No se trata que los españoles estén haciendo su propio pan en sus hogares. No, lo que ocurre es que buscan en el mercado alternativas que los hagan sentir ese gustito “como hecho en casa”. Así es, porque hace aproximadamente una década se viene produciendo un repunte en el interés de cierta parte de los consumidores por el buen pan.
Pero vamos por parte. Los números relativos al consumo de pan en España han experimentado una leve baja y el mercado ha mutado: La guerra está entre una industria de masas congeladas muy concentrada y las panaderías artesanales, que enriquecen su producto cada vez más, atrayendo cada día a más consumidores.
Los números globales, eso sí, han decaído. En ocho años, el consumo de hogaza, sea grande o pequeña, cayó un 28%. Según Fernando Burgaz, director general de Industria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, todo se explica en una publicidad nociva.
“La mala prensa del pan como producto que engorda, cuando está probado científicamente que evita enfermedades y la obesidad. El ritmo de vida cambiante de la gente, las prisas y el descuido de la innovación en el sector. Se ha centrado más en la producción de pan estándar y se ha obviado que hay que enamorar al consumidor”, dice la autoridad gubernamental.
Ese panorama ha obligado a mutar los objetivos. Ahora el sector aspira a que todos los ciudadanos coman tanto pan como las personas mayores. Éstas tienen un consumo per cápita de 50 kilos/año, mientras que la media estatal es de sólo 35 kilos anuales por persona… y en el pan artesanal han encontrado a su mejor aliado para pensar en subir esos números.
El renacimiento de “lo clásico” ha tenido como consecuencia la apertura de múltiples panaderías de artesanos en las grandes ciudades. En general, esta nueva hornada de despachos de pan recupera las elaboraciones tradicionales, los ingredientes de calidad (como harinas ecológicas) y los procesos lentos, priorizando el sabor del pan de antaño.
Una apuesta avalada, por ejemplo, por Iban Yarza, panadero casero, divulgador del pan y uno de los rostros más populares en la apuesta de ir por lo artesanal, pero actualizados al siglo XXI. «No se trata de hacer pan como nuestros abuelos, sino de utilizar la tecnología en nuestro beneficio con elementos como los equipos de frío. Hoy en día se puede controlar a la perfección la fermentación en el refrigerador. Y esto supone que el panadero ya no tiene por qué madrugar. Basta con llegar por la mañana y hornear», explica.
¿Y los precios? Otro punto a favor, pues no están por las nubes en España. Una hogaza de trigo, espelta o centeno ronda los cuatro euros, pero pesa un kilo, o sean tres o cuatro veces el peso de uno normal o industrial. Y está mucho más cerca del sabor de antaño, de pueblo, como lo que se está buscando.
Fuentes :
www.expansion.com www.elcorreoweb.es www.elmundo.es
