En nuestro alegre recorrido culinario en torno al Bakery nacional, hemos llegado a Holm, donde se celebra el blanco oficio todos los días. Y aquí conversamos con el chef de nacionalidad danesa Victor Holm, que arribó a nuestro país para abrir una ensaladería con la que reinventó la oferta vegetariana en Santiago.
¡Ahora hacen pan! Primero fue la espectacular hogaza con la que se acompañan ricos platos en Ensaladería Holm. ¿Cómo nace la Panadería?
Nació porque a muchos clientes les gustaba mucho nuestro pan y muchas personas nos preguntaban si teníamos pan para vender, por lo que nos dimos cuenta que había demanda para poner una panadería.
¿Por qué elegiste Chile?
Siempre quise venir a Latinoamérica, y cuando llegué a Chile no me quise ir.
Leímos en una entrevista que “todo lo que hago viene de la creatividad”. ¿Cómo se alimenta tu creatividad?
Se trata más de no pensar tanto, si no que de dejar que las ideas vengan solas sin forzarlas y dejarlas que se transformen en nuevas ideas.
El cliente que se enamora del pan, ¿De qué se enamora primero?
De la consistencia esponjosa y húmeda del pan.
“Redescubrí el pan. Empecé a experimentar, a probar recetas, a sumar ciertos ingredientes y, aunque no me quedaba tan bueno, entendí que podía aprender mucho probando. Ese carácter autodidacta es lo que le da un sello al pan que hago”, señaló hace unos meses a EMOL de El Mercurio.
El pan de Holm se destaca por los alvéolos grandes y la cáscara crocante. ¿Qué otra característica destacarías de los panes que nace acá?
Que es muy suave y amigable, tiene poca sal y no tiene grasa animal. Son productos 100% veganos.
La Masa Madre es sin duda el alma y el corazón de un excelente pan. ¿Cómo cuidas tu Masa Madre?
Tengo dos masas madre que mantengo refrigeradas siempre. La que estoy usando en el momento la relleno antes de volverla a refrigerar, mientras que dejo la otra para que fermente bien. Así las voy intercambiando.
Este pan feliz es elaborado con 24 horas de fermentación en frío como los detallaba Víctor. A continuación se hornean a 275° grados promedio. Hay en la oferta panes dulces y salados entre una amplia gama de sabores. Con cebolla, nuez, semillas y cerveza, entre otros.
¡Y son perfectos para consumirlos solos!, sin agregarles nada. Por ejemplo el pan de cerveza negra. En este momento recordamos la frase de Antoine de Saint-Exupéry; «La perfección no se alcanza cuando no hay nada más que añadir, sino cuando no hay nada más que quitar”.
¿Nos detallas la oferta panadera – pastelera de Holm?
Tenemos una amplia variedad de panes, todo a base de masa madre. Hay brownies, carrot cake, barritas de cereales y muffins.
¿Cómo le ha ido a los muffins veganos de chocolate y plátano?
Después de nuestro Turbante de canela es nuestro producto más vendido. A la gente le gusta mucho.
¿Cuál es tu impresión acerca del rubro Panadero Artesanal en Santiago?
Es bueno ver que cada vez más personas descubren sus beneficios y están experimentando con nuevos sabores y combinaciones.
¿Estamos en el momento preciso para potenciar la panadería artesanal en Chile?
Por supuesto. La panadería artesanal es siempre una buena idea porque va de la mano con un producto bien hecho y sano, alejado de los químicos que suelen tener los productos más industriales que le hacen mal a tu cuerpo. Creo que con el tiempo las personas se van a dar cuenta de los beneficios de este tipo de productos y se van a acercar más a ellos.
¿Qué opinión tienes de la oferta de la panadería nacional?
Me gustan las marraquetas y hallullas cuando son hechas en panaderías más pequeñas, no de supermercados por ejemplo, no de una forma más industrial. Y si son con palta, ¡mejor!
“Pan feliz”, una exquisita variedad de panes y bizcochos que te pueden arreglar el día, aunque haya estado muy difícil. Un lugar que sorprende por sus sabores, variedad y frescura en todas sus preparaciones.
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Fuentes :
RedBakery
