Cuando Jim Chappuis llega a las 4 de la mañana a su panadería en Duxbury, Estados Unidos, no hay nadie esperándolo en los estacionamientos. Pero cuando sale a la luz con el pan recién hecho y horneado, mucha clientela lo espera en las afueras para que abra las puertas.
Claro, en la panadería Chappuis eso de “su pequeña panadería” es más que un eslogan. Es una apuesta hecha en primera persona donde Jim es panadero, atiende al público y también la caja en la que hacen los pagos. O sea, todo lo que se pueda hacer, lo hace él.
Desde que levanta la cortina, vende sus panes y finalmente cierra la puerta, este panadero está haciendo exactamente lo que quiera con su vida. Vende la perfección en el pan. Trabaja solo cinco días a la semana, donde hace entre 80 a 120 barras de pan diarios, “con la mano” y en silencio. Sin aspirar a vender a grandes empresas, ni ampliarse, ni concesionar la marca.
¿Y por qué se decidió a ser panadero, empleado del mostrador, gerente y conserje? “Una panadería es todo lo que he querido desde que tenía 14 años”, cuenta quien ha patentado una enorme cantidad y variedad de panes artesanales.
La mitad de sus productos son orgánicos e incluyen baguettes de espesor con costra, Batards, y de masa madre. Focaccia con cebolla caramelizada; pan blanco, pan de molde que se endulza con un toque de miel Pembroke. Otros panes multicereales incluyen harina molida de Maine, centeno de una receta perfeccionado durante una estancia en una granja alemana, y los fines de semana, remolino de canela y chocolate que constituyen una deliciosa tostada francesa.
La atención es tan personalizada que un ejemplo lo grafica: Uno de sus clientes habituales, que anhelaban un tipo particular de pan de centeno alemán, le llevó incluso muestras de pan traído de sus viajes a Alemania a Jim y le pidió replicarlo. Le habló de una granja en Alemania, en las afueras de Frankfurt, donde podría ir a aprender a hacer este pan. Intrigado, Jim viajó a Alemania. Residió en la granja biodinámica y aprendió el método de cocción de este centeno alemán, que ahora se hornea todos los viernes para sus fieles clientes.
La variedad también incluye algunas galletas. “Sólo hago las cosas que me gusta comer”, dice el panadero cuyo famosísimo local abre de miércoles a domingo, es un ejemplo de cómo, cada vez más, los consumidores prefieren alimentos orgánicos y “hechos a mano” o artesanales.
Eso lo refrenda un informe de la Asociación Alimentación especializada que señala que la demanda de pan y productos de panadería ocupa el quinto lugar entre las 51 categorías de alimentos al por menor. “Hay un hambre de este tipo de alimentos. Los consumidores más jóvenes, sobre todo, quieren auténtica comida, hecha por personas que se preocupan”, dice Louise Kramer, portavoz de la asociación.
Lo artesanal de Chappuis se ve en sus maquinarias. A excepción de un mezclador de fabricación italiana y horno de fabricación alemana, compró la mayor parte de su equipo usado en Craigslist. Para el entrenamiento, asiste a talleres ocasionales, vorazmente lee libros de cocina para hornear, y ha recogido valiosos consejos observando a panaderos en YouTube. Su mayor reto es el que no puede controlar: el clima. Demasiado calor y la masa lo reflejan, al igual que el excesivo frío.
Una apuesta avalada por los grandes. Abe Faber, co-propietario de Clear Flour Bread en Brookline, dice conocer la apuesta Chappuis y que le recuerda sus primeros días. “Solíamos hacerlo de esa manera cuando éramos sólo nosotros dos. Mi esposa Christy era el panadero y yo era su novio haciendo entregas“, comenta. Y cifra otra ventaja de esa apuesta: “Llegar a ser servido por la persona que hizo el pan te conecta. Pueden preguntar: ‘¿Qué harina usó?’ «¿Cuánto tiempo pasó en el horno? ‘¿Por qué lo haces de esta manera?’. Lo único difícil para él es que no se puede enfermar”, redondea.
Fuentes :
www.bostonglobe.com www.ediblesouthshore.com www.mylittlebakery.co
