«Han sido semanas intensas de formación y capacitación de equipos de trabajo y empresas aquí en Chile. Seguimos formando el futuro, valorando el oficio y dando valor a la profesionalización de la panadería y pastelería en este país». Josep Pascual, Maestro Panadero Catalán.
Maestro, usted estuvo en Chile hace unos meses atrás. ¿Qué desafío lo tiene hoy entre nosotros? (Nos encontramos en dependencias de la nueva escuela Artebianca, en empresas Maquipan en Santiago).
Pues el máximo desafío que puede tener una persona que ama, valora y vive intensamente su profesión que es… ser capaz de transmitir todas las potencialidades que tiene la profesión de panadero-pastelero.
Eficientar los costos, mejorar la productividad y calidad de los productos es lo que se busca frecuentemente en la oferta de Cursos de Panadería y Pastelería. ¿Qué objetivos tiene la propuesta en la cual está participando hoy en Chile?
Si claro, ese aspecto también debe de estar contemplado dentro de la oferta formativa de los cursos, seminarios y capacitaciones de la escuela, pero hay mucho más y es:
- Dar valor a la profesión.
- Conocer técnicas que se usan en las mejores panaderías-pastelerías del mundo.
- Entender que el pan no es sólo un alimento, que forma parte de la historia de la humanidad, que ha ido creciendo y transformándose al tiempo del desarrollo humano y conocer los orígenes nos hace entender el porqué y el cómo de muchas cosas relacionadas con este alimento.
- Dar a conocer que estamos ofreciendo no sólo un alimento, sino que estamos ofreciendo SALUD y para ello debemos de ser conscientes de cómo lo hacemos y elaboramos para ofrecer al cliente un producto saludable.
¿Cómo definir la «artesanalidad» en el bakery?
La artesanalidad es el cómo se hacen las cosas, el usar técnicas que hacen que el pan sea SALUD y ello implica el uso de masas madres que está demostrado de forma clara y científica que mejora la digestión y que ofrece una mayor disponibilidad de las vitaminas y minerales que tiene el cereal con el que se hace el producto, que regula la cantidad de azúcares que se metabolizan. Por ello ese debe ser el primer aspecto a mejorar, entre otros que también son muy importantes.
¿Qué tan importante es la capacitación permanente para los profesionales del bakery?
Es el único sistema que nos garantiza tener profesionales preparados y que sepan extraer el máximo de sí mismos, de forma eficiente y de manera que hacen que la producción sea más rápida, minimice los costos y aumente los beneficios.
En estas jornadas en la Escuela Artebianca*, ¿Qué competencias ha dejado a los panaderos nacionales?
Principalmente conceptos claros y bien definidos de lo que queremos que sea el modelo de la escuela, es decir, el uso de masas madre, el uso de materias primas de calidad y hacer mucho hincapié en el tema de la salud.
*La Escuela Artebianca, perteneciente a empresas Maquipan, nace con el fin de agregar valor al segmento panadero y pastelero, brindando todo tipo de módulos de capacitación y una completa malla de Cursos de Formación para la Panadería y Pastelería de nuestro país.
En una entrevista que nos dio en agosto pasado nos decía; «El oficio de un panadero es tan menospreciado» ¿Cómo se puede eliminar este preconcepto?
Con formación y capacitación en todos los aspectos de la profesión, empezando por conocer los orígenes, dominar las técnicas y luego saber mostrar al mundo, lo que hacemos, exponer bien lo que fabricamos y dar a conocer todos los beneficios saludables de nuestro producto. Así avanzamos en el orgullo de ser panadero-pastelero.
Método Pascual de Panificación, cuidado de la Masa Madre, en lo general ¿Qué está enseñando ahora en Chile?
Al ser un concepto relativamente nuevo el uso de masas madre, pues lo primero es mostrar cómo se hacen las básicas y más tarde ya iremos incorporando nuevas técnicas y procesos.
Algunos artesanos panaderos en nuestro país agregan miel o se fermenta con manzana la Masa Madre. Para usted solo es harina agua. Simpleza y complejidad al mismo tiempo. ¿Hay un camino que a su juicio no sea el correcto al momento de crear una Masa Madre?
Es perfectamente lícito usar algún tipo de azúcares tipo miel o frutas que aporten bacterias y hongos de forma natural. Pero si se hace debe de conocerse por qué se usan, es decir si aportas algún azúcar o fruta debes de saber que esas características de la fruta se van a traspasar a tu masa madre, si eso es lo que quieres… perfecto, pero si tú quieres que predomine el aroma y sabor propio de un cereal, debes usar sólo un cereal, no fruta o azúcares que evidentemente no son cereales.
¿Debemos llegar a lo que nos comentó en agosto pasado, quien desee trabajar en este oficio debiera obtener un Título Panadero?
¡Seguro que sí!, es la forma de dar prestigio a esta profesión y de garantizar que hay un profesional formado detrás de ese producto y que nos da garantías de estar hecho de forma correcta, con las materias primas adecuadas, con los procesos y técnicas adecuadas y con toda la garantía de producto saludable.
¿Qué beneficios entrega al oficio la fundación de una Escuela de Panadería en Chile?
Pues la garantía de PROFESIONALIDAD, con todo lo que conlleva esta palabra. ¿Alguien se imagina la medicina sin un profesional formado detrás o la ingeniería química de los medicamentos? Pues la profesionalidad nos da esa garantía.
¿Qué conocimientos debieran entregarse en una Escuela de Panadería?
Saber de dónde venimos (historia), dominar técnicas y procesos, conocer cómo maximizar las materias primas, extraer todos los beneficios saludables de ellas y garantizar que llegan al consumidor de forma adecuada.
¿Cómo visualiza esta escuela en el futuro?, ¿Cuál es su aspiración?
Pues una escuela de referencia en toda el área de Sudamérica, que acoja todas las tendencias y técnicas que van saliendo en todo el mundo, del que salgan profesionales tan bien valorados que puedan encontrar trabajo en cualquier país del mundo y que dentro de Chile marque un antes y un después en el tema de capacitación y profesionalidad del sector del Bakery.
Supimos será Director Internacional de la Escuela de Formación y Capacitación de panaderos y pasteleros Artebianca. ¿Nos comenta?
Mi tarea fuera de Chile será recoger todas las tendencias que van surgiendo en todo el mundo y vaciar todos esos contenidos en el marco de capacitación de la escuela, luego buscar acuerdos y sinergias con las mejores escuelas de panadería y pastelería a nivel internacional, con las que vamos a compartir conocimientos e intercambiar alumnos y docentes. De hecho ya tenemos acuerdos con la escuela de referencia de Alemania en Wenheim, con la escuela nacional italiana y con escuelas en España.
Y mi tarea dentro de la escuela será la ideología en cuanto a concepto de producto y diseño de mallas de capacitación y también la organización de seminarios y trainings con los mejores profesionales del sector, a nivel internacional.
Nos detalla ¿cómo fue su experiencia formando a nuestros panaderos durante este mes en Chile?
Pues fue realmente extraordinaria, ya que presentaron un nivel de interés y de querer mejorar lo que ya saben hacer muy bien, usando nuevas técnicas y procesos que les hagan más productivos y eficientes y que al tiempo producir productos más saludables.
«La capacitación, formación en la empresa debe de ser constante para poder mejorar, renovar y elevar el nivel de los productos que se elaboran adaptándose a las necesidades del nuevo consumidor más exigente, que quiere productos atractivos, sabrosos, con texturas diferentes en una misma pieza y sobre todo que sean más digeribles y les ayude al equilibrio de la salud física. Y para ello usaremos masas madres, grasas adecuadas, equilibrio en los azúcares y productos libres de conservantes y mejoradores». Josep Pascual, Maestro Panadero Catalán.
Esperamos que para el maestro, este 2017 sea un año cargado de retos e ilusiones en búsqueda de transmitir toda la pasión por este arte llamado pan que lo lleva a recorrer el mundo con su blanco oficio.
Fuentes :
RedBakery
