Algunos lo denominan el trigo salvaje, otros lo llaman cereal para diferenciarlo del clásico insumo del bakery. Lo cierto es que la espelta es hoy asociada a productos de la más alta calidad en mercados como Londres, Nueva York o Sidney y es un bastión de la alimentación saludable.
Su diferenciación radica en propiedades nutricionales que estaban “enterradas” y que fueron redescubiertas para que este grano nuevamente gane terreno en las cosechas mundiales. Eso luego de que se cultivase hace más de 7 mil años en Medio Oriente y fuese muy popular, pero lo que es hoy su mejor garante de calidad es lo que le jugó una mala pasada.
Es que la dureza de su cáscara dificultaba su cosecha, lo que le hizo perder terreno con el trigo “tradicional”. Pero hoy es eso lo que la hace apetecida, pues su corteza protege al grano de las plagas y asegura una producción libre de pesticidas.
Y eso no es todo. La espelta es alta en fibra y su gluten es más fácil de digerir. Junto a eso, tiene un bajo índice glicémico, lo que hace que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, evitando que se dispare la glucosa en la sangre.
Nada mal, ¿no? Por eso hoy productos bakery elaborados con este grano “antiguo” son altamente requeridos en mercados de la importancia de los que nombramos con antelación. Tanto así, que incluso la icónica marca de cereales Cheerios lanzó una línea con “ancient grains”, que usa espelta.
Otro caso emblemático en el Reino Unido es el de Craggs and Co, la empresa que tiene el cartel de ser la única que produce a gran escala la harina de espelta. Lo hizo de la mano del reconocido agricultor Sthepen Craggs, un ilustre y premiado empresario por su trigo grupo 1, del cual se diversificó en su mejor momento buscando nuevas oportunidades. “Tropezamos con el grano antiguo cuando un cliente que era chef nos pidió que cosecháramos una pequeña cantidad para su pub y restaurante”, cuenta.
De ahí el boca a boca hizo que grandes cadenas de restaurantes y otros compradores asociados al bakery se enteraran de esta apertura y pidieran también, lo que obligó a Craggs a diversificarse del trigo comercial grupo 1 del que es líder y en el que distribuye hasta 8 mil toneladas anuales en el Reino Unido con su propios camiones, para abrirse a la producción en masa del trigo de espelta.
“Es gracioso que hoy volquemos gran tecnología a su producción, siendo que es una antigüedad de más de 7 mil años”, complementa Craggs, en una muestra del creciente interés que genera esta vuelta a lo clásico.
Incluso en Chile existe un productor de este trigo. Se trata de Mauricio Castillo, quien importó semillas desde Alemania para sembrarlas en su campo en Panguipulli. Su sello es un proceso totalmente artesanal, en una apuesta que ha rendido sus frutos.
Fuentes :
www.bakeryinfo.co.uk www.news.cornell.edu www.paula.cl www.espelta.cl
