Fue una de las más bulladas “víctimas” mediáticas de la Ley de Etiquetado. Es que según la norma que alerta sobre calorías, grasas saturadas, azúcar y sodio, la marraqueta chilena presentaba niveles salinos por sobre lo permitido, lo que generó la alerta en el mundo del bakery local y entre todos los fanáticos de este distintivo producto de un país donde se consumen 86 kilos de pan por persona al año.
Bajo los nuevos estándares, eso sí, había que sondear cómo sería la aceptación del público. Ello explica el estudio de la Universidad Católica y la Universidad de Chile, que reveló que los chilenos evaluaron positivamente, en atributos e intención de compra, la marraqueta preparada con la mitad de la sal exigida por la normativa.
La primera encuesta sensorial de panes, llevada a cabo por los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la UC y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la U. de Chile, se aplicó a 30 consumidores y midió la aceptabilidad, intención de compra y el agrado del nivel de sal en marraquetas preparadas en laboratorio, bajo las mismas condiciones industriales.
Para efectos del estudio se desarrollaron marraquetas con distintos niveles de sal, todos dentro del marco máximo de sodio que propone la Ley de Etiquetado. La evaluación se enmarcaba en una escala del 1 al 7 (que va del «me disgusta mucho» al «me gusta mucho») y en ella los encuestados evaluaron la marraqueta con 400 miligramos de sal con un 5,5 y las que contenían 200 miligramos con un 5,3.
El estudio también midió la intención de compra de los encuestados tras probar el pan, esta vez con una escala del 1 al 5. En esta pregunta, las marraquetas obtuvieron un 4,0 y un 3,6, respectivamente. Resultados que, según la tesista del proyecto, Jessami Marín, demuestran que el interés por el consumo del clásico pan se mantiene en alto, “Los consumidores probablemente comprarían estas formulaciones de marraquetas con contenido reducido en sal, a diferencia de aquellas sin sal», aseveró.
Si bien los resultados son positivos, el estudio cuyo trasfondo es determinar el efecto del contenido de sodio sobre las propiedades sensoriales de la marraqueta y el desarrollo de compuestos nocivos para la salud que se pueden formar al hornear estos productos aún tiene pruebas pendientes.
De todas maneras, ya se ha podido develar que la formación de neocontaminantes en los panes podría estar directamente relacionada con la concentración de sodio, entre otros factores. Es por esto que enfatizó la importancia de reducir la cantidad de sal en la panadería, especialmente considerando que en Chile una persona consume en promedio 86 kilos de pan al año.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó que la sal en el pan no sobrepase los 400 milígramos por cada cien gramos, mientras que el promedio por unidad en la marraqueta bordería los 750 milígramos.
Fuentes :
www.cooperativa.cl www.lahora.cl www.emol.com
