Los problemas de implementación del “Gluten free” en pizzerías y hasta el Vaticano

Los números hablan de un mercado en franca expansión. Y no mienten. Tome nota de algunos datos: por ejemplo, los alimentos libres de gluten (o “gluten free”) ganan fuerza en Europa, liderando en Italia, con unas ventas de 232 millones de euros, seguido del Reino Unido (155 millones), Alemania (130) y Francia (93).

¿Otra más? El sector proyecta una demanda cada vez mayor. El informe de análisis y predicción de mercado de bebidas y alimentos sin gluten 2017-2027, elaborado por Visiongain, señala que el sector, a escala mundial, cerrará este año con una facturación de 5.120 millones de dólares y que esa cifra se triplicará para 2026. Nada mal, ¿no?

En Estados Unidos, en tanto, las ventas de alimentos sin gluten han crecido un 178% entre 2013 y 2016, mientras que en los últimos dos años, el número de alimentos sin gluten en los menús ha crecido un 61%, según los datos de MenuMonitor de Technomic.

Pero detrás de todo esto hay sombras. Una de ellas es el alto precio de los productos, que hace a muchos seguir optando por lo tradicional. Siguiendo en el Viejo Mundo, por un alimento básico como el pan, el sobrecoste es del 514%, si es pan de molde su precio oscila de 2,50 a 4,50 euros; la pasta de 2 a 3 euros; o unas galletas de 3 a 5,20 euros, productos básicos en la cesta de la compra por la que un celiaco paga 1.100 euros más.

Pese a aquello la tendencia es “desglutenizarse”… pero no siempre resulta. Por ejemplo, Papa John’s anunció con bombos y platillos la pizza sin gluten. La cadena internacional de pizza lanzó en Estados Unidos que la nueva corteza contenía sorgo, teff, amaranto y quinoa y se hacía en una instalación separada antes de ser enviada a las tiendas de todo el país.

Todo bien, ¿no? No, pues días después debió avisar que los celíacos o intolerancia al gluten deben tener claro que su pizza tiene riesgos, al entrar en contacto con el gluten en sus restaurantes. Así lo tuvo que explicar la propia compañía. ”Aunque la corteza sin gluten de los granos antiguos de Papa John’s está libre de gluten y emplea procedimientos para prevenir el contacto con el gluten, es posible que una pizza con Granos Antiguos de Papa John’s Gluten-Free Crust esté expuesta al componente durante el proceso ordinario de preparación”, aseveraron.

Papa John’s no es la única cadena de pizza para ofrecer una corteza sin gluten que podría no ser adecuada para los comensales que no toleran el gluten. Domino’s advierte a los clientes celíacos que existe riesgo de exposición al gluten en las cocinas de los restaurantes y que “los clientes con sensibilidad al gluten deben ejercer juicio al consumir esta pizza”.

Celiac Disease Foundation también se refirió al caso. “Si Papa John’s tiene una corteza sin gluten pero sugiere que la gente que tiene intolerancia celíaca o gluten se mantenga alejada de ella, entonces es muy confuso. Cada vez que una empresa anuncia que un producto es libre de gluten, entonces cualquier persona que tenga intolerancia celíaca o gluten debe ser capaz de disfrutarlo”. Afirma el experto en nutrición, Nikki Ostrower.

Pero el debate del gluten incluso llegó a la fe: la presencia de gluten es tema en la Iglesia Católica. El Vaticano recientemente hizo circular un instructivo sobre el pan u ostia que se ofrenda en las misas, reaccionando a la presencia de este producto totalmente libre de gluten en algunas eucaristías.

La Santa Sede fue enfática: Desde ahora todas las ostias debían incluir gluten. Sí, tal como leyó. El pan utilizado para la Eucaristía (que simboliza el cuerpo de Cristo) no puede ser completamente sin gluten, misiva escrita a petición del Papa Francisco.

“El pan usado en la celebración del Santísimo Sacrificio Eucarístico debe ser sin levadura, puramente de trigo, y hecho recientemente para que no haya peligro de descomposición. Se deduce, pues, que el pan hecho a partir de otra sustancia, incluso si es grano, o si se mezcla con otra sustancia diferente del trigo a tal punto que no sería considerado pan de trigo, no constituye materia válida para confeccionar la Sacrificio y Sacramento Eucarístico”, afirma el texto. Un debate sin fronteras.


Fuentes :
www.economia.elpais.com www.cnbc.com www.nytimes.com