Su presencia no está comprobada en el bakery pero se combate con convicción, siendo una amenaza que tiene fuerza en la opinión pública. La acrilamida es una sustancia química que está presente en plásticos, papel y también en alimentos como pan y papas fritas -cuando éstos se procesan a más de 120°C- y cuyos efectos pueden resultar cancerígenos.
A tanto ha llegado la caja de resonancia que en febrero de 2017 la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) lanzó una campaña sanitaria que advierte de los riesgos de consumir papas fritas y pan tostado por el riesgo de cáncer.
Es que muchos detractores dan al pan que se tuesta esta condición cancerígena, aunque muchos aún aclaran que eso no es comprobable. Esa incertidumbre, por ejemplo, dio impulso a la campaña “go for the gold” (“anda por el dorado”, en inglés), que pretende mantener como mucho el estándar “dorado”, sin llegar al tostado del pan. ¿Cómo es esto? No superar 170-180ºC para evitar la aparición de tonalidades marrones es uno de los consejos que da la FSA.
Esta levadura ha mostrado resultados prometedores en ensayos industriales a gran escala en productos de panadería y productos de aperitivos, así como en las pruebas a escala de laboratorio en papas fritas. Una noticia que llena de orgullo a Thore Svensson, vicepresidente senior de Ingredientes Orkla Food.
“Levadura reductora de acrilamida Renaissance ha mostrado resultados prometedores en ensayos productos horneados, y Orkla tiene el placer de trabajar este avance valioso en la seguridad de los alimentos disponibles para los fabricantes de los mismos,” dijo.
El Dr. Cormac O’Cleirigh, director de desarrollo de negocios en el Renaissance BioScience también valoró la fusión de ambas empresas. “Orkla es el líder del mercado en los países nórdicos y bálticos, y estamos satisfechos de trabajar con un socio que ve la importancia de reducir la acrilamida en los alimentos. Esta es una región clave para la introducción de nuestra levadura Renaissance, dado que es donde la presencia de acrilamida tiene el más alto nivel de sensibilización de los consumidores “, confesó.
De todas maneras, la FDA ya había entregado sus recomendaciones para disminuir la amenaza de la acrilamida en el bakery. Algunos de sus consejos dicen relación con el uso de variedades de trigo que son más bajos en asparagina y el uso de trigo cultivado con sulfato adecuada del suelo y sin fertilización nitrogenada excesiva, puede ayudar a reducir la acrilamida en los alimentos a base de cereales. También la sustitución de bicarbonato de amonio en galletas dulces y saladas con agentes de fermentación alternativos, evitando al mismo tiempo un aumento general de los niveles de sodio.
Así también, sustituir azúcares reductores con azúcares no reductores, el uso de azúcares reductores con menor contenido de fructosa, y sólo la adición de revestimientos de azúcar de cereales para el desayuno después de tostar, pasos que pueden ayudar a reducir la acrilamida. Incluso el uso de la fermentación de la levadura y el cambio de las condiciones de fermentación podrían disminuir esta amenaza.
Fuentes :
www.worldbakers.com www.worldbakers.com www.elpais.com www.latercera.com
