La diversificación en la oferta repostera en Chile aumenta día a día. Es el caso que hoy nos ocupará en esta entrevista; productos sin gluten. Un celiaco tiene que controlar su dieta hasta en los más mínimos detalles. Los alimentos vetados son los derivados directamente de los cereales, a los que es intolerante. Por eso pareciera que todos los productos de panadería y pastelería los tiene completamente prohibidos, pero por suerte cada vez podemos encontrar un mayor número de pastelerías que ofrecen productos sin gluten...
Thani es una de ellas. Y para conocerla hablamos con Eli Cienfuegos.
¿Cuéstanos la Historia de Thani?
Thani en Quechua significa “que goza de buena salud” o “saludable” y los celiacos si somos diagnosticados y seguimos la dieta gozamos de buena salud. Elegí la palabra en quechua porque soy del norte y para mí las raíces son importantes.
Hace ya casi 20 años me diagnosticaron que soy celiaca, en ese tiempo en el mercado nacional casi no habían productos libres de gluten y la mayoría de los que había no eran ricos de comer, se les notaba que eran “sin”, como mi hobby siempre había sido la repostería y además dos de mis cuatro hijos también son celiacos, comencé a experimentar con harinas, a modificar recetas y de a poco fui dando con algunas que me parecían buenas, a las visitas les dábamos mi pan, mis galletas, mis tortas y no notaban que eran sin gluten y así hasta que decidí dejar de trabajar como ingeniero informático y dedicarme 100% a la elaboración de alimentos libres de gluten, algunos además sin lactosa, otros libres de lácteos (aptos para dietas libres de proteína de la leche) y otros también libres de azúcar.
Hoy Thani atiende a una necesidad específica del mercado ¿Nos detalla ese proceso de conquista de este segmento?
Lo más importante para nosotros es el sabor del producto, a nuestros productos no se les nota que son “sin”, creemos que por ello hemos conquistado a nuestros clientes.
¿Qué tipo de Fibra Alimentaria ocupa actualmente Thani?, ¿Es nacional o importada?
Ocupo para algunas recetas granos de quinoa blanca y roja orgánica peruana, también harina de quinua ya que su sabor a mi parecer es más suave. También utilizamos harina de arroz, almidones de mandioca y maíz que compramos en Chile.
¿Qué porcentaje de fibra ocupa en la receta de cada producto de Panadería y/o Galletería?
Para el pan de molde de quinoa usamos el 30% de fibra.
La gente con trastornos alimenticios está tomando más conciencia de su situación. ¿Es este el momento en que el mercado Panadero – Pastelero se diversificará u ofrecerá alternativas sanas?
Absolutamente, teniendo en cuenta que el 1% de la población mundial es celiaca y que un 60% aprox. es intolerante a la lactosa, existen cada vez más productos libres de estos dos componentes. Además no sólo consumen este tipo de alimentos las personas con trastornos alimenticios. Hoy en día, personas que padecen por ejemplo, Lupus, niños con Autismo, Parkinson y deportistas, son buenos consumidores de productos libre de, bajos en sodio, sin grasas trans. Sin duda hacer este tipo de productos es más difícil pero representa un interesante desafío para la industria. Pienso que el mercado panadero va en esa dirección: hacia productos más naturales, artesanales y con más fibra.
¿Cómo ha funcionado el actual esquema de negocio (Despacho a domicilio)? ¿Hay planes de instalar un local próximamente?
Desde septiembre tenemos un salón de venta en Orrego Luco 049, Providencia en donde además de estar nuestros productos hay de terceros, todo lo que hay es libre de gluten.
Trabajan con harinas de Arroz y de Mandioca. ¿Qué otros insumos utilizan en Thani para elaborar estas delicias?
Además trabajamos con almidón de maíz, harina, hojuelas y granos de quinoa.
A los productos «sin» en general se les nota que les falta algo. ¿Cómo logran conjugar lo sano y natural con el sabor?
No sé qué contestarte, lo único que sé es que cuando llego a una buena receta la anoto y como soy cuadradita como buen ingeniero la repito exactamente igual, la repostería es química, las harinas sin gluten además no son fáciles de manejar por lo que hay que ser estricto en el manejo de cantidades, temperaturas y otros.
¿Cuáles son los productos más solicitados por sus clientes?
El pan y definitivamente la torta manjar nuez en sus dos variedades sólo sin gluten y sin gluten ni lactosa. Para esta torta nosotros fabricamos el manjar, con un sabor y textura maravillosa. Lo que te digo se refleja 100% por la cantidad de pedidos de nuestros clientes.
Sí tienes alergias alimentarias o quieres llevar una dieta saludable, hay alternativas, pero ¿Son más caros los productos wellness en general?
Si en general son más caros, pero no todos en su totalidad porque mis tortas que son libres de gluten y sin lactosa y las comparas con otras pastelerías del rubro que son más antiguas, te darás cuenta que tenemos precios muy razonables para la manera en que se hace la torta que en nuestro caso es artesanal no industrial, utilizamos mermeladas y manjares y huevos naturales. Hacemos todos nuestros productos lo más artesanal posible de manera que el sabor no se vea afectado. No utilizamos grasas trans ni aceites hidrogenados y nuestro pan queda muy muy rico y a un precio accesible.
¿Se avecinan nuevos productos en la oferta wellness de Thani?
Sí, vienen los productos salados.
¿Cómo ve Thani el mercado de gente que busca alimentación wellness?, ¿Crecerá, se mantendrá?
Es un mercado en crecimiento, lo muestran las cifras a nivel nacional e internacional. La gente está cada vía más preocupada por el consumo de alimentos saludables. Lo veo con los clientes de Thani, que no tienen problemas alimentarios que prefieren productos sin trigo o sin lácteos. Veo cada día más interés por lo natural y artesanal.
Muy novedosas las calugas libres de azúcar y gluten ¿Cómo les ha ido con este producto?
Nos ha ido muy bien, porque además de exquisitas son 0% libre de grasas, hechas con leche descremada, para comerlas sin culpa.
El año pasado elaboraron Pan de Pascua sin gluten, ¿Qué tal esa experiencia? ¿Qué les comentaron los clientes? ¿Se producirá para esta Navidad del 2016?
Les gustó mucho, tienen harta salida, así es que este año a partir de noviembre tendremos disponible pan de pascua libre de gluten. Es muy rico, suave, húmedo y no se desgrana. Nuestros clientes ya nos lo están pidiendo, por tanto dentro de poco nos pondremos a producirlo.
Libre de gluten, libre de lácteos, libre de soya y libre de lactosa, ¿Es muy diferente el sabor y textura de estos bizcochuelos con merengue y chocolate con los tradicionales?
El sabor y textura de nuestros pasteles no es diferente a los bizcochuelos tradicionales, ese es nuestro gran valor y es por lo que nos identifican en el mercado, sólo sacamos al mercado lo que a nosotros nos parece “rico” en sabor y textura.
Finalmente los dejamos con una invitación saludable de Eli Cienfuegos; “Los celiacos pueden disfrutar de manera segura ricas tortas hechas con cariño y cumpliendo altos estándares de calidad porque sé lo mal que uno lo pasa si no cumple la dieta. Por ello los invito a que disfruten de nuestros productos”.
Fuentes :
RedBakery