Un reciente estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos no planteó el mejor escenario para los insumos del bakery el próximo año. El alza del trigo que se pronostica no es la única mala noticia, pues el huevo, baja de precio este 2017. Se estima que ha estado en el orden del 9%, y recuperaría el precio en la temporada entrante.
Eso plantea una duda que, hace un tiempo atrás no tenía otra respuesta que un no rotundo: ¿Puede el bakery prescindir del huevo? Para ello lo primero es saber sobre los aportes de este producto a la industria. Tome nota: Los huevos se unen, airean, fermentan, emulsionan, espesan, ayudan en el establecimiento, son la base en muchas recetas y se pueden utilizar como rellenos, coberturas, esmaltes y también para agregar sabor y color a productos horneados. Ningún otro ingrediente puede hacer tanto en la cocción.
También son aglutinantes naturales, ayudando a mantener todos los otros ingredientes para hornear juntos y aumentando la viscosidad de los batidos y las masas. Además, actúa como gel y se utiliza como agente de unión en muchos alimentos. En una mezcla de pastel ayudará a crear un producto al horno suave y ligero con buen volumen y textura, mientras que el uso de más yemas creará un buen horno, más denso con un sabor más profundo y rico.
Junto con lo anterior también está la aireación basal en la formulación de productos horneados. Se refiere al proceso de introducción de gas en una solución líquida o viscosa. En este aspecto, los huevos enteros batidos, así como las claras son altamente eficaces agentes de fermentación y la incorporación de aire en la masa.
También la yema de huevo es rica en grasa y lecitina, un emulsionante, y por lo tanto, puede ser utilizado como una ayuda natural a la emulsificación. Los emulsionantes entregan sensación de boca, textura y un aspecto consistente y de alta calidad, proporcionando estabilidad en el proceso de horneado, aumento de volumen y una buena estructura de miga.
Leyendo lo anterior, sustituir los huevos parece imposible. Pero ya se trabaja en alternativas, sobre todo pensando en quienes son alérgicos a este producto. Para ello, la empresa alemana Waccker Biosolutions ha lanzado recientemente Cavamax, una alternativa vegetariana, sin colesterol y no alergénica para reducir y reemplazar el huevo o el polvo de huevo en una variedad de productos horneados.
El camino de investigación fue de dos años, pero arrojó resultados. «Depende en gran medida de la aplicación específica y la formulación del producto final. Por ejemplo, el 20% de huevo puede ser sustituido por 1% de Cavamax y 15% de agua, más 3% de proteínas (lácteos o vegetales). Así que dependiendo del producto de la panadería que quiera hacer, también hay ahorros posibles, ya que su formulación puede cambiar – y ser más fácil «, afirman sus productores.
La aplicación específica del uso de Cavamax como un emulsionante vegetariano-grado sustituto de los productos horneados sin huevo es novedosa, pero antes ya se introdujo en el mercado de alimentos el 2016.
La compañía, eso sí, asume que hay otros aspectos y funcionalidades a seguir. Por ejemplo, se trabaja en la estabilización de la viscosidad de la masa para la panadería sin huevo y productos de panadería fina.
Fuentes :
www.worldbakers.com www.worldbakers.com www.fortune.com
