Es un panadero artesanal de masa madre, con el oficio en el corazón. El artífice de esta panadería tiene apellido y sello. Conversamos con Istvan Molnar, quien nos dejará su visión del mercado de hoy. ¡A conversar!
¿Dónde te enamoraste del oficio panadero? ¿Cómo fue ese romance?
Creo que como la mayoría de los cocineros, pasteleros y panaderos crece en la cocina de la abuela, ahí es donde forme mi gusto por el fuego y las masas. Tuve la suerte de tener una madre pastelera que me incentivó a formarme en argentina como cocinero (cosa que nunca hice) en ese viaje logré trabajar un par de semanas en una panadería y yo creo que ese es el punto exacto donde el romance con la panadería nació.
Harina, sal y agua… ¿Qué más contiene un buen pan?
La panadería es un conjunto de cosas que se tienen que unir para crear un buen pan, se necesita mucho cariño por lo que se hace (como en todas las profesiones) pero también mucho respeto y paciencia por lo que se está elaborando. En todo momento hay que estar muy concentrado en los tiempos y temperaturas.
Fuiste panadero de la cafetería de la FAO, ¿Qué nos puedes destacar de esa experiencia?
Fue una bonita experiencia, tuve la posibilidad de perfeccionarme como panadero ya que al haber funcionarios de muchas partes del mundo hizo que mis conocimientos sobre panes creciera increíblemente. Pero también tengo que confesar que tantos años encerrado y cómodo no pude “salir al mundo”.
Cuéntanos la génesis de Panadería Molnar
Siempre quise llevar la panadería artesanal a una escala mayor, no solo ser la panadería del barrio sino también poder trabajar con los mejores restaurantes, cafeterías y sangucherías. Esta fue la razón más grande por la que decidí emprender en solitario.
Compartimos en este momento de la conversación unas declaraciones que dio hace un tiempo a Emol; “De alguna forma soy uno de los precursores del buen pan en Chile, porque cuando empecé no había casi nadie haciéndolo”, reconoce tímidamente Istvan Molnar. Este chileno holandés creció entre nosotros, junto a su madre pastelera. Cocinar está en sus genes, en un inquieto espíritu.
¿Cómo educar al chileno en el consumo del buen pan?
Creo que el chileno hace tiempo anda en búsqueda de buenos productos, más sanos, de pequeños productores donde el consumidor sabe lo que en verdad está llevando a la mesa y entre esos productos creo que el que ha tenido más auge es el pan, ya que siempre hemos sido un gran consumidor de pan pero la pregunta que se están haciendo muchos es de qué clase de pan, y eso ha hecho que muchos anden en búsqueda de panaderías artesanales y es ahí donde uno tiene la oportunidad de poder educar.
¿Cuánta fermentación le das a la Baguette o al Pan de Campo? ¿Por qué?
La baguette y nuestro pan de campo tienen 3 fermentaciones, la 1era es la fermentación en bloque que dura 4 horas ya que cada 1 hora se pliega la masa en sí misma y se deja reposar 1 horas más y se repiten los pliegues, luego la dividimos y la dejamos fermentar durante 30 minutos, pasado este tiempo se da la forma del pan que queremos y se van a frío por una fermentación final de 12 hrs. a 5 grados.
¿Qué contiene la receta de Molnar para crear un pan gustoso?
La receta de nuestros panes es estar conscientes de entregar un excelente producto, siempre tener presente el respeto por el cliente y por lo que paga.
Marraqueta, croissant, pan rústico, pan pita…
No hay levaduras industriales pero si hay Masa Madre, ¿Qué cuidados le das a la tuya?
Cuando uno empieza con la masa madre pareciera que fuera tu hijo, no le sacas los ojos de encima, pero ya transcurrido el tiempo te das cuenta que no necesita un trato tan especial, lo principal es refrescarla o alimentarla cada vez que se use y mantenerle en un lugar fresco.
¿Cuál es la actual oferta panadera que Molnar ofrece a sus clientes?
En la panadería se pueden encontrar desde una marraqueta, una frica pasando por un baguette, un brioche o una ciabatta con 90% de hidratación. En bollería el clásico croissant, pain au chocolat, rollos de chocolate, danesas de berries, etc.
Un pan con reposo, ¿Nos comentas acerca de este lujo en tiempos tan acelerados como los que vivimos?
No es un lujo, es volver a comer un pan de verdad, claramente nuestros panes tienen un valor agregado y eso se refleja en el precio.
¿Y en bollería, qué podemos encontrar en Molnar?
Nuestra línea de bollería es una oda a la mantequilla, nuestras masas también tienen una larga fermentación en frío para lograr que los croissant, rollos de chocolate, tengan ese sabor a parís que tanto se busca.
¿Cómo se crea un Brioche, dulce pan de origen francés?
Pan Brioche la verdadera oda a la mantequilla de los Franceses, es un pan que la clave es trabajar la masa con un mínimo de 24 hrs. en frío.
¿Tienes comentarios acerca del mercado actual de las panaderías artesanales en Santiago?
Como en todas las modas nacen lugares de verdad pero también salen muchos vende humo o como yo los llamo panaderos de YouTube. Pero si cabe mencionar que hay por lo menos dos lugares de gran calidad.
Tienes una interesante visión acerca de la marraqueta y de los cambios que se le proponen, ¿Nos comentas?
La marraqueta siempre será la reina de la mesa chilena, creo que la marraqueta el único cambio que necesita es volver a simplificarla, con esto me refiero a que nos olvidemos de las premezclas, aditivos, mejoradores.
A modo de colofón, rescatamos una frase de su web: “La panadería es puro amor. Es casi crear vida. Con sólo agua y harina creas algo vivo y nuevo todos los días. Cada pan es distinto, entonces hay que ponerle atención como si fuera tu hijo. Es maravilloso”.
Fuentes :
RedBakery
