Una de las grandes preguntas que ronda el bakery en particular y el mundo de los negocios en general es cómo diferenciarse. Una interrogante que puede parecer una encrucijada cuando vienes del campo y no conoces de las grandes industrias, pero que terminó siendo, precisamente, el factor diferenciador que distingue a La Brea Bakery.
Claro, la panadería con sede en Los Ángeles, Estados Unidos, siempre apostó por hacer sus panes como lo hacían en la granja, desde su génesis en 1989. En esa época en que la pequeña tienda vendía sus baguettes de masa madre y otros panes artesanales. Pero casi tres décadas después, mantiene el mismo pan y lo más importante, el mismo sello: el tiempo y la dedicación en producirlo, que tarda 24 horas.
La Brea fue capaz de elaborar un pan único, con harina, agua y levaduras salvajes de la piel de las uvas orgánicas. A partir de ahí, creó seis panes artesanales originales: Baguette de masa fermentada, País blanca de masa fermentada, trigo integral Boule, Normandía Rye, Kalamata oliva y aceite Rosemary Olive.
Lo hizo con la premisa de diferenciarse en el grano del trigo, apostando a la elaboración propia. Para ello, La Brea Bakery dio vida a una granja llamada Wheat Montana, en Three Forks, Montana, que es conocida por sus granos de alta calidad, para crecer y cosechar un varietal especial. Así llegaron a “Fortuna”, una herencia de trigo que sorprendió con sus robustos sabores terrosos.
Esa apuesta siempre fue apoyada con inversión. Sin ir más lejos, en 1998 la firma se trasladó a su primera planta de producción a gran escala en Van Nuys, California, un espacio de 129 mil pies cuadrados con espacio para el crecimiento. El pan no cambió y allí está la explicación del éxito a gran escala.
En sus comienzos el proceso era más trabajoso y la escala de producción, menor. “Se produce un 30% menos de trigo en relación al regular. Eso se traduce en un coste más alto en toda la cadena, incluyendo para el consumidor que lo compra más caro que el pan normal”, dice Jonathan Davis, vicepresidente de investigación y desarrollo culinario de la firma.
Los progresos de la Brea Bakery son evidentes. No sólo aumentó su producción de pan a niveles industriales, si no que desde el 2001 la panadería no es su único giro, pues ahora se estableció como marca dedicada a la producción de productos horneados para panaderías (como baguettes de masa fermentada a rollos, panes planos, muffins ingleses y dulces) e incluso le adosó servicio de comida tanto en Estados Unidos como a nivel internacional.
La compañía pasó de la granja a la mesa con la harina como costal diferenciador. “La gente no ha pensado en la harina de la manera que lo hacen cuando compra verduras al agricultor. Esta era una oportunidad para dar a este nivel de transparencia a un público más amplio. Nuestro pan va por el camino del movimiento de la cerveza artesanal, uno puede ofrecer pan elaborado exclusivamente con trigo rojo de Turquía y otro pan con Fortuna, siendo todos diferentes perfiles de sabor y con distintos atributos”, cierra Davis.
Fuentes :
www.forbes.com www.bakingbusiness.com www.labreabakeryreserve.com
