Es una propuesta elaborada con insumos ancestrales. A no confundirse porque las recetas son de autor, pero incluyen granos y frutos originarios de una forma muy cuidada. Hoy visitamos al dueño y motor de Pastelería Mapuche Liwen, Ángel Joseate.
¿Por qué circunstancias nace Liwen?
Fui despedido de mi trabajo donde trabaje durante 11 años, junto a 10 compañeros de trabajos más posteriormente fue difícil conseguir un nuevo empleo. De esta forma comencé a trabajar como independiente y se nos ocurrió incluir en nuestras recetas ingredientes endémicos ya que soy mapuche, de esta forma también ofrecer un producto diferente, innovador, con identidad nacional.
“Liwen” en idioma mapudungun podría traducirse como “amanecer”. Las preparaciones de autor de Liwen se han dado a conocer por la calidad, el cuidadoso proceso de selección de insumos y la propuesta, muy original.
El piñón siempre ha estado ausente de la mesa chilena. ¿Por qué?
En realidad ha estado ausente, porque nunca se han preocupado de conocer los productos. El Estado chileno no se encargó de mostrar nuestra cultura. El chileno siempre mira hacia afuera, apañamos más lo de afuera que lo nuestro, el piñón está presente en la mesa del pueblo mapuche.
Los piñones son un alimento de gran importancia para las comunidades pehuenches. Entonces estaba vigente en su cocina. Era además intercambiado por otros productos. Este tipo de comercio se conocía como los trafkintu (intercambio de alimentos). El pueblo chileno no daba la importancia que se merecía a este y otros alimentos ancestrales, ya que siempre ha sido atraído por productos importados.
¿Recetas mapuches o recetas realizadas con insumos mapuches?
El pueblo mapuche nunca ha tenido repostería, entonces la mayoría son recetas de autor y el Liwen tiene sus propias recetas.
¿Cómo se trabaja la harina de Piñón?
En nuestro caso los adquirimos a recolectores pehuenches, seleccionado y procesado en origen natural utilizando secretos ancestrales.
En una nota a Emol, Ángel Joseate indicaba que uno de los objetivos de Liwen es «aportar a la difusión de la cultura mapuche y rescatar la alimentación de nuestros antepasados. Es más sana y natural. También nos interesa innovar, promocionar estas frutas silvestres ya que algunas personas no saben que existen y desconocen sus bondades».
El uso de materias ancestrales es hoy cada vez más valorado. ¿Es este uno de los valores añadidos en la propuesta?
Así es. Podríamos decir también que son saludables, nutritivos.
Hoy se valora lo que nace en los territorios dónde se vive. Los consumidores buscan alimentarse como antes; privilegiando ingredientes puros y respetando la estacionalidad propia de cada producto.
Ingredientes extraídos desde nuestras tierras como las avellanas Ngefu, murtillas o las grosellas han logrado darles un sabor distinto a los postres. ¿Cuáles son los más pedidos?
La torta pehuén es nuestro producto estrella, pero hace 2 años que incluimos en nuestra variedad la torta quelon (maqui) que se vende mucho.
¿Qué les comentan los clientes que prueban por primera vez las creaciones de Liwen?
Nos felicitan por la idea, eso nos hace sentir muy bien, los clientes nacionales son con quienes tenemos más contacto. Los he visto emocionarse mucho recuerdan el lugar donde nacieron, donde cuidaron a sus animales y jugaron con familiares y amigos y comían maqui por ejemplo.
Los extranjeros se sienten muy a gusto porque ellos vienen a conocer nuestra cultura y en el Liwen creemos que somos un aporte en lo gastronómico, ya que estas tortas adicionalmente entregan fibras, proteínas y propiedades medicinales.
Los extranjeros no sólo nos visitan por la belleza de nuestro sur, sino también, porque quieren vivir la experiencia de nuestra etnia, conocer los sabores ancestrales de la cultura mapuche, conocer cómo se alimentaba nuestro pueblo. Y aunque hemos gurmetizado nuestras preparaciones, siempre está presente el sabor de nuestra tierra.
¿Cómo se trabaja el Pehuén? ¿Qué preparaciones son ideales para sus características?
El pehuén se está utilizando en diversas preparaciones. En nuestro caso en tortas, pasteles, panes, galletas, galletones.
¿Cómo funciona la cadena de abastecimiento de estos insumos ancestrales?
Nosotros preparamos harinas de pehuén de acuerdo a nuestras necesidades y proyecciones. Las elaboramos en la comunidad donde nací, llamada Rucapangue comuna de chol-chol IX región, por mi familia y vecinos.
La cultura culinaria mapuche toma fuerza y la repostería es una de las áreas que se ha visto beneficiada en un comienzo. ¿Lo ven así?
La repostería creemos que es una forma atractiva de dar a conocer nuestras semillas endémicas y frutas silvestre y ampliar nuestra variedad en la gastronomía nacional y que nuestro país se vea más atractivo turísticamente desde el extranjero.
¿Cuáles son los beneficios de estos ingredientes originarios?
Antioxidantes, regeneradores, nutritivos. En lo referente al pan de pascua endémico, este se compone de avellanas, higos, piñones, murta.
No solamente pastelería. ¿De qué se compone la propuesta de Liwen?
También ofrecemos algo de cocina autóctona, tortillas de rescoldo, catutos (multrun), mugñoquin, mudai, jugos endémicos, sopaipillas.
¿Nos cuentan la experiencia de preparar tortillas de rescoldo cocido en ceniza para la cena de la presidencia de Alemania en La Moneda?
Fue una bonita oportunidad de atender al gobierno ya que este proyecto fue financiado con dinero del estado.
La cena que comentamos se realizó en julio de 2016 en honor a la visita del Presidente de la República de Alemania Joachim Gauck en el Salón Montt Varas del Palacio de La Moneda, en Santiago de Chile.
¿Hay un proceso de preparación diferente en una Torta de Pehuén con una torta tradicional?
No existe tanta diferencia, lo complicado es como obtengo las materias primas el proceso es más costoso, hay que conocer cada semilla o frutas.
¿Dónde encontrar los productos Liwen?
Para adquirir en forma directa se reservan por teléfonos; 223114102- 9-88909214 o redes sociales y diferentes cafeterías y restaurantes a los que distribuimos, ubicados en lugares de atractivo turístico tales como; cajón del Maipo, Barrio Lastarria, Barrio Italia y otras direcciones que aparecen en nuestra página de Facebook (pastelería mapuche Liwen).
¿Cuáles son los próximos proyectos de Liwen?
Nos gustaría expandirnos, atender de forma directa a nuestros clientes, para que ellos nos puedan conocer, conozcan de mejor forma nuestros productos, su trazabilidad por ejemplo.
¿Cuál es la opinión de ustedes respecto a la repostería nacional?
Ellos tienen bien ganado su lugar, nosotros vamos por lo nuestro.
Estamos muy seguros que ese lugar que busca y se merece Pastelería Mapuche Liwen está reservado a raíz de la calidad y respecto por uso respetuoso de ingredientes endémicos de nuestra tierra. Desde RedBakery todos los deseos de éxito.
https://www.facebook.com/pastelerialiwen/
Fuentes :
RedBakery
