Hasta hace algunos años era impensado siquiera encontrar una baguette crujiente en lugares como Oriente Medio y África. Pero allí los consumidores están desarrollando un gusto creciente de productos de estilo occidental, con preferencia con esta clásica variedad del mundo del bakery cuyo origen se asocia a Francia.
Pero esos mercados no son los únicos, pues incluso en lugares donde el maíz solía ser monopolio y asociado a una historia de tradiciones ancestrales está entrando la “mágica varita francesa”. Claro, porque por ejemplo en México, reconocido imperio del maíz, el consumo de trigo va en aumento y con la baguette como principal atractivo.
En este último caso, mítico paraje maicero, el trigo avanza. Tras un tropiezo del 2016 asociado por el impuesto a la comida prefabricada -sándwich y bollería industrial incluida- el consumo de los derivados del trigo marca una línea ascendente hasta un récord de 116 millones de toneladas, según la patronal Cámara Nacional de la industria panificadora (Canainpa).
Allí florece el pan artesanal, que crece a tasas del 3%. Cerca de 37 mil pequeñas panaderías aparecieron en el país durante los últimos años y en ellas la baguette está entre los productos favoritos. “Estos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo maíz, pero también va calando poco a poco este nuevo hábito de consumo, con panes de fermentación más lenta, con levaduras naturales y corteza más dura, al gusto europeo”, explica Carlos Otegui, presidente de la patronal sobre un auge impensado.
¿Qué buscan en el baguette estos mercados? Para ellos el gran tema es cómo conseguir el volumen correcto. Para las panadería industriales muchas soluciones de ingredientes son mezclas complejas que proporcionan volumen, suavidad, resistencia y otras funcionalidades todo en uno. Son fáciles de usar, pero no dejar ninguna oportunidad de ajustar la receta si, por ejemplo, se requiere más o menos volumen.
A ello los panaderos pueden intentar añadir emulsionantes, enzimas y ácido ascórbico como ingredientes individuales. Pero eso requiere una gran cantidad de conocimiento y experiencia para obtener el resultado correcto. También sistemas modulares para la suavidad o la fuerza, que proporcionan estabilidad y volumen, y un suavizante para mantener la miga más suave durante más tiempo. Cada módulo comprende una combinación adaptada de emulsionantes y enzimas.
Al hacer baguettes en los mercados donde la harina es generalmente débil en la calidad, panaderías industriales tienen la opción de utilizar más del módulo de fortalecimiento para obtener el volumen y la altura uniforme de lote a lote.
Otro secreto tiene que ver con buenas barras en la parte superior de cada pan antes de hornearlo. Volumen uniforme que asegura que la barras tengan la misma longitud y profundidad. Estos luego se abrieron durante la cocción, dando al final de baguette una costra de aspecto delicioso, con una miga blanda en el interior.
Fuentes :
www.danisco.com www.am.com.mx www.eluniversal.com.mx
