Chile, mercado amante del pan, está viendo nacer a potentes panaderías gourmet que se han especializado en elaborar artesanalmente, masas esponjosas con refinadas combinaciones de semillas, aliños y verduras. Así el pan se viste de protagonistas en las mesas. Y en A+Arte, todo se enfatiza, se subraya…
Nos responde Andrés Espinosa, artífice de esta notable Panadería Gourmet enclavada en Machalí, en la Región del Libertador Bernardo O’Higgins.
¿Cómo es elaborar Pan Artesanal desde un container?
Más que elaborar pan en un container, es un espacio mágico, completamente equipado para producir los mejores panes artesanales. Mesones de acero inoxidable, carros panaderos, hornos, cocina, etc. Todos sabemos lo versátil que es un container para convertirlo en lo que desees, y mi sueño era convertirlo en panadería.
¿Qué momento de tu vida marca el inicio de A+Arte?
Después de 3 años como independiente en el rubro inmobiliario (2011 -2014), y cuando este estaba y sigue estando sin tanto dinamismo, tenía que tomar una decisión de qué más hacer… y cómo debía desarrollar algo, me dije, voy a hacer algo relacionado con la cocina, una de mis grandes pasiones. Estudié diferentes opciones y me decidí por el pan, estudié de manera autodidacta, diseñé el proyecto, amasé y horneé bastante hasta llegar al producto que quería entregar a la gente. Restauré el container, lo convertí en panadería, diseñé la marca y estudié el mercado. Una vez que tuve el permiso sanitario (marzo 2014), lancé A+Arte, sólo dirigido en un principio a tiendas Gourmet, emporios, biomercados y tiendas exclusivas.
Una creación fantástica. ¿Cómo elaboras el Pan de Té Verde y Pomelo Tailandés?
Dentro del surtido de panes que ofrecemos, se destacan los sabores y colores, ya habían rojos (tomates deshidratados), amarillos (mostaza pimienta), anaranjados (zapallo chancaca), morados (vino carmenere con peras), negro (cebada tostada), gises (frijoles con tocino y cacho de cabra) etc. Y tenía que haber uno verde, diferente a cualquier otro, probé varias cosas y llegué a la infusión de té Verde más té verde matcha, el cual le da un sabor suave al pan, y al incorporar el Pomelo Tailandés que es cítrico y dulce, además de verde, le da una combinación única y un sabor espectacular, como todos nuestros panes, hay para todos los gustos.
¿Cómo defines Pan Gourmet?
Pan Gourmet es mucho más que Pan, es un viaje a tus sentidos, saboreas experiencias únicas que te transportan. Gourmet por sus combinaciones de ingredientes, es un mix entre cocina y panadería. Primero logras hacer un gran pan y luego agregas sabores, experiencias y sueños. Eso para mí es Pan Gourmet.
A tu juicio, ¿el mejor panadero del mundo?
Un francés que vive en Inglaterra, y al que sigo de cerca: Richard Bertinet.
¿Dónde se encuentran creaciones de A+Arte en Santiago?
En las principales tiendas Gourmet y emporios, algunos de ellos son:
Aldea Nativa, Emporio Amelia, Almazán Gourmet, VOP Café, Caprioli Mercado, Harina Gourmet, The Market Chile, Fresca Mar, Mercado Patache, Santa Salud, El Cafetal, Pikoteo Gourmet, La Granjita, Diógenes Café Bar, Azotea Matilde, Café Baoli, entre otras.
¿Planes para expandirse a otras regiones?
Esto nació en Machalí, Rancagua y tenemos varios clientes acá. Estamos desarrollando la VI región, pero más lejos es difícil por el tema logístico. Es probable que si se franquicia, podrían estar nuestros productos en regiones.
¿Tu visión de la panadería nacional hoy?
Chile es uno de los países de mayor consumo per cápita del mundo en Pan, pero nuestro pan tradicional es básico (muy rico pero básico), no como en Europa, de panes desarrollados. Pero ahora estamos aprendiendo en todo lo relacionado a comida, estamos probando cosas nuevas y en cuanto a Pan, ya han llegado panaderías internacionales, están surgiendo nuevos emprendimientos artesanales de pan tipo europeo, de mejor corteza y sabor. Vamos por buen camino en este desarrollo.
¿Cuál es el Core Competence de A+Arte?
Bueno, nuestra competencia clave es que nuestros sabores son únicos, siempre estamos innovando. Logramos una gran calidad de Pan, pero nuestra gran diferenciación es el sabor.
Nuestras creaciones parten de experiencias, por ejemplo, el pan de Vino Carmenere con Peras deshidratadas nace de un postre tradicional en nuestro país que hacía mi madre… Peras al vino tinto ¡¡que rico!! Lo mismo con el pan de zapallo chancaca, nace de las siempre bien recordadas Sopaipillas pasadas; zapallo chancaca… no se imaginan la suavidad y sabor de ese pan, si cuando lo lanzamos se llamaba ¡SOPAIPAN!
El de frijoles con Tocino y cacho de cabra… ¿no imaginas una Feijoada? Y así con todos nuestros panes; experiencias, recuerdos, sueños…
“Me gusta cocinar desde que tengo memoria, pero lo mío no son las recetas, me gusta improvisar, inventar, ser intuitivo”. Andrés Espinosa de A+Arte
¿Nos detallas la actual oferta de A+Arte?
Tenemos más de 20 tipos de panes, pero en cada producción hacemos alrededor de 7, los que vamos variando y para eventos especiales se hacen a pedido. Todos nuestros panes son:
Pan de Tomates deshidratados y Cebolla acaramelada, Pan de Harina de Frijoles, Tocino y Cacho de Cabra, Centeno con Higos y Romero, Pan de vino Carmenère con Peras deshidratadas, Pan de Pasas al Ron y Cardamomo, Pan Integral de Miel y Lavanda con Almendras al Cognac, Pan Integral con 7 semillas, Ciruelas al Ron y Cardamomo, Bread Bowl, Hogaza o Fougasse, Pan de Té Verde y Pomelo Tailandés, Pan de Tocino, Pan de Centeno con Chocolate al Merkén y Pistachos, Pan de Mostaza a la pimienta, Centeno de Chocolate Naranja, Pan de Tomates Deshidratados, Pan de Orégano Merkén, Pan de Zapallo Chancaca, Centeno de Campo, Pan Blanco Oliva.
¿Cómo reconocer un Pan Artesanal?
El pan artesanal se hace con las manos… tienen tiempos de levado mayores a los normales. Lo puedes reconocer a la vista y cuando lo pruebas y te das cuenta de su sabor. Vayan a las panadería nuevas, las que están emergiendo, las que trabajan masa madre, ahí probaran panes artesanales de buena calidad.
¿Tus sueños a corto y mediano plazo?
En corto plazo, poder expandir nuestra panadería y tener un local propio. Hoy producimos y distribuimos, nos conocen en el circuito de tiendas, pero tener la nuestra es donde puedes educar a la gente y enseñarles de pan y otras cosas. En el mediano plazo, tener franquicias en otras comunas.
¿Pan de Peras al Vino? ¿Pan de Centeno con Higos? ¿Cómo se maridan?
El maridaje no es más que la unión de 2 o más elementos que juntos combinan para un mayor placer al paladar… y para estos panes los mejores maridajes son: Vino con peras: con un gran queso (brie, camembert u otro) Centeno con higos: Jamón serrano u otro fiambre, que junto al dulzor del higo resalta un sabor inigualable. Pero la gracia de nuestros panes es que ya solo son una gran experiencia, y los puedes combinar con alimentos dulces o salados y maridan de manera espectacular.
¿Nos relatas tu experiencia en Casa FOA?
Tuvimos la oportunidad de ser uno de los proveedores para Diógenes Café Bar (que fue el encargado de la comida en CASA FOA) y nuestros panes calzaban perfecto con la propuesta vanguardista de CASA FOA. Para esa oportunidad hicimos un formato exclusivo en mini moldes, todo un éxito y nuestros panes tuvieron una gran aceptación.
Cuéntanos el beneficio de los cuencos de mimbre…
Los cuencos de mimbre se ocupan en la panadería tradicional europea, donde la masa leva y respira al mismo tiempo, evitando que la humedad se condense. La madera siempre noble le entrega propiedades únicas al levado y el pan “vive” y se desarrolla mejor. Además, logras formas y diseños muy hermosos…
Así dejamos esta casa panadera, donde se crean desde un container los panes más asombrosos, desconocidos y exquisitos, ideales para paladares exigentes.
Fuentes :
RedBakery
