Disposición, postura, línea, orientación, afición, inclinación, propensión, querencia, afinidad, gusto, apego, simpatía, afecto, devoción… todos sinónimos de tendencia. Es lo que se vive en Chile con la panificación artesanal con masa madre. Es lo que trae Bakery to Go, a quien conoceremos a través de su gestor; Omar Martínez.
¿El pan barato es malo, el bueno es de precio medio y el pan de excelencia es caro?
Cuando empecé a adentrarme en el mundo de la panadería, me quedé realmente impactado al ver las diferencias tan contundentes entre pan elaborado con masa madre vs pan industrializado. El Pan industrializado puede tener hasta 15 a 20 ingredientes, procesos de fermentación inadecuados, ingredientes como harinas refinadas y levaduras químicas, entre otros, haciendo que la calidad nutricional del pan sea prácticamente nula pero el costo ha hecho que con el tiempo sea el producto más comprado por los consumidores. El pan “bueno” normalmente sigue siendo industrializado, pero con procesos un poco más controlados y mejor trabajados. El pan artesanal con masa madre natural es solo Harina, agua y sal, y claro se utiliza una harina de calidad. La mayor diferencia radica en mantener la integridad de la masa con una fermentación prolongada con ayuda de masas pre fermentadas o masa madre natural. Teniendo en cuenta que la panadería artesanal no refiere solo a hacer pan a mano sino a cómo se debe llevar cada etapa del proceso de la elaboración, de un pan artesanal, al igual que el de un buen vino, es posible rescatar sabores y aromas intensos y de mejor conservación. El producto final tiene una calidad superior sin dudas.
Cada vez se habla más de pan y hay más panaderías de todo tipo, pero a la vez, la calidad media del pan que se vende en Chile no despega del todo. ¿Cómo se explica esto?
Hoy día considero que hay una tendencia a comer pan de calidad en Chile. Lo ves con las panaderías que hacen un trabajo artesanal bien realizado para entregar salud en cada hogaza, por otro lado, muchos (la mayoría) solo lo hacen por negocio y sin pasión, y allí es cuando viene la industrialización, por ende, no tienen ni idea del tipo de harina a usar, solo hornear y vender más.
El mayor problema es, en definitiva, la cultura del pan, que se ha degradado con el pasar de los años, por eso es importante mostrarles y que descubran lo que realmente puede aportar una verdadera rebanada de pan y que del boca en boca se genere una cadena que ayude a revertir esta situación.
Chile es el segundo país que más consume pan en el mundo y me atrevería a decir que, lamentablemente, en al menos un 90% el consumo es de pan industrializado, es por ello que el norte es seguir creciendo con panaderías como Bakery To Go y los colegas para continuar llevando a cada hogar el verdadero sabor del pan, puro y de calidad.
Cuando voy a una panadería, ¿cómo puedo saber si lo que me dan es un pan de calidad o no lo es?
Hay varias maneras de saberlo. Por la costra, la miga, la textura, cuando ves que la miga está muy blanca es porque el trigo ha perdido sus características organolépticas (color crema), si al pasar de estar caliente de un día para otro, pierde su suavidad y esponjosidad (hoy en día le agregan químicos y mejoradores al pan para que duren más) y también cuando sabe mucho a levadura, es porque le agregaron de más para acelerar el proceso. Esto con un pan de fermentación prolongada y/o de masa madre natural no te pasa, puede durar hasta 5 días guardado de la manera correcta.
Cuanto más rápido un pan pierde la humedad, peor es. ¿Es cierto esto?
Es cierto. El pan cuando pierde humedad rápidamente, es porque está realizado con fermentación corta, (fermentación es el proceso en el cual se genera alcohol, CO2 llenándolo de gases entregándole volumen) y esto hace que el gluten no se degrade de manera correcta y no permite que se genere la fermentación acética o acida que ayuda a conservar el pan.
¿Es un crimen tener pan cortado en rebanadas en el refrigerador y descongelarlo en el tostador?
Lo ideal es comérselo fresco, pero congelar es una práctica común y el pan de calidad en el congelador te puede durar hasta 6 meses, eso sí, una vez tostado, recomiendo consumirlo de inmediato.
¿Cuál es el origen de Bakery To Go?
Desde que estoy en Venezuela he amado la panadería, tanto mi esposa como yo soñábamos con tener un lugar donde ofrecer panadería y pastelería de calidad, pero nuestro día a día nos hacía postergarlo. Hace unos meses dejé mi trabajo y pensamos que era el momento, mi esposa me dijo: “Es hora que hagas lo que siempre has amado; hacer pan”. Así es como comenzamos con las distintas ideas. Bakery To Go nace con la idea inicial de entregar panadería a domicilio.
Pensábamos trabajar desde la casa, pero nos dimos la tarea de investigar. Nos dimos cuenta de que en Chile hacían falta más panaderías artesanales con productos de calidad. Eso sumado a mi profesión de cocinero y panadero, nos convenció que debíamos abordar este tren y mantenerlo funcionando y así empezamos a buscar un lugar y luego de ir a muchos, finalmente entramos a este: “Amasanderia Liliana”, ubicado en un sector estratégico, cercano a la Plaza Sucre, un lugar bonito y residencial, es increíble pero la conexión fue inmediata y nos dijimos: “Acá será nuestra primera Bakery To Go»… ha sido todo un reto, pero aquí estamos cumpliendo nuestro sueño.
¿Cómo se nota la influencia venezolana en el pan de Bakery To Go?
En Venezuela, dada la influencia española y portuguesa, hay muchísimas panaderías artesanales. En Bakery To Go, ese es el tipo de sabor que recordamos y que queremos vender y entregar a nuestros clientes.
¿Es posible que de la Masa Madre salga un mal pan?
Sí, es posible, ya que no depende solo de si la masa madre esté buena o no, hay procesos exactos, pesados, tiempo, conocimiento, amasado, horneado, en los que tienes que ser muy cuidadoso para obtener un producto final de calidad.
Sobre los mitos del Pan Artesanal hecho con Masa Madre, ¿Cuál consideras el peor?
Que la masa madre siempre entrega un pan acido… ¡Y no es cierto! Puedes reducir o aumentar esa acidez dependiendo del gusto de la persona. Por ejemplo, en San Francisco, California, a la gente le gusta el pan de masa madre ácido, pero por ejemplo el pan au levain francés es medianamente acido, incluso el que yo hago es medianamente o muy poco ácido.
¿Cuál es tu primer recuerdo asociado al pan?
El pan de “locha” (Locha era una moneda de bajo valor que existía en la época). Este pan me lo comía en un almacén a media cuadra de donde vivía mi abuela, lo acompañaba siempre con una Coca Cola, era una mini baguette suave y con costra rustica, era muy sabroso, ¡lo disfrutaba un montón!
¿Tu inicio en el oficio panadero?
En el 2012, me gradué de cocinero y panadero y allí empecé a sentir mucha pasión por la panadería, y desde ese entonces, todos los años en diciembre, he vendido el famoso pan de jamón venezolano para celebrar la navidad. También me han solicitado mucho los tan ansiados cachitos de jamón, golfeados, pan dulce, entre otros.
Cuéntanos algún fracaso que hayas tenido haciendo pan y un éxito rotundo.
Como fracaso, las baguettes no se me daban, porque es un pan simple, pero complejo a la vez y he tenido que practicar mucho, me quedaba muy feo, fue todo un reto. Como éxito, el pan rustico 100% de masa madre con cebollas caramelizadas, considero que quedo muy sabroso, convide a amigos y el feedback fue ¡genial! (Sonríe)
¿Puedes decirnos combinaciones de elementos que se puedan añadir al pan para hacerlo diferente y que funcionen bien?
El pan 100% de masa madre es muy versátil, tiene solo harina, agua y sal, por lo que las combinaciones agregadas al mismo son muy amplias. Dependiendo de la creatividad podrás tener diferentes matices. Entre los más usados están las aceitunas negras, las nueces, semillas, cereales, quesos, etc.
¿Diferencias entre la masa madre y otras masas?
La masa madre natural está compuesta solo de agua y harina, esta levada por la presencia de los organismos en la misma harina como bacterias, levaduras, etc., también existen pre fermentos líquidos realizados con poca levadura como el poolish, y también con menos agua (biga), entre otras. Esto varía dependiendo de la receta que quieras obtener y el sabor al que quieras llegar.
¿Cuál es la propuesta de Bakery To Go?
Queremos que al entrar a Bakery To Go sientas nuestra calidez y el aroma a pan recién horneado. Queremos transmitirte nuestro amor por la cocina en cada horneada que veas, que no quieras salir, que al acercarte a nuestros exhibidores no sepas qué escoger, que cada producto que veas lo quieras deleitar y acompañar con una exquisita taza de café o chocolate caliente… queremos que te enamores de nosotros.
Ofrecemos panadería y pastelería artesanal. Elaboramos nuestros panes de forma artesanal, con masa madre y mucha pasión, queremos que descubras y degustes el auténtico sabor del pan, estamos seguros que lo amarás desde el primer bocado.
Ahhh y no menos importante, nuestra deliciosa pastelería, donde podrás escoger croissants, pan de chocolate, brioches, coffee cakes, tortas, entre otros, realmente esperamos poder endulzar tus días con nuestras delicias.
También ofrecemos:
Catering para tus invitados y/o para empresas con gran diversidad de productos y menús preestablecidos.
Talleres. Por ahora tenemos ya abiertas inscripciones para taller básico de panadería artesanal con masa madre, para que puedas hacerte un pan de calidad desde casa.
¿Cuándo se inician los cursos, qué pretenden lograr?
Los cursos inician el 18 de Julio, y nuestro objetivo es que una persona logre en su casa, realizar un buen pan, con la técnica de masa madre natural y que se lleve el conocimiento básico de la panificación y que la persona se lleve el inicio de su masa madre, luego iremos expandiendo la cartelera de los cursos.
En Bakery to Go quieren que sus clientes descubran y degusten el auténtico sabor del pan, y están muy seguros que lo amarán desde el primer bocado. Y los cupos a sus talleres ¡Se agotan rápidamente! Ya saben en Agosto abre sus puertas para todos puedan disfrutar de sus bondades… ¡Éxito, éxito Bakery To Go!
Fuentes :
RedBakery
