mundo dulce; inventamos nuevas recetas para clientes; y hacemos pruebas de nuevos productos antes de lanzarlos al mercado.

En lo referente a Valrhona. ¿Qué variedades se cultivan hoy, cómo elaboran las pastas de cacao y el proceso para desarrollar nuevos sabores?

En Valrhona, no somos solamente transformadores y elaboradores de chocolates, sino también plantadores. Tenemos un equipo que solo se dedica a buscar las mejores plantaciones a través del mundo, para entregar los mejores chocolates del mundo, porque al igual que el vino, un gran cacao viene de un gran terroir (calidad/sabor). Se puede buscar distintos tipos de sabores, o también combinarlas. Por eso tenemos línea de maridajes de Grands Crus, y línea de puros orígenes.

En la repostería actual, ¿Cuáles son las técnicas culinarias más utilizadas?

Hay técnicas que cambian en cada país. Pero en general, diría que estamos volviendo hacia un estilo más clásico, con sabores francos, que valoran el insumo y el trabajo del artesano.

¿Qué sabores predominan en el presente mundo de las Artes Dulces?

Siempre se puede innovar con nuevas sabores pero los esenciales son el chocolate, la vainilla, el caramel, fresa, limón, frambuesa, etc.

¿Un mensaje para el mundo repostero en Chile?

Siguen abriéndose al mundo para mejorar los códigos de la repostería chilena, siempre valorizando lo suyo. ¡Y muchas gracias por recibirme!

¡Gracias a usted Maestro!

La visita del también representante de Francia para el prestigioso Mundial de las Artes Dulces (MDAS) y ex chef ejecutivo de Oriol Balaguer –el “Mejor Maestro Pastelero Artesano de España” –, fue organizada por Valrhona, en conjunto con Gourmet Select.


Fuentes :
RedBakery