La fabricación del café es una industria que mueve muchos recursos, pero a su vez, también genera muchos desperdicios. Hasta hace un tiempo al menos, pues lo que se solía botar del proceso está ganando adeptos como una nueva alternativa en el bakery.
Esto se hace, básicamente, a través de la creación de harina. Así lo sugirió, por ejemplo, la Universidad de Brandeis, que efectuó un acabado estudio donde realzaba los nuevos usos para la “harina de café”, que podría suministrar el ácido clorogénico antioxidante -o CGA- a sus consumidores de manera mucho más eficiente.
Así lo sostuvo el biofísico e investigador de la Casa de Estudios, Dan Perlman, que afirmó que en el modo de tostar granos de café verde está la posibilidad cierta de obtener beneficios para la salud de sus consumidores. Para ello desarrolló la harina molida de dichos granos tanto como ingrediente alimentario y un suplemento nutricional. “Es un mundo de diferencia en relación al grano de café tradicional”, afirmó.
Lo avala su investigación y otro estudio de la Universidad de Harvard, que afirmó que el consumo de café tiene elementos muy positivos. El trabajo científico concluyó que las personas que bebían tres a cinco tazas al día tenían una probabilidad del 15% menor de morir prematuramente que los no bebedores.
La explicación de qué causa que el café sea saludable apunta al compuesto químico natural llamado ácido clorogénico antioxidante (CGA), que se cree que es beneficioso en la modulación de metabolismo del azúcar, controla la presión arterial y posiblemente, el tratamiento de las enfermedades del corazón y el cáncer.
¿Y por qué el café tiene factores negativos para la salud? Eso se debe al proceso de fabricación, donde se tuesta de manera tradicional (sobre los 400 grados Fahrenheit por 10 a 15 minutos), por lo que el contenido CGA cae entre un 50 a casi 100%. Si se tuesta a cien grados menos y durante diez minutos, según el estudio, se obtiene una harina de color trigo con sabor a nuez agradable y suave.
La harina de café es, entonces un grano de café menos horneado. Normalmente, un poroto (o fruto) de color verdoso, se tuesta hasta tomar un color pardo, en un proceso que, según Perlman, reduce drásticamente la cantidad de CGA en el café.
“Al final del proceso, se obtiene una harina de color trigo. Su sabor a nuez es agradable y suave», agregó el biofísico, que complementa que mezclada con otras harinas puede ser muy útil para desarrollar productos como galletas de harina de café.
Y no es la única utilidad anexa que le da el mundo del bakery al proceso industrial del café. Así lo demuestra la empresa Coffe Flour (o Harina Café), creada por el ex ingeniero de Starbucks, Dan Belliveau, que desarrolla un producto que no está hecho de granos de café en lo absoluto. Eso sí, está conformado por todas las otras partes de la planta de café. La empresa seca la planta y crea un polvo que tiene más hierro que la espinaca, más potasio que un plátano, más fibra que la harina de trigo y más antioxidantes que una granada.
Fuentes :
www.modernfarmer.com www.worldbakers.com www.brandeis.edu www.fredericksburg.com
