Hace varios años la elaboración de panes con masa madre se ha hecho presente en Chile de manera intensa. Debido a que tiene un proceso natural, las ventajas para el organismo son enormes pues son digeridos con mayor facilidad.
Pero no solamente las ventajas pasan por un tema de salud. Entrega un producto más liviano, crujiente, sabroso y nutritivo, pues la elaboración de pan en base a materia prima sin aditivos contribuye a conservar los nutrientes naturales. Es decir, mientras menos refinadas sean las harinas, tendrá más vitaminas, minerales y fibras.
Eso sí, en Chile aún está en pañales su uso. Así lo indica Josep Pascual, conocido como el “Maestro del Pan” por haber estado toda su vida dedicado a este rubro. “Aquí la masa madre lo usan alrededor de un 2% de la panadería, mientras que en Europa es el 98%”, indica enfáticamente. ¿Y por qué es tan drástica la diferencia? Lo ve como algo netamente cultural.
“Algunos creen que trabajar esta técnica implica perder tiempo, pero es todo lo contrario. Cuando lo hacemos se aceleran todos los procesos y el pan queda mucho mejor, el aspecto es mejor, la conservación es mejor, a nivel nutricional el organismo lo absorbe mejor a tal punto que la gente alérgica al gluten, por ejemplo, deja de serlo con este tipo de masa, es algo tan sencillo como entender que significa salud”, asegura el profesional español.
En Santiago se pueden encontrar varias panaderías artesanales en el sector oriente. Javier Bonnefont es uno de los dueños de La Indomable (Alcalde Fernando Castillo Velasco 6978, La Reina), una de las pioneras en este nuevo mundo del pan. “Buscamos los ingredientes con menos aditivos, nos interesa trabajar con materiales de producción local e idealmente conocer quiénes los producen y su historia”, comenta para no dejar ningún detalle al azar. ¿Su secreto? Harina, sal de mar y agua pura. Y cariño por lo que hacen, pues el pan es una pasión. “A pesar de la tremenda utilidad que presenta la maquinaria cuando se trabaja con grandes volúmenes de producción, creemos que en términos de calidad nada supera el trabajo hecho a mano. En ese contexto, las herramientas clave son dedicación, paciencia, el trabajo en equipo y la atención por los detalles”, cuenta con orgullo por lo que se ha logrado.
Y en eso tiene herramientas, como el mismo Josep Pascual comentó cuando visitó las panaderías chilenas. “A veces las harinas son muy malas y necesitas usarlas, pero yo me he sorprendido con la harina que me he encontrado en Chile. La encuentro fantástica y no es necesario usar ningún tipo de mejorador. La harina de aquí no necesita nada, solo debes saber cómo trabajarla y ya está”, explica, asegurando que hay materia prima.
Francisca Leyton es otra profesional de la materia. Estudió mucho el asunto en Argentina y al volver a Chile creó La Panadera (Av. Condell 1097, Providencia) donde es pionera al vender productos con varios tipos de masa madre. Incluso imparte cursos para transmitir sus experiencias. “Somos artesanales, trabajamos con masa madre, trabajamos a pulso la fermentación. Estamos todo el día cocinando pan (200 kilos de harina diarios). Funcionamos con dos turnos diarios, el horno nunca se detiene”, comenta pues sabe que el paladar está más exigente: “Se atreven a probar cosas nuevas. Tomate Ajo, Ciruela Miel, pan de chocolate, betarraga, aceituna, tinta de calamar, ciabatta (pan blanco de origen italiano), pan de campo, centeno pequeño, centeno molde… el gusto por el pan tradicional está cambiando, nuestros clientes se fascinan con lo nuestro”. Por lo mismo, ofrece muchos talleres al público para que conozcan del asunto.
También en esa comuna se encuentra La Popular, Pizza y Pan (Bilbao 2793, Providencia), iniciativa del argentino Tadeo Castelvero que es dueño y panadero del lugar. Las recomendaciones van por probar los panes de campo ($3.000), maravillosos baguettes ($1.200) o los croissants ($900). Las pizzas hechas con masa madre también son imperdibles.
Pan Semilla (Echeñique 5224, Ñuñoa) es otra de las panaderías de este estilo. “Nuestros panes son preparados a mano, uno a uno, rescatando la manufactura arcaica artesanal del pan. Donde el tiempo era protagonista, respetando las masas sin apurarlas artificialmente. En nuestras recetas no utilizamos premezclas, mejoradores, masas congeladas, productos químicos, materias grasas, ni azúcares refinadas”, explican en su página web.
En tanto, Molnar (Lo Encalada 17, Ñuñoa) ofrece la opción “de volver a comer un pan de verdad”, como le llaman al pan que fabrican. “Cuando uno empieza con la masa madre pareciera que fuera tu hijo, no le sacas los ojos de encima, pero ya transcurrido el tiempo te das cuenta que no necesita un trato tan especial”, agregan. La magia pasa “por refrescar la masa o alimentarla cada vez que se use y mantenerla en un lugar fresco”.
Masivo es lo que hacen Sabores del Castillo (www.saboresdelcastillo.cl), quienes aseguran que la masa madre con la que elaboran sus productos tiene más de 10 años de vida, anhelando que “cumpla tantos años como aquellas de tradicionales y antiguas panaderías en Europa, donde muchas tienen más de 300 años”. Su fuerte está en los puntos de venta, ya que además de tener 26 puntos en Santiago, está presente en ciudades como Curicó, Valparaíso, Talca, Chillán, Villarrica, Concepción, Los Ángeles, Angol y Temuco, abarcando así una gran parte de la zona sur del país.
También han ido incrementando las panaderías artesanales boutique, sobre todo de origen francés. Metissage (Av. Vitacura 3187), Eric Kayser (Augusto Leguía Norte 034, Las Condes y Mall Los Trapenses, La Chocolatine (Av. Vitacura 7269), Cocteau Café (Miraflores 622, Santiago Centro) y Le Fournil (presente en siete comunas) son algunas de las que podemos encontrar en Santiago, deleitando a los sibaritas que gozan con la buena mesa.
Claro que, como se mencionaba con Sabores del Castillo, Santiago no es Chile. Por ejemplo en la Quinta Región se puede encontrar el emprendimiento “Pan Batido” (www.panbatido.com), donde debido a la pasión que se tiene por hornear se busca “valorizar un alimento tan simple y a la vez fundamental en la cultura de nuestro país”. Se pueden encontrar talleres y charlas para entrar en este fabuloso mundo. Mientras, en Puerto Varas se encuentra la “Panadería Masa Madre” (www.panaderiamasamadre.cl), que se ofrece a entregar a domicilio una de las 10 variedades que fabrican.
De a poco agarra vuelo en Chile el asunto. Claro que como explica Josep Pascual, hay mucho camino por recorrer. “Creo que lo que falta en Chile es una profesionalización del panadero. Que tenga una formación, una base adecuada. E en Europa, en Francia o en Alemania, para ser panadero necesitas un mínimo de dos años de estudios y recién en cinco años eres un master, no cualquiera puede ser panadero. Incluso si quieres abrir una panadería y no tienes el título, no puedes abrirla”, argumenta.
Por lo mismo, y consciente de la fuerza que ha agarrado el tema, Josep Pascual es el director internacional del interesante proyecto que lleva a cabo Artebianca (Exequiel Fernández 336, Ñuñoa). Acá tienen muchos programas de formación y capacitación, todos bajo sus lineamientos. Por lo mismo, con un equipo de chefs instructores han desarrollado una gran variedad de contenidos, los que se adaptan a la realidad de Chile dependiendo de las necesidades de capacitación y especialización que requiere el segmento panadero.
La ecuación, entonces, es simple para Pascual: mucha dedicación para que todos ganen. “Cuando conoce las técnicas, el panadero tiene una mejor calidad de vida y da mejor calidad de vida a las personas que comen tu pan. Es cuestión de formación”, cierra el “Maestro del Pan”.
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