Renata Faccilongo se desempeñó destacadamente en el mundo de los videojuegos (Es Ingeniera Civil en Computación), pero decidió migrar al bakery y algo comenzó a planear… es así como llegamos a una pizzería que tiene toques que aluden a la cosa nostra.
Hola Renata. Partamos con una frase: “Hay tres maneras de hacer las cosas: bien, mal y como yo las hago” dice Robert de Niro en «Casino» ¿Cómo hace las cosas La Mafia Pizzería?
¡Con pasión y amor por la cocina! Queremos entregar productos de primera calidad, entregando un servicio rápido. Nos gusta la buena comida y queremos acercarla a la gente, incluso a la que está apurada buscando un almuerzo.
¿Cuál es la oferta que nadie puede rechazar cuando viene a La Mafia Pizzería?
¡Nuestra masa! Es única, esponjosa, hecha con harina italiana, más de 24 hrs. de fermentación. Crujiente por fuera, suave y aireada por dentro. Una masa de trabajo manual y excelente materia prima.
¿Cómo se aprende a hacer una excelente masa para pizzas?
Comiendo pizza en Italia y practicando, jajaja por sobre todo práctica, práctica y más práctica. Dándole de probar a los amigos, recibiendo feedback y experimentando.
¿Cuáles son los indicios que delatan a una mala masa pizzera?
Depende de los gustos, pero creo que una masa sin sabor, es fome. Ah! y ni hablar de una masa dura, la crocancia, esponjosidad y sabor para mí son fundamentales.
¿Cómo nace y se desarrolla esta «peligrosa organización culinaria»?
Uy, me encanta la comida, cocinar, conocer lugares nuevos. Yo soy ingeniera civil en computación, trabajé 5 años en una empresa de videojuegos japonesa. La empresa cerró y nos fuimos todos “pa la casa” jaja, y ahí dije “¡Ya, llegó mi momento de emprender en gastronomía, ¿si no es ahora, cuándo?!”. Tuve un inspirador viaje a Italia con mi pololo Francisco Collarte en Noviembre del año pasado (justo después del cierre de la empresa donde trabajaba) y notamos que esta idea de “pizza al taglio (corte)” no era muy popular en Chile, y dijimos “hummm sería bueno traer esto a nuestro país, pero con ingredientes italianos….”. Yo soy de familia italiana por mamá y papá, y siempre he comido rico… donde mis nonnos o en mi propia casa, cocina de mi mamá (Q.E.P.D). Cuando llegué de vuelta de las vacaciones me puse a pensar… tirar proyecciones, cotizar ingredientes… en un Excel en mi computador… como jugando.
Después de un par de semanas vi que podía funcionar… empecé a buscar locales… hasta que encontré este y ¡chan!, de repente estaba firmando el contrato de arriendo.
Empecé a imaginar cómo quería que se viera el local, trabajé con los arquitectos Ricardo Carrasco, Cristián Pardo, Álvaro Muhlhausen y Diego Valdés en el diseño y obra. Fue toda una aventura. Por otro lado practicaba la masa con las chef Rosario Olivares y Consuelo Gómez, ambas de Culinary, ¡contar con su apoyo fue fundamental! no es fácil lanzarse a trabajar en un emprendimiento.
¿Nos detallas los peligros de acostumbrarnos al sabor de sus pizzas?
¡Jajaja!, por ahora solo pienso que si te dan ganas de comer una pizza de las nuestras en la mitad de la noche nos vas a encontrar cerrados jajaja pero quién sabe… quizás en un futuro podamos solucionar eso. Y bueno… creo que nunca te acostumbrarás, cambiamos los sabores del almuerzo a diario.
¿Cuál es la actual oferta gastronómica de La Mafia Pizzería?
Tenemos 3 categorías de pizza; de Capo ($2.500), Consigliere ($3.000) y Don ($4.000), el precio depende de sus ingredientes. Todas usan nuestra masa hecha con harina italiana, nuestra salsa de tomates italianos y la Mozzarella Fior di Latte (usada como base en todas las pizzas excepto cuando es reemplazada por Mozzarella di Bufala en la categoría Don). Además tenemos focaccia a $700, (de aceitunas-romero o de cebolla) y palitos de ajo a $1.500. Los ingredientes que puedes encontrar en nuestras pizzas son Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Parmesano, Papas al Romero, Prosciutto, Salame, Pepperoni, Pesto, Aceituna, Albahaca y otros vegetales. Ah! y a cualquier trozo le puedes agregar Aceite Trufado o Queso Grana Padano por $500 adicionales.
¿Ustedes hacen su propia masa? ¿Cuál es el proceso?
Sí, la masa se trabaja en una amasadora durante casi media hora y después de pliega a mano. Es una masa de alta hidratación, esto significa que tiene mucha agua en su elaboración en proporción a la harina. Es por esto que es importante trabajarla bien para que la harina, alta en proteínas, absorba el agua lentamente. El proceso de plegado a mano fue lo más difícil de conseguir, pero como dije antes, practicando, lo logramos. Luego se lleva al refrigerador para su fermentación en frío por un mínimo de 24 horas.
¿Las Focaccias y los Palitos de Ajo también son de elaboración propia?
Sí, usamos la misma masa que tenemos para las pizzas. A los palitos de ajo se les pone mantequilla con ajo y parmesano. A la focaccia se le agrega aceite de oliva en el horneo y aceitunas-romero o cebolla.
“Los invitamos a conocer un lugar acogedor, hecho para que les encante desde que cruzan la puerta, o incluso desde que ven las pizzas en nuestra vitrina. Nuestra masa es la estrella, y nos sentimos orgullosas de ella, te invitamos a conocerla y probar algo nuevo o quizás no tan popular en nuestra ciudad, ¡pero qué te va a cautivar! Cuando hagas tu primera compra, te daremos una tarjeta de membresía que vamos timbrando con cada visita, a la décima te llevas un trozo gratis. Nada más que decir, bienvenidos todos a formar parte de La Familia.” Renata Faccilongo.
¿Cuáles son los planes de mediano y largo plazo de La Mafia Pizzería?
¡Excelente pregunta! Mi visión es transformarnos en la mejor pizzería por trozo de Santiago, ¡destacando la materia prima de la mejor calidad! Queremos siempre llegar a más personas y eso por ahora lo haremos con Delivery (recién estrenado) y quién sabe… quizás más adelante con otro local.
¿Cuántos tipos de pizza ofrecen actualmente?
En la categoría Don tenemos Margherita con Mozzarella di Bufala y Cuatro Quesos (Gorgonzola, Fior di latte, Parmesano y de fundo). En la categoría Consigliere tenemos Papas Romero, Prosciutto, Salame y Pepperoni, acompañados de alguna verdura, la más fresca disponible ese día. En la categoría Capo tenemos siempre Margherita y algunas con vegetales como tomates cherry, aceitunas, cebolla, champiñones, etc… siempre lo más fresco del día.
¿Cómo es el perfil de sus clientes, llegan “a mano armada”?
¡Hemos tenido varios clientes italianos es un gusto verlos felices! Una vez uno se emocionó mucho porque le recordaba las pizzas que su papá hacía en su casa cuando era chico, en Italia. También tenemos varios clientes argentinos, que ven la masa más gruesa de lo que están acostumbrados a ver en Chile y recuerdan sus pizzas de Buenos Aires. Y por supuesto, muchos compatriotas que buscan algo rico, que les gusta lo gourmet, algunos que conocen los ingredientes y otros que no, pero no es problema, acá les explicamos porque nuestra pizza es tan especial. ¡Todos son bienvenidos!.
La pizza fue reconocida en Italia como la especialidad regional durante el siglo XIX y reunió a grandes familias en torno a la mesa. Es ese sabor italiano, de la masa reposada durante horas junto al auténtico queso Mozzarella, que La Mafia Pizzería ha querido rescatar en Santiago.
Elige la tuya en La Mafia Pizzería… pero con cuidado.
Fuentes :
RedBakery
