Por casi 3 décadas, expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas indagaron el cómo desarrollar un nuevo cereal orgánico, libre de transgénicos, que utiliza técnicas de mejora genética y es bajo en gluten. ¿El resultado? Tritordeum, mezcla de trigo (Triticumdurum) y una variedad americana de cebada silvestre (Hordeum chilense).
Este último producto es chileno y resulta fundamental en la concreción del anhelo español de crear un cereal sano y digerible como la cebada con el sabor y las propiedades nutritivas del trigo. Para ello se comenzó a investigar a fines de los años 70, pensando en aprovechar las características de la cebada y las del trigo usando las técnicas tradicionales de mejora.
Los trabajos culminaron en 2013 con el lanzamiento comercial del Tritordeum por parte de Agrasys, empresa que aplica y desarrolla los hallazgos realizados en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Un avance que actualmente se cultiva en España, Italia, Portugal y más de 400 establecimientos elaboran panes, repostería o pastas alimenticias con el nuevo cereal.
Tritordeum llama la atención por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, además tiene rendimientos similares al trigo común. También destacan sus cualidades nutricionales y su digestibilidad. Contiene gluten al igual que el trigo y la cebada, pero en proporción menor y con cinco veces menos gamma-gliadinas, las proteínas más asociadas a las reacciones de intolerancia.
La digestibilidad de este producto se ve reforzada por el contenido en fibra dietética, mayor que en el trigo. Y aunque no es apto para celiacos, sí pueden consumirlo quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca.
¿Y funciona para la elaboración de pan? En la mayoría de recetas el trigo puede sustituirse sin mayores problemas por Tritordeum. Eso sí, varía ligeramente la capacidad de absorber agua, por lo que habrá que hacer leves ajustes, será necesaria más agua.
En general se recomienda que la cantidad de agua sea del 60% del peso de la harina (70% en el caso de la integral). También se aconseja un tiempo más largo de fermentación (o dos fermentaciones, una en frío) y el uso de masa madre sólida.
El Tritordeum se comercializó en 2014 en España e Italia, luego se amplió a países como Francia, Alemania, Suiza y Turquía y hoy los planes son más ambiciosos, según palabras de Etienne Vassiliadis, Gerente de Negocios de Agrasys. “Estamos entrando en Holanda, Dinamarca y Bélgica, queremos llegar al Reino Unido e iniciamos proyectos fuera de la Unión Europea”, indica.
Fuentes :
www.bakeryandsnacks.com www.cuerpomente.com www.laopiniondezamora.es
