Masa madre, agua pura y sal de mar. ¡Pan forjado a mano! Esta es la historia de dos indomables que era urgente compartir con nuestros lectores, que esperan nuestras entrevistas como al pan caliente…
Nos recibe uno de sus dueños, Javier Bonnefont.
¿Por qué La Indomable, como se gesta la idea?, ¿Cómo fueron esas primeras semanas?
Para nosotros, el amor por la panadería nació en casa, como una actividad que compartíamos en familia. Estudiábamos mucho y mejorábamos nuestras recetas y técnicas para sorprendernos entre nosotros. A estos juegos fuimos invitando a nuestros amigos, a probar cuando lográbamos buenos resultados. Ellos empezaron a pedirnos que les vendiéramos y comenzaron a mostrarles el pan a sus amigos y familia. Al poco tiempo ya teníamos una clientela estable y en crecimiento. En ese momento nos dimos cuenta que podíamos mantenerlo como un pasatiempo lucrativo o dedicarnos por entero a algo que nos apasionaba y unía.
Una vez que ya habíamos decidido lanzarnos en este viaje, quisimos buscar un nombre y una forma de armar nuestro proyecto, que reflejara nuestra actitud. No somos una panadería muy tradicional, ni en la forma en que trabajamos ni en la que hacemos negocios. Creo que nuestro objetivo como empresa es sentirnos felices haciendo lo que amamos y trabajar con gente que sienta esta misma pasión por sus proyectos. Nos encanta ver cómo esto nos ha permitido vivir tantas experiencias, conocer gente increíble y poder hacer un aporte, ayudando a otros enseñando lo que sabemos.
El equipo de La Indomable es Marcelapaz González y Javier Bonnefont, un equipo como leímos en una de sus pizarras; ¡100% súper güeno! Quienes nos detallan; “Los tiempos de elaboración de cada tipo de pan son prolongados y pacientes, para lograr un desarrollo de la masa con un leudado ideal que resulta en cortezas crujientes, migas aireadas, multigranos sabrosos, balanceados y hojaldres exquisitos”.
La historia de tu Masa Madre es muy peculiar ¿Nos la compartes Javier?
En el verano del 2013 estábamos visitando a nuestra familia en Niebla, Valdivia y nos dimos cuenta que en la casa había un árbol de manzanas limonas*. Con esas manzanas y un poco de miel local comenzamos el fermento que se transformó en nuestra masa madre estrella.
*Manzanas limonas: En el sur de Chile las usan generalmente para producir sidra, chicha o espumante. Son pequeñas, amarillas y muy ricas.
¿Cómo es la relación con el pan en La Indomable? ¿Nos relatas el proceso?
La panadería es donde habitamos la mayor parte del tiempo y hacer pan se ha vuelto el núcleo ante el cual giran nuestras vidas. Sin embargo, no hemos fijado un proceso de producción estático, ya que la forma en que hacemos pan involucra tomar en cuenta diversos factores, como los cambios de estaciones y sus temperaturas, los productos disponibles en cada estación y el resto de nuestras actividades personales. A todo eso hay que sumarle los nuevos proyectos que estamos planeando, los nuevos clientes, los talleres, cursos y clases en la escuela especial, que mantienen todo en constante reorganización. Y nos gusta así. Nos mantiene despiertos.
¿Cuál es el criterio de selección de insumos / ingredientes con los que trabajan?
Buscamos los ingredientes con menos aditivos, nos interesa trabajar con materiales de producción local e idealmente conocer quienes los producen y su historia.
Además, nos esforzamos por usar materiales reciclables o biodegradables en nuestro packing y producción.
Poca tecnología, poca maquinaria. ¿Que reemplaza lo antes mencionado?
A pesar de la tremenda utilidad que presenta la maquinaria cuando se trabaja con grandes volúmenes de producción, creemos que en términos de calidad, nada supera el trabajo hecho a mano y en ese contexto, las herramientas clave son dedicación, paciencia, el trabajo en equipo y la atención por los detalles.
A esto podemos sumarle que estamos siempre buscando formas de reutilizar objetos que otras empresas consideran desecho y buscar formas de darles una segunda vida en la panadería. Esta búsqueda resulto súper útil y ayudó a resolver muchos ítems a medida que fuimos montando la panadería.
¿Cómo se llega a un pan con el leudado ideal?
En mi opinión, el leudado ideal se logra cuando conseguimos una fermentación equilibrada, que resalta de manera perfecta las características de sabor, olor, acidez y textura de cada tipo de pan, pero las vías para lograr eso dependen del gusto de cada panadero, de la receta que se esté trabajando y de las condiciones específicas de cada día. Lo importante es saber con claridad lo que se quiere lograr con cada receta y entender cómo afecta cada factor externo al proceso de leudado. Por esas razones es natural que los que trabajamos de manera artesanal, acostumbremos ver que nuestras rutinas de invierno sean muy diferentes a las rutinas de verano o que el turno de día use técnicas diferentes al de noche. Creemos que la clave no está en seguir fórmulas estrictas, sino ser flexibles y constantes para mantener siempre alto el nivel de calidad.
Son lúdicos… ¿Cómo le va a los Talleres y al Club de Socios? ¿Cómo nacen estas iniciativas?
Desde el comienzo nos encontramos con la necesidad de explicar y enseñarle un poco a nuestros clientes sobre la calidad y los beneficios de este tipo de panadería y la mayoría de las veces esas conversaciones terminaban con los clientes preguntando ¿y ustedes hacen talleres de esto? Por ahí partimos organizando los primero talleres y ahora ya son parte de nuestra rutina, que felizmente nos ha permitido participar en proyectos más significativos, como el taller laboral que hicimos durante el 2016 en la Escuela Especial Santa Juliana, para jóvenes con déficit intelectual, que tuvo una excelente respuesta.
Por otro lado, el club de socios fue la respuesta a todos los clientes y vecinos, olvidaban hacer sus encargos, se quedaban sin pan o nos pedían recordarles sus pedidos pan de cada semana. Pensamos… mejor hacemos un pack mensual y ya.
¿Cuál es el producto estrella? ¿Qué ofrecen a sus clientes?
El pan de campo, los croissants, el centeno puro y las galletas de cacao puro/sal de mar son las estrellas, pero mis favoritos son las baguettes y el de 5 semillas. Ahora estamos trabajando en nuevas recetas para renovar nuestra carta 2017, que hasta hora, incluirá Cruffins, Buttermilk y Tangzhong Pai Bao.
¿Dónde se presenta el oficio del diseño (Carrera de Javier) en esta Casa Panadera?
Por un lado esa herramienta nos ha permitido resolver y mejorar por nuestra cuenta los temas de diseño web, publicidad y comunicación con los clientes con mucha más libertad y por otro, aparece en la producción, en la manera en que resolvemos el orden de los espacios y las herramientas y los procesos de producción, en decisiones estéticas, como presentación final de los productos, el packing, los stand en las ferias etc.
“El pan no engorda, lo que engorda es lo que le echas al pan” y si el pan es rico, mejor consumirlo solo. ¿Comparten esta opinión?
El buen pan hay que comerlo solo, con queso, de a poco o de una sentada. No importa cómo mientras se disfrute. Si engorda más o menos no sabríamos decirlo, no estamos en el negocio de las dietas.
En su website indican; «Cada hogaza crujiente y dorada que sale de nuestro horno es el resultado de un largo proceso de experimentación, una delicada selección de ingredientes y un cuidadoso trabajo que representa el fruto de nuestra historia, nuestros viajes y nuestro espíritu».
¡Damos fe!
Fuentes :
RedBakery
