Es la pasión de millones de paladares, pero es la pasión profesional de pocos, de algunos que son elegidos por este exquisito producto para transfigurarlo y transformarlo en un delicioso placer culpable. Sobre el chocolate y el oficio que involucra hablamos con Natalia Satto.
¿Cómo se llega a ser una Chocolatier?
Creo que el primer lugar es el estudio, profundo, permanente y la dedicación en tiempos que podamos dedicar a realizar muchas prácticas. Hay poca teoría en general, o no todo lo que está a nuestro alcance es tan bueno.
Yo tuve muy buenos maestros y siempre sigo buscando referentes de quien aprender, eso ayuda a entender cuanto te falta de conocimiento.
Hace 15 años que me dedico al chocolate, creo que queda un largo recorrido.
¿Qué aprendiste en La Fête?
Aprendí muchas cosas, tanto del área productiva como comercial. Es una gran empresa no solo en Chile sino que a nivel mundial, ha logrado lo que cualquier emprendedor quisiera lograr.
Allí el secreto es hacer las cosas bien, parece una lección simple que al final del día no es tan fácil de lograr.
Con vino, espumante, café… ¿Otros buenos maridajes con el chocolate?
Personalmente me quedo con cervezas y chocolate, sobre todo las negras, o las que tienen más cuerpo. Los vinos le van bien sin duda, pero son a mí parecer más difíciles en términos de maridaje, se encuentran muchas notas y se vuelve una experiencia compleja en términos de cata sin embargo, es tan disfrutable como otras opciones y a las personas les gusta mucho la experiencia.
Los vinos como el Carménère o cabernet van muy bien con los chocolates sobre 70% de cacao, luego los Syrah, Merlot o Malbec me gustan con menor porcentaje o con chocolates con leche de alto contenido de cacao. Por último los espumantes son ideales para chocolates blancos o trufas.
En cualquier caso hay que respetar lo que nos gusta ante todo y tal vez probar otras opciones.
El café es un clásico pero muy invasivo para complementar con chocolate, creo que un té es tanto más adecuado y armonioso a la hora de maridarlos.
¿En qué etapa está el chocolate artesanal en Chile?
Se mueve mucho y muy rápido, conviven las antiguas técnicas con las más modernas. Hay poco tiempo para una adaptación progresiva y consistente.
Cada vez más gente aprende y emprende en la artesanía, pero competir con grandes marcas es aún muy complejo, por lo que a los artesanos nos cuesta más encontrar un espacio.
De igual forma el público vuelve a valorar las pequeñas producciones y los productos frescos.
Chocolate amargo al desayuno… ¿Por qué?
El chocolate amargo tiene muchos beneficios para la salud aunque siempre pensamos que era un placer culpable. Hoy mucha gente sabe que goza de beneficios debido a sus antioxidantes y lo incorpora en su dieta diaria.
Entre otros beneficios, su consumo reduce el colesterol malo, aumenta el flujo sanguíneo, reduce el riesgo de formación de coágulos en la sangre, aumenta los niveles de serotonina y endorfinas contribuyendo así con el estado de ánimo entre otros.
¿Cómo se debe comer un buen chocolate?
Algunas de las características de los buenos chocolates, los cuales contienen manteca de cacao como grasa única, tienen…
- En primer lugar mucho brillo.
- Al cortarlo hace un ruido concreto y limpio.
- En cuanto a su aroma, siempre es muy intenso por lo que es ideal llevarlo a la nariz antes que a la boca.
- Idealmente probarlo alejado de una comida principal para poder apreciarlo sin un residual de otros sabores.
- Al llevarlo a la boca debería disolverse rápidamente y se recomienda dejar que se disuelva para poder apreciar todas sus notas.
¿En qué momento y por qué nace NS Chocolates?
Nace a mitad del año pasado, luego de muchos años de estar en otros proyectos y de dar clases, con la propuesta de hacer algunos productos con los que me sienta más identificada.
Si bien lo adapto al público, me permito hacer sabores que me gustan como los ácidos en el caso del maracuyá, o el de brownie y limón entre otros.
Todos los detalles los elijo en función de lo que me gusta, si bien compartimos ideas con socios que forman parte de la marca, tengo libertad de expresarme lo cual es muy agradable. Además puedo ir despacio y mantener el formato de tienda de productos frescos lo cual nos parece importante.
¿Por qué optaste por el Branding Personal para darte a conocer en el mundo chocolatero?
Me costó bastante, aún no se si estoy tan convencida (jajaja), creo que me resultaba más cómodo para comunicarme.
A veces es incómodo exponer nuestro nombre en una bolsa o una caja, sin embargo con la experiencia me di cuenta que todas las propuestas son muy diferentes entre sí porque dependen mucho de quien las diseña y es allí donde poder contar desde un lugar personal lo que nos gusta.
Digamos de Natalia Satto que se encuentra dentro de una elite en todo el mundo que literalmente trabaja el chocolate desde la semilla del cacao, hasta el producto terminado.
¿El templado es el momento clave en el proceso de creación del chocolate?
Sí, es un proceso que debe estar muy bien cuidado, en una curva de temperaturas donde ordenamos los cristales de manteca de cacao para que el chocolate se pueda moldear correctamente y al salir del molde tenga en color, el brillo y el quiebre adecuado.
En nuestro caso como en la mayoría de las pequeñas bombonerías tenemos la ayuda de templadoras que son pequeñas o grandes máquinas que hacen a la perfección ese proceso por nosotros, por lo que sólo nos tenemos que preocupar del diseño y de los sabores.
¿Cómo llegas a esas bellas texturas en tus bombones?
Me gusta mucho trabajar en las texturas, creo que es lo más me gusta y más fácil se me da. Generalmente escribo la receta y luego la pruebo, la cantidad de veces necesario para poder llegar a su textura ideal.
Pero siempre me imagino lo que quiero sentir al morder un bombón y trabajo para que así sea. En lo personal si la textura no me gusta, ya sea de un chocolate o cualquier alimento, no lo como. Me resulta más interesante que el sabor.
Además los dejamos reposar unas 4 a 6 semanas para saber si con el paso del tiempo se sentirán iguales o no.
Mientras más chocolate se coma, menor será la grasa total en el cuerpo. ¡Nos encantó! ¿Comentarios?
¡Jajaja! yo creo que esta es una de esas frases para enmarcar. El chocolate licua las grasas malas del cuerpo, sin embargo para que esto suceda el chocolate debe tener al menos 70% de cacao.
Además no debemos ser literales, una porción diaria debe ir entre 30 y 50 gramos según el metabolismo de quien lo consume. El chocolate en forma moderada reemplaza otros carbohidratos aportando a su vez más nutrientes y antioxidantes que por ejemplo un pan, así que la idea es comer todos los días.
«Invierno buen tiempo para el herrero, el panadero y el chocolatero»
Antiguo refrán popular.
¿Por qué elegiste estudiar en la Escuela de Cocina Mausi Sebess?
Mausi es una escuela genial, a la cual por suerte pude asistir 4 años en Buenos Aires.
Allí no solo aprendí de pastelería y chocolatería sino que también aprendí mucho de educación gastronómica porque su modelo educativo era muy riguroso y eficiente. Todas las clases hacíamos todos los productos cada alumno y éramos pocos alumnos, lo cual es muy difícil de encontrar porque es más costoso.
Yo siento que mi carrera no sería la misma si no tuviese esa base de educación.
Tu branding es precioso, es muy fino y un lineal muy cuidado en tu web, redes sociales y empaque del producto. ¿Cómo hacerlo bien y copiar tus pasos? ¿Consejos?
En esta marca la diseñadora es clave, es mi amiga Yael Motles, y me conoce mucho, a veces si esto no sucede es más complejo entenderse y se vuelve agotador e ineficiente lograr la imagen. Si bien hicimos un proceso para llegar a este producto la premisa era concreta, quiero que me guste y me sienta cómoda cuando lo vea.
La selva es muy importante para mí, creo que difundir que detrás de todo este mundo glamoroso hay quienes viven en granjas con pocos recursos, así que buscamos la forma de que sea parte principal de la imagen.
El logo también tuvo lo suyo, ya que no me quedó más que escribirlo dado que mi forma de escribirlo no se parecía a las fuentes y ahora me encanta el resultado.
Para poder hacer algo con identidad se necesita primero saber quién es, que quiere transmitir y luego van llegando los resultados.
Los cuidados son diarios y no se descansa un segundo, los detalles al unirse forman un todo y eso es lo que el cliente ve. Para mí la estética es clave en este rubro y la gente lo aprecia.
¿Planes a mediano plazo para NS Chocolates?
Para el próximo año abriremos otra tienda en una ubicación de mayor flujo de clientes, ya que la tienda actual es cómoda porque estamos en la fábrica, pero queremos mostrar más de la línea porque creemos que es una linda propuesta.
De cualquier forma nos interesa que sea de a poco, y nuestro plan es de mantener una pequeña producción para no poner en riesgo el producto.
¿Qué se aprende al visitar una plantación de cacao?
Es importante conectarse con quienes día a día trabajan por el cacao en condiciones tan diferentes y adversas. Me gusta conocer sus realidades y a veces escuchar lindas historias que se dan en las granjas.
En lo profesional me gusta encontrar nuevos perfiles aromáticos, y siempre aparecen novedades. Ahora estoy a la espera de una cosecha que se dará el año próximo cerca de panamá en Colombia, donde me cuentan que posiblemente el perfil sea más cítrico y eso me encanta.
Siempre es bueno estar cerca de toda la cadena de valor, detrás de nuestro trabajo hay muchas personas y me encanta poder conocer sus rostros.
Una marca, pero mucho más, una persona, una profesional que decidió profesionalizar su pasión, darle un plus a un noble producto y poner un grano de arena en pos de potenciar a todo el mercado del bakery nacional.
Fuentes :
RedBakery
