Mucho de lo bueno hoy se conoce por redes sociales, donde las actividades de pasteleros talentosos se premian con “likes” y con nuevos grupos de fans que se transforman en clientes. Y en esa búsqueda nos encontramos con un Patissier muy talentoso, que se destaca por la calidad de su arte. Con ustedes, René Ignacio Cerda.
Hola René. Comenzamos con una pregunta reflexiva, ¿De qué va de la mano la pastelería en el Chile de hoy; del turismo, de la Cultura, de Arte, de algún clúster gastronómico?
Abarca un poco de todo. Desde la pastelería alemana como atractivo gastronómico del sur, hasta la dulcería artesanal de La Ligua. Tiene mucho que ver con el arte, porque la gastronomía, aparte de ser una ciencia, es un medio de expresión. Es como tener un lienzo en blanco, en el que los colores que tu pongas tienen que tener coherencia con los sabores que elijas, tiene que ser un conjunto armónico sin caer en lo burdo. La más antigua y noble pastelería local se ha visto influenciada por la afluencia de la pastelería extranjera, en especial la europea, que ha traído nuevos sabores y técnicas que se van mezclando y fusionando de a poco, formando una nueva identidad para nuestra repostería local, que está en constante evolución y crecimiento.
¿Quién es René Cerda?
No me gusta ser autorreferente. Solo diría que soy un gastrónomo que vive y respira pastelería. Algo así como que rayo la papa estudiando, analizando y deconstruyendo esta pasión que se ha convertido en mi profesión.
¿Nos relatas algo acerca de tus talleres?
He pasado por todas las posiciones posibles dentro y fuera de una cocina. Fui garzón, lavacopas, cocinero de cuarto caliente, frio… Cociné carnes exóticas, amasé kilos y kilos de pan y así podría seguir todo el día contándoles mis experiencias dulces y agraces en las cocinas de Argentina y otras partes del continente, que delinearon el profesional que soy hoy. Siempre tuve claro que el conocimiento es para compartirlo e impartirlo con responsabilidad y generosidad. Cuando obtuve mi título de Pastelero Profesional en el IAG, sentí que mi aporte principal a esta bella profesión era la de ser instructor y traer a mi país todo lo que había aprendido fuera de él. Así que, en 2014, comencé a dar clases particulares en casa. Hace apenas 4 meses, decidí unir fuerzas con mi socio y amigo Alex Awerkin para seguir creciendo juntos y hacer llegar los talleres a más público. Así nació “AC Atelier de Pastelería”, donde impartimos Talleres de Pastelería Moderna, Francesa, técnicas de repostería de vanguardia y gastronomía molecular, chocolatería, masas de hojaldre, confitería, panadería. También nos llaman para realizar asesorías para restaurantes, pastelerías, casas de té e instituciones educativas dentro y fuera de Santiago, donde instruimos personal, delineamos cartas y armamos conceptos innovadores según el público objetivo de nuestros clientes.
¿Las raíces de tu arte viene de…?
Tengo por un lado, la influencia de mi madre, que cocina súper rico, por lo que crecí comiendo siempre lo mejor. Es la mejor cocinera que he conocido en mi carrera. Hasta ahora, sus sabores no encuentran rival. Por otro lado, mi padre es uno de los mejores artesanos en mármol y granito del país. Trabajé varios años junto a él y ahí fue donde aprendí lo importantes que son los detalles y las terminaciones para obtener un trabajo de acabado perfecto.
Cuando escuchas la palabra «pastelería», ¿Que imágenes llegan a tu memoria?
Depende del contexto. En una charla entre profesionales, se imponen en mi cabeza la matemática, la física, la química, la biología… Charlando con amigos, se imponen los recuerdos de las experiencias vividas, como comer un berlín frente al río Rhein en un pequeño pueblito remoto llamado Sankt Goarshausen o un cepeé bajo la Tour Eiffel. Saborear macarons de Pierre Hermé, Fauchón o Ladureé caminado por Champs Elysées, degustar el más increíble Beef Wellington en el restaurant del hotel Savoy de Londres cocinado bajo las normas de Gordon Ramsay… Esos sabores son los que vienen todo el tiempo a mi mente a la hora de crear mis propios productos, así como también, los adquiridos en el seno familiar, donde se siguen respetando a rajatabla las recetas que forman parte de nuestras tradiciones.
Cuéntanos acerca de tu formación y el por qué te especializaste en pastelería.
Más que hablar de mi formación profesional, que abarca varias instituciones, me quedo con el recuerdo el instituto Argentino de Gastronomía, donde pude finalmente definir mi perfil profesional. Me abrieron los ojos a una pastelería más moderna, vendible y elegante. Esos tres años viviendo, trabajando y estudiando en Buenos Aires, me abrieron los ojos a una cultura diferente a la nuestra con respecto a cómo vive y disfruta pastelería el argentino, cuya influencia es muy europea, pero fusionada con sabores propios. Desayunan y meriendan con baguettes, croissants y el mejor café, que convive junto al mate amargo y los bizcochitos de grasa. También incursioné en el fascinante y amplio mundo del té, junto a la gran Tea Electric Blender, Irmi Marchetta, del ICAT (Irimi Centro Argentino de Té), donde estudie Sommelier de Té, ampliando y complementando mis conocimientos.
¿El papel de la familia para un Chef Repostero?
El papel de la familia es muy importante para el desarrollo de una profesión tan compleja y en constante renovación y crecimiento como lo es la pastelería. El profesional pastelero necesita estar en movimiento continuo, trascender las fronteras de su país, embeberse de diferentes culturas, probar suerte en diferentes ámbitos laborales y si tu familia no te apoya o no desea moverse junto contigo, eso no sería posible. La pareja de un gastrónomo debe ser muy comprensiva, tener mucha paciencia y la mente amplia. Yo tengo la suerte de tener una esposa e hijo muy flexibles que me acompañan a donde voy.
¿Cómo defines tu actual actividad, tu emprendimiento repostero?
AC Atelier es una micro empresa con proyección y crecimiento constante. Nuestra característica principal es la renovación e innovación. No nos guardamos nada, todo conocimiento nuevo adquirido, lo desarrollamos e impartimos en los talleres para enriquecer y ampliar el conocimiento de nuestros alumnos.
Pastelería de vanguardia, repostería molecular, cocina dulce, pastelería francesa. Parte del nuevo mundo repostero que implementa René en AC Atelier.
¿Tus proyectos a mediano y largo plazo?
Nuestro proyecto a futuro es hacer crecer no sólo nuestro espacio físico sino seguir en formación constante, adquiriendo nuevos conocimientos para estar siempre a la vanguardia en la enseñanza del amplio mundo de la cocina dulce.
¿Un breve análisis del actual estado de la repostería chilena?
En este momento la Pastelería chilena está en su peak. Tenemos una nueva generación de estudiantes que le están perdiendo el miedo a la pastelería, tomándola más en serio como profesión y proyecto de vida; influenciados en sucesos como la gran participación de la Selección Chilena de Pastelería en la Copa Maya, dónde se obtuvo la clasificación por primera vez en nuestra historia, al Mundial de Pastelería de Lyon, Francia, evento en el que también tuvieron un excelente desempeño. Otro gran elemento de influencia en Internet. Navegando por YouTube o ingresando a redes sociales como Instagram o Facebook, se puede apreciar casi en tiempo real el crecimiento de la repostería alrededor del globo.
¿De dónde están llegando hoy las tendencias pasteleras?
Las tendencias pasteleras siguen proviniendo en un 99% de Europa. Últimamente de Europa Central, donde han nacido las nuevas técnicas de la pastelería que hoy están en boga. Nuevos diseños exclusivos en moldes absolutamente personalizados, que plasman a la perfección los sueños en la mente de un artista, hacen que sea posible realizar productos con la estética más refinada.
¿Cuál sería tu mensaje para estudiantes de pastelería?
Mi mensaje para los nuevos estudiantes es que, antes de aspirar a ser pasteleros, busquen ser buenos gastrónomos. Que recuerden que están estudiando Gastronomía, si entienden la ciencia en su totalidad, podrán definir su perfil profesional con un amplio conocimiento fundado en bases sólidas.
¿Cuánta experiencia debe tener el alumno o alumna para tomar tus talleres?
Nuestros talleres no discriminan alumnos según su grado de experiencia, ya que tenemos cursos desde lo más básico, hasta las técnicas más modernas y todo se enseña desde cero.
¿Tú actual «obra maestra» y tu pastel favorito?
No tengo una creación propia que sea mi favorita o insignia ya que mi imaginación está volando constantemente perfeccionando mis obras día a día. Lo que haga hoy, será siempre superior a lo de ayer, pero sé que lo que haga mañana será aún mejor. Me considero un Pastelero sin límites.
Para terminar esta entrevista, les dejamos un potente mensaje de René que publicó en sus social medias hace unas semanas: “En mi trabajo siempre doy el 100%, dar menos es signo de mediocridad y ser así me daría vergüenza. Mis alumnos merecen que ponga al servicio de ellos todas mis técnicas y conocimientos. El instructor que no lo hace, no merece ser llamado «Profe» o «Mi Chef». No se puede enseñar con miedo e inseguridad de que los alumnos nos superen, es nuestro deber formarlos para que lo logren. Y con esta actitud brindó mis servicios en todos los lugares en donde trabajo y es para todos los alumnos de diferentes backgrounds que me honran al elegirme como su instructor”.
https://www.facebook.com/ac.patisserie/
Fuentes :
RedBakery
