Llegando a Concepción nos encaminamos sin mucha distracción hacia un café muy especial de la pujante capital penquista. En una bella casona blanca, de pilares gruesos, nos recibe Nicolás Xhauflair, autor de uno de los mejores paninis que hemos probado en Chile. Esta conversación es casi “Off The Record”, por la calidez, por el compartir sus recuerdos. ¡Bienvenidos a BAC!
¿Qué recuerdos te trae el aroma a pan recién horneado?
El pan recién horneado para mi es la panadería de mi pueblo, una pequeña panadería artesanal donde iba con mis padres los domingos temprano a la mañana para ir a buscar pan y viennoiserie. Eso anunciaba un rico desayuno junto a toda mi familia. Vengo de una familia donde mis papas trabajaban duro y los momentos juntos en familia eran muy pocos, así que cuando nos juntábamos a la mesa y que además de la alegría de estar juntos se mezclaban esos aromas… todo era mágico.
¿Dónde realizaste tus estudios culinarios?
En Francia. Vengo del norte del país y me formé en Lille en una muy buena escuela de gastronomía “lycée hotelier Notre dame de la Providence” que me permitió realizar práctica profesional en lugares increíbles donde me enseñaron la exigencia, la pasión, el amor del trabajo bien hecho y la importancia de elegir los mejores productos. El Ritz de Paris y el Hotel Carlton de Cannes son algunos ejemplos.
«Llegué a Chile sin tener planes exactos, llegué a la aventura. Eso sí, la suerte que tenemos los que estudiamos cocina es que puedes encontrarlo en cualquier lugar» – Nicolas Xhauflair.
¿El protagonismo de la panadería y pastelería en BAC?
Lo primero es la pasión. Soy apasionado de lo que hago y estoy siempre en la búsqueda de la mejora. Por la panadería fuimos los primeros en ofrecer pan con método de panificación a la francesa sin uso de materia grasa, con fermentación larga y sin usar ningún mejorador.
La pastelería para nosotros tiene que crear emociones. Una pastelería tiene que tener distintas etapas en la boca, despertar los sentidos con texturas, contrastes y usando la mejor materia prima. Poca gente tiene esa sensibilidad y se preocupa de esos detalles que crea la diferencia. Es más difícil, más costoso pero la diferencia se siente.
¿Cómo trabaja Bon Appétit Chile la creación de pan?
Lo primero que hicimos era hacer los clásicos para ver como reaccionaba la clientela a esa nueva propuesta, dentro de la primera gama de pan que creamos estaba: la tradicional baguette, le batard, la tabatière y la marraqueta.
De a poco fuimos incorporando más variedades como pan de limón y cúrcuma, pan de papa, pan flojo (pan de proceso de fermentación en cámara de frío, lo que le hace dormir una noche más en cámara… por eso es flojo). Pan integral de nueces y centeno, pan de tomillo y romero o pan de 5 cereales hacen también parte de nuestra gama de panadería.
Además fabricamos pan dulce tipo pan de leche con chocolate, cinnamon rolls, o brioche.
En Chile se conoce como «Pan Francés» a la Marraqueta…
La historia del pan chileno está muy marcada por la influencia alemana y francesa. El ejemplo de marraqueta viene de dos hermanos franceses de apellido Maraquette que llegaron a Valparaíso a fines del siglo 19, se instalaron con una panadería haciendo lo que se llama en Francia “le fendu” o en Bélgica “le pistolet”. Con el tiempo lo llamaron “el pan francés de los marraquet” para terminar llamándose la marraqueta.
¿La diferencia entre los panes franceses y chilenos?
Difícil contestar a eso, pero sé que algo nos une: la pasión y la dedicación de nuestros maestros panaderos. Eso es universal.
Cuando me forme en Francia en panadería, aprovechando las vacaciones (¡no paro nunca!), empecé a trabajar con los maestros desde la 3 de la mañana hasta el fin del turno… muy intenso pero fue mágico y me apasioné. Pero hablando de diferencia:
La primera diferencia es el tamaño, En Francia los panes son mínimo de 350 grs. aprox. Aquí en Chile los panes son de tamaño individual de 90 a 120 grs.
En Francia la costra tiene que ser gruesa y bien crujiente, aquí la gente valora el pan blandito. Tanto el paladar chileno como el francés son muy exigentes cuando se trata de panadería, el que sabe, sabe ¿no?
¿Tu opinión de la Marraqueta, de otros panes chilenos como el Bocado de Dama?
Hay Marraquetas maravillosas, hechas por grandes maestros… pero nuestra querida marraqueta está en peligro. No existe un estándar establecido para este pan tan típico.
En Francia a fines de los 90 ocurrió un gran problema con la baguette. Todos hacían baguette: los supermercados, los maestros, las cadenas de panadería, hasta los distribuidores automáticos de pan congelado. O sea era un pan, un nombre, pero al final todos hacían lo que querían y los verdaderos maestros apasionados estaban en peligro frente a la fuerte competencia de los supermercados vendiendo un producto de muy baja calidad con el mismo nombre.
Frente a eso la asociación gremial de los panaderos creó el sello “Baguette Tradition Francaise” y permite a los panaderos vender una baguette con esa denominación solo si sigue los requisitos establecidos. Sin uso de mejorador, con método de pollish y autolyse.
La marraqueta es para mí es el tesoro nacional de Chile y ojala que podamos llegar a un sello de calidad o que por lo menos haya más transparencia en los métodos de fabricación y que el cliente puede saber cómo está fabricado su pan cotidiano.
¿Qué es una Boutique de Pastelería Creativa?
Pastelería creativa porque no tengo recetarios, intentamos cosas, innovamos, nos equivocamos e intentamos de nuevo para lograr los sabores justos y el equilibrio perfecto.
¿Cómo fundaste Bon Appétit Chile?
BAC nació del amor entre mi esposa y yo. Nos conocimos en la montaña donde trabajaba y después de una relación de un año a larga distancia decidimos instalarnos juntos y emprender algo novedoso, algo diferente con una visión más joven y vanguardista. Encontramos una casa increíble con todo el toque europeo que necesitábamos ¡y nos lanzamos!
¿Cómo se ha abierto la marca BAC en el mercado regional?
No fue fácil al principio, aquí en Concepción había distintas cafeterías, pastelerías establecidas desde décadas, con nombre e historia… nosotros llegamos en el mercado con un estilo distinto… y ¿eso es riesgoso no? O funciona o quiebras. Con mucho trabajo, un equipo increíble la magia se hizo y estamos a punto de cumplir 5 años con una marca conocida aquí a nivel de la ciudad.
¿Nos comentas tu visión de la pastelería chilena y en la región?
Toda la gente me decía, aquí en Concepción la gente es muy tradicionalista, o sea si no hace lo que la gente les gusta, te va a ir mal. Pero bueno con Pamela somos porfiados e intentamos algo distinto… y funcionó.
La pastelería chilena tiene mucha influencia alemana pero de a poco ha ido incorporando su propia identidad con sus propios productos.
¿Qué tan fácil o difícil es fidelizar al cliente?
Es un trabajo de todos los días. Un cliente contento te va a aportar un nuevo cliente, pero al contrario un cliente descontento te va hacer perder 10… Así que hay que estar vigilante, hacer encuesta a sus clientes, tomar el tiempo de escucharlos y adaptarse a ellos.
¿Qué desafíos ves para Bon Appétit Chile en el futuro?
Quiero más y siempre más. Ahora estamos cerrando los créditos que hicimos para poder levantar este negocio y crecer. Una vez todo pagado tendremos una mirada más amplia de lo que se podría hacer (crear nuevos puntos de ventas, hacer crecer el taller de producción, por ejemplo) pero siempre manteniendo la calidad.
¿Por qué hay que pedir los macarrons de BAC con urgencia?
Porque el secreto de los macaron BAC está en la almendra chilena.
¿Nos cuentas sobre los paninis? ¿Es pan creado en casa, cómo?
Los paninis se pusieron como clásico en nuestro local. Hacemos el pan nosotros, está siempre fresco y lo sellamos al momento. Además los ingredientes que usamos como rellenos son poco comunes para un sandwich (salmón ahumado, alcaparra, alcachofas…)
¿Cómo puede el cliente valorar la pasión por la pastelería de BAC?
Tenemos una frase en el BAC “Abre la puerta y vive la magia”.
¡¡¡Vous serez toujours le bienvenue au BAC!!!
Los dejamos invitados a visitar esta pequeña embajada gala en tierras penquistas, con sabores, aromas y texturas de Europa.
https://www.facebook.com/bac.concepcion/
Fuentes :
RedBakery
