El desafío de mejorar los procesos de producción a gran escala en el mundo del bakery incluye no sólo el sabor, si no que someterse a los más exigentes estándares de salubridad en los productos. En este sentido, AIB Internacional está constantemente a la vanguardia.
Prueba de ello es el último catálogo que lanzó al mercado. Ésta dice relación con su “calculadora interactiva”, un perfil para tortillas de harina o masas de tacos. En concreto, los panaderos comerciales pueden utilizarla para evaluar la eficacia del proceso de cocción en la destrucción de la salmonela.
Lo anterior es para ceñirse en cada uno de sus productos a los controles preventivos de FSMA. Eso considerando que la Ley de Seguridad Alimentaria y Modernización de la FDA (FSMA) requiere la validación y verificación de los procesos térmicos para garantizar la seguridad del producto.
Así lo refrendan las palabras de dice Lakshmikantha Channaiah, director de Microbiología de AIB International. “La industria alimentaria creyó durante mucho tiempo que todos los organismos biológicos como la levadura o agentes patógenos mueren en el horno, y se alcanzan los atributos críticos de la calidad del producto. Sin embargo, antes de la última contribución de AIB, no habían investigaciones disponibles para su uso como validación científica”, dice.
¿Y cómo funcionan? La calculadora interactiva utiliza los parámetros de tiempo y temperatura del horno para determinar automáticamente la letalidad para salmonela. Si se logra la reducción logarítmica deseada para el proceso de cocción y el patógeno en cuestión, el informe generado se puede utilizar como guía y apoyo de documentación para el proceso de validación y verificación de FSMA.
El aporte de AIB International es muy reconocido. Actualmente colabora con la Asociación Americana de panaderos y su técnica de Alimentos y el Comité de Asuntos Regulatorios, y con investigadores de la Universidad del Estado de Kansas y la Universidad de Georgia para producir las “calculadoras” del proceso de cocción.
Esta es la octava guía calculadora del proceso “kill step” desarrollada por AIB Internacional. Antes se elaboraron otras rosquillas con levadura, panecillos de nuez, pastel de panecillos, pan multigrano de trigo integral, galletas crujientes, galletas suaves y panes de hamburguesa.
Todas las calculadoras e información de investigación publicados están disponibles para su descarga gratuita en el sitio web de AIB (http://www.aibonline.org) y desde el desarrollo de ellas cerca de tres mil profesionales de la industria han descargado sus variadas versiones.
Fuentes :
www.worldbakers.com www.worldbakers.com www.worldbakers.com www.aibonline.org www.
