Recientemente el mercado literario chileno se ha activado en lo referente a la actividad panadera en Chile. Testigo de aquello fue la presentación en la Fipach 2016 de “El Pan en Chile” de Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L. o “Siglo XX, Historia de Nuestra panadería” de José Yáñez, Lucio Fraile y Marcelo Gálvez. Sin embargo estas líneas están dedicadas a una obra editada durante el 2015, con cuya autora conversaremos sobre el bello oficio de la panificación en Chile.
¿Quién es Gabriela Diéguez Santa María y cuál es su relación con el oficio panadero chileno?
Soy diseñadora integral de profesión y una apasionada por la historia, la cultura y el patrimonio por vocación. Mi relación con el mundo panadero viene de mis genes y mi historia familiar. Mi abuelo paterno, Álvaro Diéguez Yáñez, llegó a Chile junto a su familia desde un pueblo en el norte de España llamado Chaguazoso (Galicia) y la familia de mi abuela paterna, Elba Pesce Zunino, llegaron desde Tiglieto, en el norte de Italia. Ambas familias, sin tener mayores conocimientos en la panadería, se dedicaron a este rubro, abriendo varias panaderías y llamando a familiares y amigos de sus terruños asegurándoles que aquí encontrarían oportunidades que en el viejo continente escaseaban en ese entonces.
Lamentablemente no alcancé a conocer a mis abuelos ya que murieron antes de que yo naciera. Sin embargo, la historia familiar tiene la gracia de que a pesar de que sus personajes no estén con nosotros se hace muy presente justamente por medio del relato oral de sus pares y descendientes. Mis tíos, mis padres, mis tíos abuelos y primos de mis abuelos siempre me contaron esas fantásticas historias de panadería, historias de mucho trabajo, de inmigración y por sobre todo con mucho pan de por medio.
Fue presentado hace un poco más de un año. ¿Cómo ha sido la experiencia de ser la autora de “Agua, harina, sal y levadura: Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile”?
Ha sido una experiencia enriquecedora ya que tenido la posibilidad de tener mucha retroalimentación por parte de gente que no esperaba. He recibido muchos correos preguntándome sobre el libro o felicitándome por ello. La acogida ha sido inesperada, teniendo en cuenta de que no soy una autora de renombre y que este es el primer libro publicado sobre el pan y panadería en Chile. Creo que el impacto fue muy grande porque fue el primer libro sobre pan en nuestro país, y fanáticos del pan en nuestro país, considerando que somos el segundo país consumidor del pan en el mundo.
Lograste un homenaje escrito y visual a la panificación chilena. ¿Cómo realizaste la labor de recopilación de material, de creación de imágenes?
Anteriormente había tenido la experiencia de recoger relatos en otro libro (aún no publicado) sobre inmigrantes en la capital, por lo que tenía ya desde ese entonces ciertos contactos con personas relacionadas al mundo panadero –que por lo general se trata de inmigrantes españoles- por lo que para este libro recurrí nuevamente a esos contactos y con ellos abrí el abanico de entrevistados y de lugares a visitar.
Fui a muchas panaderías donde tomé fotografías y entrevisté a los industriales panaderos, con un fin más bien técnico de lo que es la panadería, es decir, hornos, palas, panes y panaderos en pleno trabajo. Mientras que el contenido más emocional, el de relatos y experiencias las recogí en entrevistas íntimas en las casas de ellos, donde tranquilamente junto a un café y una rica marraqueta o hallulla fuimos despedazando partes de la historia, que si bien es personal, es transversal a todos.
Por otro lado, las ilustraciones las hice de acuerdo a lo recogido en las entrevistas, muchas de las ilustraciones las fui boceteando junto a ellos, como en el caso de los panes en extinción que es difícil encontrar algún registro, por lo que básicamente fui creando a modo de arqueóloga estos productos.
¿Algún dato que te haya sorprendido acerca de nuestra querida marraqueta o de otro pan tradicional chileno?
Más que sorprenderme, tomé conciencia de lo importante que es la marraqueta para nosotros. Lo bien que la conocemos en cuanto a sabor, consistencia, crocancia y color pero lo poco o nada que sabemos de su historia. No tenemos asidero acerca de su creación y fechas exactas, sin embargo, es el pan emblema por excelencia y además es el único producto alimenticio democrático ya que está presente en todas las mesas de los chilenos sin distinción alguna. El pan tradicional chileno tomó forma a partir del siglo XX, con la llegada de inmigrantes españoles, sobre todo gallegos, que vinieron y consolidaron la panadería tal como hoy la conocemos, previo a eso el pan por lo general se hacía en casa con procesos artesanales.
¿Te gusta el pan, quizá algo del bakery, como tortas, cupcakes?
Más que dulcera debo decir que soy más salada. Me gusta el pan, ¡claro que sí! Pero prefiero comerlo en los desayunos y onces más que junto a la comida. Me encanta el crujido de la marraqueta y que luego deje escapar una suave estela de vapor por las grietas, para mí eso es volver a un estado acogedor, como de casa.
Me gustan todas las preparaciones en horno dulces y saladas, los productos no pierden sus cualidades y retienen lo sabores característicos.
Hojeamos el libro y no podemos dejar de admirar el trabajo que se nota hay detrás de él. La preocupación por el contenido y el contenedor. Por eso las siguientes preguntas las enfocaremos directamente a esta obra, que atrapa aspectos deliciosos del proceso de panificación en Chile y su blanca historia.
Hay una bonita labor de rescate de relatos, de información que no siempre está disponible ¿Te lo planteaste así al inicio del proyecto de titulación?
(Este libro lo hice bajo el contexto de postgrado en Diplomado de Diseño Editorial de la Universidad de Chile. Mi titulación la hice con el otro libro, aún no publicado: Aquí y Allá, relatos de la primera generación chilena en Santiago de Chile)
Creo que rescatar relatos, tiene que ver con mi inquietud por registrar lo que no es perenne. Las historias, si no son contadas de los abuelos a los nietos se mueren con ellos. Creo que la panadería tradicional está con los viejos panaderos y a ellos recurrí para recoger esas historias que hablan de historias de barrio, panadería, familia y por qué no, de nuestra propia historia.
La historia en relatos o la micro historia puede develarnos aún más sobre nuestra identidad comparada con la historia documentada formal que comúnmente vemos en grandes libros o enciclopedias donde es muy difícil identificarse y lograr interiorizar esos conocimientos. Creo que es en esta forma de rescatar y relatar donde podremos acercar la historia a la gente.
En nuestras redes sociales entregamos un ejemplar de tu libro, gentileza de Editorial Ocho Libros. ¿Nos regalas un mensaje para ellos?
Que disfruten, compartan y se dejen maravillar por el mundo panadero. Espero se lo devoren tal como una marraqueta. Espero que sea una invitación a redescubrir este oficio, y al mismo tiempo una puerta de entrada para volver a mirar el oficio en otras áreas, y revalorizarlo por medio de los relatos personales, ilustraciones y fotografías que están llenas de Agua, Harina, Sal y Levadura.
Es una obra muy personal, con muchas horas de dedicación. Consideren que Gabriela recopiló el material, diseñó el libro, sus portadas e ilustraciones. Hay una labor de profunda dedicación y artesanalidad, como al hacer el pan y eso le da doble valor agregado; amor y pasión en lo que se hace, en lo que entrega como patrimonio.
La caligrafía usada, los colores. Nos parece que hay mucho de pan en el libro. ¿Cómo es ese proceso? ¿Qué se buscaba transmitir al lector al margen del contenido textual?
Hay que recordar que los libros tienen más de una dimensión: la primera de ellas responde al contenido, más una segunda, y por lo general siempre olvidada, es su aspecto como objeto. No solo las palabras entregan contenidos, sino también la forma, el peso, las tipografías, colores, ilustraciones e incluso la textura del papel. Es por esto que Agua, Harina, Sal y Levadura es un proyecto coherente en todas sus partes. Puse especial preocupación en que diera la sensación de que trata de panadería chilena, que incluso diera hambre, que pareciera que la marraqueta se escapa de la bolsa kraft y así fui tomando todas las decisiones, siempre teniendo presente que éste sería el primer libro sobre nuestra panadería y que su prima sería revalorizar el oficio.
Es un libro que nos sitúa al otro lado del mostrador, en aquellas panaderías tradicionales ¿Qué otras sensaciones buscaste evocar con “Agua, harina, sal y levadura: Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile”?
De alguna u otra forma, la panadería tradicional o de barrio está muy ligada a nuestro inconsciente y a nuestra historia. Intenté que el lector vuelva a su infancia. Si hubiese una imagen que describiera esto podría decir que quiero que con cada página el lector vuelva a aquella época donde iban a comprar pan de la mano bien apretada junto a su padre o madre, y que aun teniendo muy pocas nociones de ubicación geográfica, casi de forma mágica llegan a la panadería guiados por ese magnético aroma del pan.
El volver a esta infancia o a la casa, donde guardamos los recuerdos más atesorables es la esencia que se puede encontrar en este libro. Es por esto que el lenguaje es más bien simple, como “un padre enseñando a un hijo”, las ilustraciones son didácticas a modo de antigua enciclopedia y las fotografías muestran el quehacer típico de la panadería.
¿Te sorprende que siendo uno de los países del mundo con mayor consumo de pan no tengamos más literatura acerca del oficio panadero?
Como mencioné anteriormente, somos lo que comemos, pero solemos ser muy pocos reflexivos en torno a lo que ingerimos como sociedad.
Esta inconciencia me sorprendió en su momento pero al mismo tiempo me llenó de entusiasmo. Al momento de lanzar el libro me di cuenta de la envergadura que esto tenía y que marcaría un precedente, pues en octubre se han publicado dos libros más sobre panadería: “Siglo XX, Historia de Nuestra panadería” de la mano de los mismísimos industriales panaderos que aparecen en mi libro y con sesgo histórico importante, y por otro lado, bajo el alero de la panadería San Camilo se lanzó el libro “El Pan en Chile” donde me invitaron a participar en un capítulo sobre la marraqueta. Esto demuestra que es un tema que tarde o temprano llegaría a ser publicado.
No sé si fue atrevimiento o rebeldía de mi parte, ya que mi relación con el mundo panadero, si bien es de familia, soy más bien exógena en un mundo donde este oficio además es predominantemente masculino, pero quizás, a veces es necesario que alguien un poco más en la periferia haga un movimiento para que luego se vayan desencadenando otros. Por lo que hoy si podemos decir que se está haciendo un importante registro de este oficio que finalmente será un manifiesto perenne en a nuestra historia país.
“Agua, harina, sal y levadura Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile” se inicia como un estudio cotidiano cómo es el pan. Logra ennoblecer un oficio en extinción, evidencia la importancia de los inmigrantes españoles en nuestro país, ahonda en su rol aglutinante en la formación los barrios en Santiago y, por último, entrega un panorama general en la industria artesanal del pan en nuestro país.
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¡Buen provecho y a disfrutarlo! (Idealmente saboreando una fresca marraqueta)
Fuentes :
RedBakery
